Critères essentiels pour accroître la rentabilité d'un restaurant
La rentabilité des restaurants peut être évaluée à l'aide de divers indicateurs, mais la plupart des critères de référence peuvent ne pas être pertinents pour votre entreprise en particulier.
Cet article rassemble les indicateurs les plus importants pour augmenter la rentabilité globale de votre restaurant et découvrir des opportunités cachées.
Préparez-vous à cueillir des fruits à portée de main.
Pourquoi vous devriez évaluer votre restaurant
Les indicateurs de référence pour les restaurants sont un ensemble de mesures qui aident les restaurateurs à évaluer la santé financière et la viabilité de leur entreprise.
En général, l'analyse comparative tient compte soit de facteurs qualitatifs, soit de facteurs quantitatifs. Par conséquent, vous pouvez être amené à traiter des chiffres ou des perceptions.
Les indicateurs courants comprennent la satisfaction des clients, la qualité des aliments, le retour sur investissement, la satisfaction des employés et le nombre de tables par mètre carré.
Cependant, la règle d'or de l'analyse des données consiste à replacer celles-ci dans leur contexte. Par conséquent, un indicateur isolé peut s'avérer insignifiant s'il est analysé hors contexte.
Pensez à deux restaurants.
L'un dispose de 10 tables dans une seule salle, l'autre de 250 tables dans une salle de 120 mètres. Lequel est le plus rentable selon vous ?
Si le premier est un restaurant 3 étoiles Michelin, il est probablement plus rentable que le second.
Évaluer votre restaurant signifie analyser les chiffres pour voir ce qui se passe VRAIMENT. Néanmoins, une étude portant sur 116 restaurants a montré que seul un tiers d'entre eux utilisaient une forme d'évaluation comparative.
C'est une erreur que vous voulez éviter parce que
Même si le suivi et la mesure peuvent être dérangeants, ils auront un effet positif sur la rentabilité de votre entreprise, amélioreront l'expérience client et vous permettront de découvrir de nouvelles opportunités.
Comme vous le verrez, l'indicateur le plus important à connaître est inférieur à 10. Après avoir traité ces données, vous pouvez décider d'approfondir votre analyse.
Cela dit, voyons quels sont les critères les plus importants pour évaluer un restaurant.
Coût des marchandises vendues (COGS)
Le COGS est un indicateur essentiel pour les chefs d'entreprise, en particulier dans le secteur de la restauration, car il reflète les coûts directs liés à la production et à la vente d'un produit.
Le COGS vous donne un chiffre incontestable qui évalue les dépenses nécessaires à la production des plats que vous vendez.
Pour calculer le coût des marchandises vendues, vous devez connaître la valeur de chaque dépense individuelle utilisée dans la fabrication de votre produit.
Cela comprend le coût des matières premières, de la main-d'œuvre et les frais généraux directement liés à la création des plats. Cependant, cela exclut les dépenses indirectes telles que les frais publicitaires ou administratifs.
Une fois que vous avez obtenu ce total, vous pouvez soustraire les remises ou rabais accordés par les fournisseurs.
Le chiffre obtenu correspond à votre coût des ventes.
Cependant, la magie du COGS réside dans le fait qu'il peut être utilisé avec d'autres indicateurs pour vous fournir les chiffres fondamentaux autour desquels s'articule votre activité.
Maintenant, parlons des marges.
Marge brute sur les ventes
La marge brute sur les ventes indique le pourcentage des revenus tirés des facteurs de production.
Aux États-Unis, un bon indicateur pour la plupart des restaurants se situe entre 60 % et 80 %.
Voici la formule pour calculer votre marge brute.
Marge brute = (Chiffre d'affaires - Coût des ventes)/Chiffre d'affaires
Bien qu'importante, la marge brute ne vous donne qu'une image partielle de votre activité.
Pour obtenir une vision claire de la rentabilité de votre restaurant, vous devez tenir compte de la marge d'exploitation et du bénéfice net.
Marge d'exploitation et marge bénéficiaire nette
La marge d'exploitation et la marge bénéficiaire nette sont des chiffres essentiels qui vous indiquent combien d'argent entre dans vos caisses et quels éléments influencent ce chiffre.
La marge d'exploitation comprend toutes les dépenses liées à votre activité (administration, marketing, comptabilité, etc.). Cependant, vous ne tiendrez pas compte des impôts et des intérêts.
La marge d'exploitation est également appelée EBIT (bénéfice avant impôts et intérêts).
Si vous souhaitez approfondir votre calcul, vous pouvez calculer l'EBITDA. Dans ce cas, vous déduirez également de vos revenus l'amortissement et la dépréciation des actifs de vos restaurants.
Pour simplifier, nous n'utiliserons toutefois que l'EBIT dans cet article.
Selon On The Line, la marge d'exploitation des restaurants varie entre 3 % et 15 %.
Pour calculer vos marges d'exploitation, suivez cette formule :
Marge d'exploitation = (Chiffre d'affaires - Coût des ventes - Coûts d'exploitation)/Chiffre d'affaires
Connaître votre marge d'exploitation peut vous aider à prendre des décisions éclairées en matière de tarification, de production et dans tout autre domaine ayant une incidence sur la rentabilité de votre restaurant.
Une marge d'exploitation élevée signifie que l'entreprise est rentable dans ses activités et conserve la majeure partie de la valeur de chaque dollar de vente.
Cela peut être dû à des prix élevés, à des coûts faibles, ou aux deux.
Cependant, étant donné qu'un restaurant ne peut pas facilement augmenter sa capacité (vous ne pouvez pas doubler le nombre de tables en un jour), il est essentiel de revoir les coûts.
Souvent, les restaurateurs obtiennent de meilleurs résultats lorsqu'ils examinent leurs dépenses en tenant compte de ce qui apporte de la valeur aux clients.
Pour calculer votre bénéfice net, vous devez plutôt reproduire la formule utilisée pour votre marge d'exploitation, en ajoutant cette fois-ci les impôts et les intérêts.
Le bénéfice net correspond au montant qui reste dans votre poche après déduction des dépenses, de l'amortissement, de la dépréciation et des impôts.
Revenu par siège
Cette moyenne vous indique combien d'argent un restaurant rapporte pour chaque place assise dans l'établissement.
Plusieurs facteurs peuvent influencer le revenu par siège.
Le type de nourriture servi est un facteur important, car certains types de cuisine sont plus populaires que d'autres et se vendent à un prix plus élevé.
Un autre facteur important est l'emplacement du restaurant : un emplacement dans un centre-ville animé générera probablement plus de revenus qu'un emplacement en banlieue.
Malgré ces variations, en comprenant quel est le chiffre d'affaires par siège atteint, vous pouvez vous faire une idée générale des performances de votre restaurant.
De plus, c'est l'indicateur le plus important pour commencer à expérimenter et déterminer ce qui peut faire augmenter ce chiffre.
En fin de compte, le chiffre d'affaires de votre restaurant correspond à la somme dépensée par chaque client qui s'y est rendu.
Si vous trouvez un moyen reproductible d'augmenter ce chiffre, vous avez trouvé un moyen reproductible d'augmenter vos bénéfices.
Satisfaction client
Saviez-vous que Jeff Bezos, fondateur d'Amazon, avait l'habitude de laisser une chaise vide à chaque réunion du conseil d'administration ?
Pour Bezos, cette chaise vide devait rappeler à l'ensemble du conseil d'administration qui payait réellement leurs salaires :
Le client.
Se concentrer sur les besoins de vos clients peut également être bénéfique pour votre restaurant.
Les clients satisfaits sont plus enclins à revenir et, selon les données, 5 fois plus susceptibles de recommander votre entreprise à un ami.
Pour évaluer la satisfaction des clients, vous utiliserez principalement des sondages et des avis.
Les avis, qu'ils soient positifs ou négatifs, sont utiles car ils fournissent un compte rendu de l'expérience globale.
Les sondages sont plus détaillés et peuvent aider votre restaurant à comprendre ce que les clients aiment et n'aiment pas.
De plus, vous pouvez les personnaliser afin de recueillir des commentaires dans n'importe quel domaine spécifique de votre entreprise.
Le Net Promoter Score (NPS) est un indicateur de satisfaction client très connu.
Les questions NPS sont intégrées dans un court sondage comprenant 3 à 7 questions et demandent aux clients d'évaluer leur satisfaction sur une échelle de 0 à 10.
Plus le score est élevé, plus il y a de chances que vos clients recommandent votre entreprise à leurs pairs.
Rapidité du service
Bien que la pertinence de cet indicateur dépende fortement du type de restaurant que vous gérez, il est toujours judicieux de connaître la rapidité de votre service.
Mesurez, en moyenne, le temps nécessaire à un client pour recevoir son repas après avoir passé sa commande, en fonction de l'affluence dans votre restaurant.
Ensuite, vérifiez si ce chiffre est juste ou si vous pouvez l'améliorer.
Cependant, si une longue attente fait partie de l'expérience (c'est-à-dire que les aliments sont frais et préparés sur place, ce qui nécessite un long temps de préparation), veillez à rendre l'attente agréable.
Un geste inattendu et attentionné, comme une petite entrée ou un verre de vin, peut considérablement améliorer l'expérience globale.
Conclusion
Comme vous pouvez le constater, les critères de référence pertinents pour vos restaurants tournent principalement autour de chiffres concrets.
Cependant, derrière ces chiffres, il y a de vraies personnes qui vivent un moment agréable.
Commencez à utiliser ces repères et évaluez la santé de votre entreprise et comment vous pouvez améliorer sa rentabilité. Parfois, moins c'est plus.
