Quelle est la marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant ?

La rentabilité d'un restaurant détermine si vous pourrez continuer à exploiter votre établissement ou si vous devrez fermer définitivement vos portes. Vos marges bénéficiaires vous garantissent de disposer des recettes nécessaires pour couvrir tous vos coûts et continuer à réinvestir dans la croissance de votre entreprise.

Dans cet article, vous découvrirez quelles sont les marges bénéficiaires moyennes et comment elles varient en fonction du type de restaurant. Vous y apprendrez également comment calculer vos marges bénéficiaires, quels sont les facteurs qui influent sur votre rentabilité et comment améliorer ces chiffres.

Qu'est-ce que la marge bénéficiaire ?

La marge bénéficiaire correspond au montant dont dispose votre restaurant une fois les frais d'exploitation couverts. Ce montant s'exprime en pourcentage de votre chiffre d'affaires. Cet indicateur montre combien vous gagnez pour chaque dollar dépensé dans votre restaurant.

Il est essentiel de connaître les marges bénéficiaires de votre établissement pour assurer sa viabilité financière. De plus, cela permet d'évaluer l'efficacité de vos stratégies en matière de tarification, de maîtrise des coûts, d'exploitation et de marketing.

Évidemment, il vaut mieux avoir des marges bénéficiaires plus élevées, car cela vous permettra de disposer de plus d'argent. Cependant, il faut parfois un certain temps avant d'atteindre la rentabilité, surtout lorsque l'on débute dans ce secteur.

Marge brute vs marge nette

Au fur et à mesure que vous approfondirez ce sujet, vous entendrez régulièrement parler des marges brutes et des marges nettes. Ces deux indicateurs ont des significations et des méthodes de calcul différentes.

Commençons par examiner la marge brute. Cet indicateur montre le montant qui reste une fois que l'on a pris en compte le coût des marchandises vendues (CMV).

Le coût des ventes (COGS) comprend l'ensemble des coûts directs dont vous devez tenir compte lors de la préparation des plats et des boissons figurant sur votre carte. Cela inclut le coût d'achat des ingrédients auprès de vos fournisseurs.

Vous pouvez évaluer vos stratégies de gestion des stocks et de tarification des menus en calculant les marges brutes.

Voici comment calculer la marge brute de votre restaurant:

Marge brute = [(Chiffre d'affaires total de votre restaurant - Coût des ventes)/Chiffre d'affaires total] x 100

La marge bénéficiaire nette tient compte des coûts directs ainsi que de l'ensemble des charges d'exploitation du restaurant. Cela comprend le coût des ventes, les charges d'énergie, le loyer, les charges de personnel et les frais de marketing.

Cela vous aide à déterminer si vous maîtrisez bien les dépenses de votre restaurant.

Voici comment calculer la marge bénéficiaire nette du restaurant :

Marge bénéficiaire nette = [(Chiffre d'affaires total - toutes les dépenses indispensables au fonctionnement de votre restaurant) / Chiffre d'affaires total] × 100

Une bonne marge brute indique que votre restaurant génère des bénéfices grâce aux plats que vous servez à vos clients. Cependant, cela ne signifie pas pour autant que votre établissement soit rentable. Il ne l'est que si votre marge bénéficiaire nette est également élevée.

La majoration et la marge bénéficiaire peuvent sembler identiques. Elles sont pourtant différentes. La majoration correspond à l'augmentation du coût de l'article nécessaire pour atteindre le prix indiqué sur votre carte. La marge bénéficiaire correspond à votre chiffre d'affaires moins le coût des marchandises vendues.

Marge bénéficiaire moyenne dans le secteur de la restauration : aperçu général

Vous avez calculé la marge bénéficiaire de votre restaurant. Comment savoir si votre entreprise est sur la bonne voie ou si elle a besoin de quelques ajustements ? C'est là que la marge bénéficiaire moyenne des restaurants entre en jeu.

Vous comparez vos indicateurs aux chiffres du secteur de la restauration afin de déterminer si votre activité est viable. Par exemple, si vous gérez un café, vos marges ne seront pas les mêmes que celles d'un food truck.

Moyennes générales : 10,66 % au total.

Répondons à la question suivante : « Quel est le bénéfice réalisé par un restaurant ? » On entend souvent dire que la marge bénéficiaire du secteur de la restauration s'élève à 10,66 %. Cependant, ce chiffre ne reflète pas toute la réalité. Votre rentabilité peut varier en fonction du type de restaurant et selon que vous incluez ou non les taxes et autres dépenses.

Utilisez ce chiffre comme objectif approximatif à atteindre pour votre restaurant ou votre bar.

Répartition par type de restaurant :

La section suivante vous présente une analyse réaliste de la rentabilité des restaurants, en fonction de leur type.

__1. Restaurants à service complet __

Quel bénéfice un restaurant peut-il réaliser s'il s'agit d'un établissement proposant un service complet ? Les marges bénéficiaires des restaurants proposant un service complet peuvent varier entre 2 % et 6 %. Pourquoi ce chiffre est-il si bas dans ce type d'établissements ? L'une des raisons est que ces restaurants ont des coûts de main-d'œuvre plus élevés, car ils ont besoin d'un effectif important.

Cela ne signifie toutefois pas que vous obtiendrez une marge bénéficiaire similaire si vous exploitez ce type de restaurant. La marge bénéficiaire des restaurants peut varier en fonction de l'emplacement de l'établissement, de sa taille, du taux de rotation des tables et des stratégies de tarification des menus.

2. Restaurants « fast-casual » La marge bénéficiaire moyenne des restaurants « fast-casual» se situe entre 2 % et 9 %. Contrairement aux restaurants à service complet, ces établissements recourent souvent au libre-service. Ils utilisent également des ingrédients préparés à l'avance, ce qui réduit encore davantage le coût des marchandises vendues.

Ils affichent également un taux de rotation des tables plus élevé, ce qui leur permet de dégager des marges bénéficiaires supérieures à celles des restaurants à service complet.

3. Établissements de restauration rapide Quelle est la marge bénéficiaire moyenne d’un restaurant de restauration rapide ? Les établissements de restauration rapide affichent généralement une marge bénéficiaire comprise entre 6 % et 9 %. Ces chiffres sont supérieurs à ceux de la plupart des autres types de restaurants pour plusieurs raisons. Tout d’abord, ils proposent un menu standard, ce qui facilite la préparation rapide des plats. Les prix sont inférieurs à ceux des autres restaurants, ce qui contribue à la marge bénéficiaire des établissements de restauration rapide.

Le taux de rotation des tables est plus élevé, car les clients prennent des repas rapides, optent pour des plats à emporter ou passent commande en ligne. Ces établissements utilisent des ingrédients moins chers, généralement précuits ou surgelés, afin d’augmenter la marge bénéficiaire du restaurant sur la nourriture. La marge bénéficiaire des restaurants de restauration rapide sera plus élevée, car ils emploient moins de personnel, ce qui réduit les coûts salariaux.

4. Restaurant gastronomique Les marges bénéficiaires des restaurants gastronomiquesse situent généralement entre 10 % et 15 %. Les coûts de personnel sont plus élevés, car il faut du personnel qualifié et expérimenté. De plus, l'utilisation d'ingrédients de grande qualité vient alourdir le coût global.

Cependant, vous pouvez facilement compenser ces dépenses grâce aux prix nettement plus élevés pratiqués pour tous vos plats.

5. Restaurant spécialisé dans les grillades Si vous exploitez un restaurant spécialisé dans les grillades, vous pouvez vous attendre à ce que vos marges bénéficiaires se situent entre 8 % et 20 %. La marge bénéficiaire d'un restaurant spécialisé dans les grillades varie selon qu'il s'agit d'un établissement décontracté, d'un fast-casual ou d'un établissement haut de gamme.

Les food trucks affichent des marges bénéficiaires moyennes plus élevées, car ils n'ont pas besoin de locaux physiques et leurs frais généraux sont moins élevés.

Un marketing efficace, une tarification judicieuse des menus et un service d'excellence vous garantissent une clientèle fidèle. De plus, mettre l'accent sur ces éléments permet également d'augmenter les marges bénéficiaires du secteur de la restauration.

6. Restaurant chinois Dans les restaurants chinois, les marges bénéficiaires varient entre 3 % et 10 %. Le type de restaurant que vous gérez joue un rôle important dans la marge bénéficiaire de votre établissement. Par exemple, un établissement haut de gamme affichera des marges bénéficiaires plus élevées.

Parmi les autres facteurs qui influent sur vos marges bénéficiaires, on peut citer l'efficacité de votre personnel, le coût des ingrédients et la taille des portions. Vous accueillez par ailleurs un nombre de clients plus important que les autres types de restaurants.

7. Restaurant de sushis Les marges bénéficiaires d'un restaurant de sushisse situent entre 5 % et 15 %. Elles peuvent dépasser les 20 % en raison du montant plus élevé des additions.

Cependant, les ingrédients sont coûteux, car il faut utiliser des produits de la mer de grande qualité. De plus, il faut également embaucher des chefs hautement qualifiés, ce qui augmente considérablement les coûts de main-d'œuvre.

8. Restaurant indien Les marges bénéficiaires d'un restaurant indienvarient considérablement. Le coût des marchandises vendues et les frais de personnel peuvent être plus élevés que la normale en raison des ingrédients spécifiques et des techniques de cuisson particulières. De plus, la préparation des plats peut prendre plus de temps, ce qui affecte la rotation des tables.

9. Restaurants proposant le petit-déjeuner Les établissements spécialisés dans le petit-déjeuner offrent une bonne marge bénéficiaire aux restaurateurs grâce au faible coût des ingrédients. Ces établissements enregistrent un taux de rotation des tables plus élevé et une affluence plus importante le matin. Cependant, la tarification des plats peut faire baisser le montant moyen des additions, ce qui affecte les marges bénéficiaires de ces restaurants.

Facteurs influençant les marges bénéficiaires des restaurants

Connaître les chiffres bruts, c'est-à-dire la marge bénéficiaire nette moyenne du secteur de la restauration, est utile pour fixer des objectifs. Cependant, comme souligné précédemment, d'autres facteurs influent également sur ces indicateurs. La section suivante examine ces facteurs.

Coût des ventes (COGS)

Le coût des marchandises vendues (CMV) regroupe toutes les dépenses liées à la production et à la vente de vos plats. Il comprend les éléments clés suivants :

• Les prix des ingrédients, qui peuvent varier en fonction du fournisseur et des cours du marché
• Comment fixez-vous les prix des différents plats de votre carte ?
• Méthodes de gestion des stocks
• Gaspillage alimentaire dû à la détérioration des denrées, à un stockage inadéquat et à d'autres causes

Vous devez vous attendre à ce qu'au moins un tiers de votre chiffre d'affaires soit consacré au coût des ventes.

Coûts de main-d'œuvre

Les charges de personnel représentent un tiers de vos dépenses par rapport au chiffre d'affaires généré par votre restaurant. Voici les différents éléments qui composent ces charges :

• Salaires et rémunérations
• Taux de rotation du personnel
• Avantages sociaux et autres prestations
• Rémunération des heures supplémentaires
• Effectif
• Efficacité de la planification
• Indemnisation des accidents du travail

Si des lois régissent le salaire minimum, il faut s'attendre à ce que les coûts de main-d'œuvre évoluent en conséquence.

Frais généraux

Vous devez également tenir compte des frais généraux, c'est-à-dire des différentes dépenses liées à l'exploitation de votre restaurant. Cela comprend :

• Entretien et réparation des équipements
• Licences
• Marketing
• Loyer
• Frais d'abonnement aux logiciels
• Coûts technologiques

Calculer la marge bénéficiaire de votre restaurant

Le calcul des marges dans le secteur de la restauration se fait en deux étapes très simples.

Tout d'abord, vous devez calculer votre bénéfice net. Pour cela, vous devez vous reporter à votre compte de résultat, qui répertorie vos dépenses et vos recettes.

Une fois que vous disposez de ces données, vous pouvez utiliser la formule suivante :

Bénéfice net = Chiffre d'affaires total - Total des charges

Une fois le bénéfice net calculé, la dernière étape consiste à calculer la marge bénéficiaire à l'aide de la formule suivante :

Marge bénéficiaire nette = (Bénéfice net de votre restaurant / Chiffre d'affaires total de votre restaurant) × 100

Ces formules permettent de déterminer si votre entreprise est rentable ou si elle enregistre encore des pertes. Chaque trimestre, comparez les résultats de votre restaurant aux normes du secteur. Vous devriez également analyser vos données financières et vos indicateurs de performance afin d'identifier les points à améliorer.

Stratégies visant à améliorer les marges bénéficiaires

Maintenant que vous connaissez la marge brute moyenne d'un restaurant, voyons comment améliorer vos résultats.

Stratégies visant à augmenter le volume des ventes

Les ventes de plats et de boissons constituent la principale source de votre chiffre d'affaires et de vos marges bénéficiaires. Voici les stratégies à mettre en œuvre pour augmenter le volume des ventes de votre restaurant.

1. Révolutionner la tarification des menus La tarification des menusest essentielle, car elle détermine le montant moyen de l'addition, c'est-à-dire le montant que les clients dépensent par repas. Si vous fixez des prix trop élevés, vous ferez fuir les clients. Si, au contraire, ils sont trop bas, vos marges bénéficiaires s'en trouveront réduites.

Tout d'abord, vous devez calculer le pourcentage du coût des denrées alimentaires à l'aide de la formule suivante :

Pourcentage du coût des denrées alimentaires = (Coût des marchandises vendues / Chiffre d'affaires total des denrées alimentaires) × 100

Idéalement, il faudrait que ce pourcentage se situe entre 28 % et 32 %. Ainsi, si les prix de votre carte se situent en dessous de cette fourchette, il serait judicieux d'augmenter vos tarifs.

Réévaluez régulièrement vos prix afin de vous assurer que vos coûts reflètent l'évolution du marché. De cette manière, la marge bénéficiaire du restaurant sur les plats augmentera.

2. Tirer parti de l'ingénierie des menus L'ingénierie des menus consiste à concevoir stratégiquement votre menu afin d'augmenter vos ventes. Une stratégie de conception courante consiste à mettre en œuvre la technique du « triangle d'or ». Selon cette méthode, les clients ont tendance à regarder d'abord le centre du menu avant de se diriger vers le coin supérieur droit puis vers le coin supérieur gauche.

Il est recommandé de veiller à placer vos plats présentant les marges bénéficiaires les plus élevées dans ces catégories. Vous pouvez également déplacer vos plats dont les marges bénéficiaires sont plus faibles vers d'autres parties de votre carte.

Une autre option consiste à proposer en premier le plat le plus cher. Vous proposez ensuite des plats qui sont chers, mais moins onéreux que le premier. Les plats moins chers apparaissent alors comme une bonne affaire par rapport au premier, ce qui permet d'augmenter la marge bénéficiaire nette des restaurants.

3. Améliorer les techniques de vente incitative La vente incitativeest une stratégie très efficace, car elle permet d'augmenter facilement le montant moyen des additions. Vous devez former vos serveurs à proposer divers plats supplémentaires afin que cela devienne un réflexe naturel.

Si vos clients ne commandent pas d'entrée, votre serveur peut leur proposer des entrées qui s'accordent bien avec leur plat. Vous pouvez même leur proposer des desserts, notamment avant qu'ils n'aient terminé leur repas.

Par exemple, les chaînes de restauration rapide comme McDonald’s et KFC savent comment vous inciter à acheter d’autres produits de leur menu. Lorsque vous commandez un hamburger, leurs employés vous demandent toujours si vous souhaitez ajouter des frites et un soda.

Si l'on compare leurs prix respectifs, acheter des frites et un soda séparément revient plus cher. En revanche, c'est moins cher lorsqu'ils sont proposés dans un menu.

4. Le marketing pour générer du trafic Il est important de mener des actions marketing pour votre restaurant, car cela vous aide à attirer de nouveaux clients dans votre établissement. Vous devez recourir à des stratégies qui ont fait leurs preuves pour tirer le meilleur parti de vos campagnes publicitaires. Cela inclut notamment :

• Se concentrer sur le référencement local
• Diffuser des publicités sur les réseaux sociaux
• Demander aux clients de laisser des avis
• Utiliser le marketing par SMS et par e-mail pour toucher un public plus large à moindre coût
• Mettre en place des programmes de fidélité pour inciter les clients à revenir régulièrement dans votre établissement

Avant de vous lancer dans le marketing, assurez-vous d'avoir établi un budget pour votre restaurant afin de maîtriser vos dépenses.

5. Optimiser la rotation des tables Il est essentiel d’augmenter le taux de rotation de vos tables, car cela vous permet de servir davantage de clients dans votre restaurant. Le taux de rotation des tables correspond au temps qui s’écoule entre l’arrivée de vos clients dans votre établissement et leur départ. Voici quelques conseils pour optimiser la rotation des tables :

• Votre priorité est de faire asseoir vos clients rapidement afin qu'ils puissent consulter la carte de votre restaurant.
• Optimisez votre carte et supprimez les plats qui ne remportent pas de succès. S'il y a trop de plats, vos clients mettront du temps à choisir ce qu'ils veulent manger.
• Vous devez servir à un rythme ni trop rapide, ni trop lent.
• Veillez à ce qu'il n'y ait aucun retard dans la remise de l'addition lorsque vos clients la demandent.

6. Augmenter le nombre de places assises La dernière stratégie pour augmenter vos marges bénéficiaires consiste à ajouter des places assises. Si vous pouvez accueillir davantage de clients, votre chiffre d'affaires augmentera.

Examinez votre plan d'aménagement et voyez si vous pouvez ajouter des places supplémentaires. Veillez également à ce qu'il y ait suffisamment d'espace pour que votre personnel puisse circuler dans la salle à manger.

Si vous disposez d'un espace extérieur ou d'une terrasse, pensez à l'utiliser pour augmenter votre capacité d'accueil. Avant de vous lancer, tenez compte des conditions météorologiques de votre région.

Réduire les frais généraux

Suivez ces conseils pour réduire vos frais généraux, augmenter vos marges bénéficiaires moyennes et gérer efficacement votre restaurant.

1. Optimiser la planification des horaires du personnel Consultez vos prévisions de chiffre d'affaires pour déterminer le nombre de clients qui seront présents dans votre restaurant à un moment donné. Cela peut vous aider à optimiser la planification des horaires du personnel.

Par exemple, vous devez vous assurer de disposer d'un effectif suffisant pour répondre à la demande pendant les heures de pointe. Vous devriez également faire en sorte que vos meilleurs collaborateurs travaillent pendant ces heures-là.

De même, il n'est pas judicieux de faire travailler tout votre personnel dans votre restaurant lorsque l'activité est faible. Il vaut mieux réduire vos effectifs pendant ces périodes.

2. Réduire au minimum le gaspillage alimentaire Le gaspillagealimentaire augmente le coût d'achat des ingrédients nécessaires à la préparation des différents plats de votre carte. En d'autres termes, vous jetez de l'argent par les fenêtres.

Tout commence par la cuisine. Vous devez vous assurer de pouvoir utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats. Dispenser une formation adéquate à votre personnel afin qu'il puisse utiliser efficacement divers ingrédients.

Voici une autre astuce : utilisez des techniques telles que la méthode « premier entré, premier sorti » (FIFO). Cette technique consiste à utiliser en premier les ingrédients les plus anciens afin de limiter la détérioration et le gaspillage.

Proposez des portions que vos clients peuvent facilement manger et qui leur permettent de se sentir rassasiés. Vous pouvez même réduire le nombre de plats proposés au menu afin de diminuer les coûts de stock.

3. Réduire les dépenses liées aux services publics Examinez vos dépenses liées aux services publicset identifiez les postes où vous pouvez réduire vos coûts. Par exemple, il est toujours judicieux d'installer des ampoules à faible consommation d'énergie. Non seulement elles durent plus longtemps, mais elles consomment également peu d'électricité.

Une autre solution consiste à utiliser des appareils électroménagers certifiés ENERGY STAR, car ils consomment l'énergie de manière efficace. Discutez-en avec le propriétaire de votre immeuble pour voir si vous pouvez obtenir un meilleur contrat de location.

4. Gestion intelligente des stocks Une gestion intelligente des stockspeut augmenter considérablement vos marges bénéficiaires. Évitez de commander trop d'ingrédients, surtout lorsque l'activité est faible, car cela augmente le gaspillage alimentaire.

D'un autre côté, il ne faut pas non plus commander trop peu, car vous ne pourriez alors pas servir certains plats très demandés. Investissez dans des technologies de gestion intelligente des stocks pour utiliser efficacement vos ingrédients.

Passez en revue vos prévisions de ventes pour cerner la demande de vos clients. Vous devriez également consulter votre système de point de vente (POS) afin d'identifier vos plats les plus populaires. Vous saurez ainsi à quel moment passer commande auprès de vos fournisseurs.

Innovation et adaptation

La dernière partie met l'accent sur la nécessité de rester innovant et capable de s'adapter, compte tenu de la rapidité avec laquelle le contexte évolue dans ce secteur.

1. L'amélioration continue grâce aux retours d'expérience Il est important d'être à l'écoute de vos clients, car ils peuvent remarquer des choses qui ne vous sautent pas forcément aux yeux. Invitez vos clients à partager leur avis en laissant des commentaires ou en remplissant des formulaires de satisfaction.

Passez en revue leurs avis et identifiez les points à améliorer. Lorsque les clients constatent que vous tenez compte de leurs commentaires, ils sont plus enclins à devenir des clients fidèles.

2. Rester compétitif sur un marché en constante évolution Vous devez rester attentif au marché, car tout évolue très rapidement. Par exemple, le secteur de la restauration s’oriente de plus en plus vers le développement durable. Vous pouvez proposer davantage de plats végétaliens ou vous approvisionner en ingrédients auprès de fermes locales. Une autre option consiste à mettre en place un système de compostage au sein de votre restaurant et à communiquer sur cette initiative.

De même, vous devriez prêter attention à ce que font vos concurrents. Cela peut vous donner une idée de ce que vous devriez faire ensuite pour séduire vos clients.

3. Favoriser la fidélité des employés La fidélité des employésest importante car elle permet de réduire le taux de rotation du personnel, qui engendre des coûts élevés, et ainsi d'augmenter vos marges bénéficiaires. Vous devez veiller à ce que votre personnel bénéficie de la formation nécessaire pour garantir la cohérence de votre service.

Offrez des avantages sociaux, tels que des congés payés, afin de renforcer le moral de vos équipes. Créez un environnement dans lequel le personnel de votre restaurant se sente valorisé. Félicitez les employés qui font un excellent travail. De plus, proposez à votre personnel des perspectives d'évolution professionnelle et d'augmentation salariale.

Pour conclure

Vous connaissez la vraie réponse à la question : « Quelle est une bonne marge bénéficiaire pour un restaurant ? » Ça dépend !

L'objectif principal est de garantir à votre restaurant une marge bénéficiaire satisfaisante. C'est un élément essentiel à votre réussite dans ce secteur hautement concurrentiel. Vous devez suivre les indicateurs clés de performance (KPI) de votre restaurant afin de savoir quelles décisions prendre pour votre établissement.

Le service de marketing Wi-Fi de Beambox vous offre une solution supplémentaire pour augmenter vos marges bénéficiaires. Proposer une connexion Wi-Fi gratuite à vos clients peut constituer un outil marketing générateur de revenus, tant de manière active que passive. Nos solutions vous permettent de promouvoir facilement vos offres et vos plats.

Si vous proposez la livraison gratuite pour éviter d'utiliser les applications de livraison de repas, vous pouvez faire connaître cette initiative grâce à Beambox. De plus, nos solutions garantissent la sécurité de votre réseau, car les utilisateurs doivent s'identifier.

Nous pouvons même vous aider à mettre en place des méthodes de collecte de données afin que vous puissiez mieux connaître vos clients et leurs préférences.

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