Comprendre les tendances en matière de pourboires : qui donne le plus de pourboires ?

« Merci pour cette délicieuse eau », pouvait-on lire sur le petit mot anodin accompagné de ce qui serait le plus gros pourboire jamais laissé dans un restaurant.

Alaina Custer, serveuse en Caroline du Nord, a fait la connaissance de ce client généreux lors d’un de ses services en 2018. Le mot susmentionné était accompagné d’une somme de pas moins de 10 000 dollars en espèces, laissée par la star de YouTube Mr. Beast et qui a ensuite été répartie entre l’équipe du restaurant.

Générosité extrême ou stratégie marketing astucieuse visant les influenceurs ? À vous d’en juger, mais l’histoire de Custer montre clairement que l’art du pourboire est loin d’être révolu.

Malgré cela, c'est un sujet qui fait encore l'objet de vifs débats. Qu'il s'agisse des règles de répartition des pourboires, souvent controversées, ou des codes de conduite en matière de pourboires propres à chaque pays, il est d'une facilité déconcertante de se tromper et, sans le vouloir, de donner une mauvaise impression en tant que client.

C'est pourquoi nous avons estimé qu'il était grand temps que quelqu'un rédige un guide complet sur les pourboires. Les conseils que nous vous proposons sur cette page s'adressent avant tout à ceux qui laissent des pourboires, mais ils constitueront également une référence utile pour les hôteliers, les restaurateurs et toute autre personne travaillant en contact direct avec la clientèle. Nous avons également rassemblé de nombreuses informations sur les pourboires ; préparez-vous donc à noter celles qui vous intéressent le plus.

Qui laisse le plus de pourboire ?

Quora regorge de débats sur les pourboires. Comme l’a fait remarquer quelqu’un en janvier 2019: « Les pourboires sont assez courants en Grande-Bretagne, mais ils sont étroitement liés à la qualité du service. La culture du pourboire varie d’un pays à l’autre, mais celle des États-Unis laisse les Britanniques quelque peu perplexes. »

Cela montre bien à quel point il est facile de se tromper en matière de pourboires lorsqu'on est en vacances ou en voyage d'affaires, mais on observe certaines tendances quant aux personnes qui donnent le plus (ou le moins) de pourboires.

Aux États-Unis, on considère que les « milléniaux » sont ceux qui laissent le moins de pourboires : 10 % des Américains de cette tranche d’âge admettent ne jamais laisser de pourboire au personnel de service. Au Royaume-Uni, selon des études, les clients les moins généreux en matière de pourboires se trouvent souvent dans certaines régions spécifiques ; par conséquent, si votre restaurant est situé à Sheffield, Leeds, Plymouth, Newcastle ou Norwich, ne vous attendez pas à beaucoup de générosité de la part de vos clients.

Pour repérer les clients les plus généreux, il faut à nouveau s'intéresser à la tranche d'âge des convives : si vous voyez un groupe de baby-boomers entrer dans votre établissement, votre personnel peut s'attendre à recevoir un très beau « merci » à la fin du repas.

Comme cette génération se trouve généralement au sommet de son potentiel de revenus, les pourboires sont souvent donnés sans y réfléchir. Des études indiquent que 38 % des baby-boomers laissent systématiquement un pourboire, même s’il ne s’agit que de leur café du matin.

Ces mêmes études montrent que la « génération silencieuse » (les personnes âgées de plus de 72 ans) figure parmi celles qui laissent les pourboires les plus modestes, avec un pourcentage médian de pourboire de seulement 15 %.

Les saisons ont-elles une incidence sur les pourboires ?

C'est une question légitime. Après tout, si le temps est particulièrement beau dehors et que les clients sont de bonne humeur lorsqu'ils dînent au restaurant, est-il probable que le personnel de votre établissement reçoive davantage de pourboires ?

Et qu'en est-il de Noël ? L'esprit des fêtes va-t-il inciter les gens à mettre davantage la main à la poche ?

Il n'existe pratiquement aucune donnée établissant un lien entre les saisons et le montant des pourboires, mais il est intéressant de prendre en compte d'autres facteurs saisonniers qui influent sur le secteur de la restauration si l'on souhaite émettre des hypothèses éclairées.

Les fêtes de fin d'année restent une période mouvementée et imprévisible pour les entreprises du secteur de l'hôtellerie-restauration, certaines d'entre elles enregistrant une baisse d'activité pouvant atteindre 60 % lorsque les clients préfèrent faire la fête chez eux plutôt que de sortir.

Malgré tout, l'été reste une période faste pour les restaurants, et l'afflux potentiel de visiteurs venus de plus loin entraîne souvent une augmentation des pourboires, grâce aux coutumes et aux habitudes de générosité venues de l'étranger qui font leur chemin jusqu'à nos côtes.

Au moment où nous écrivons ces lignes, Noël n'est plus qu'à quelques mois, et des études indiquent que pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An, les pourboires peuvent augmenter jusqu'à 3 % grâce à des clients joyeux et d'humeur festive.

Ces mêmes études examinent également de plus près l’influence des jours de la semaine sur l’envie de laisser un pourboire. Les dimanches matins semblent être les plus rentables, les pourboires des clients atteignant en moyenne 20 % entre 10 h et 12 h. En deuxième position, sans surprise, on trouve le service du soir qui, à l’exception du lundi, est susceptible de générer des taux de pourboires moyens pouvant atteindre 19 % après 18 h.

Quelles sont les personnes les plus enclines à laisser un pourboire ?

Même s'il peut être amusant de découvrir qui arrive en tête du classement des pourboires, c'est surtout le profil des personnes les plus enclines à laisser un pourboire qui est particulièrement fascinant.

Aux États-Unis, par exemple, une enquête menée par CreditCards.com a révélé que les personnes suivantes étaient les plus enclines à laisser un pourboire :

• Hommes
• Les républicains
• les habitants du nord-est
• Les baby-boomers (les voilà encore !)
• Utilisateurs de cartes de crédit et de débit

Au Royaume-Uni, la situation est un peu plus claire. Une enquête réalisée en 2015 par OpenTable a révélé que 87 % des Britanniques laissent systématiquement un pourboire, dont le montant moyen s'élève à la somme impressionnante de 4,18 £. On peut donc raisonnablement supposer que, mis à part les différences régionales, les générations et autres données démographiques n'ont probablement pas beaucoup d'impact sur les habitudes en matière de pourboires au Royaume-Uni.

Les pourboires ont-ils changé ?

Même si les données concrètes sur les tendances en matière de pourboires restent encore relativement rares, il est fascinant de se pencher sur l'article de Michael Lynn publié en 1984 et intitulé « The Psychology of Restaurant Tipping » (La psychologie des pourboires au restaurant).

Si l'on se réfère aux études antérieures sur les pourboires (dont certaines remontent même au milieu des années 70), les conclusions de l'époque semblent assez proches des règles de courtoisie en matière de pourboires en vigueur aujourd'hui :

• Pourboires habituels de 15 %
• Le pourcentage du pourboire n'est en aucun cas lié au nombre de convives à table ni au montant de l'addition par personne.
• Les clients qui paient par carte laissent des pourboires plus généreux que ceux qui paient en espèces.
• Le montant du pourboire n'a aucune incidence sur le fait que des boissons alcoolisées aient été consommées ou non au cours du repas.

Si la manière dont nous réglons nos pourboires (par exemple, via des terminaux de paiement portables ou des terminaux « Chip and Pin ») a certes évolué, les motivations sont clairement restées les mêmes.

Comment les restaurants répartissent-ils les pourboires ?

On pourrait facilement penser que tous les employés de restaurant reçoivent leur juste part de pourboires, mais l'existence, dans certains pays, d'interdictions empêchant les restaurants de retenir les pourboires de leur personnel montre que la situation n'est pas toujours aussi simple.

Avant d'aborder la manière dont les pourboires sont répartis, examinons quelques faits concernant les pourboires :

• Dans certains pays (comme au Royaume-Uni, par exemple), on ne s'attend pas systématiquement à ce que l'on laisse un pourboire.
• Les frais de service ne sont pas la même chose que les pourboires ; ces derniers sont facultatifs, tandis que les premiers sont parfois automatiquement ajoutés à l'addition.
• Les pourboires versés par carte bancaire ne sont pas toujours traités de la même manière que les pourboires en espèces ; ils sont en effet versés dans ce qu'on appelle un « tronc », c'est-à-dire une cagnotte à partir de laquelle les sommes sont réparties.

La manière dont les pourboires sont répartis entre les membres de l'équipe dépend en grande partie du restaurant concerné, mais voici les méthodes les plus courantes.

Pourcentages

Le personnel de service reçoit souvent des pourboires calculés selon un pourcentage, dont les règles sont généralement fixées par le responsable ou le propriétaire du restaurant.

Le personnel de salle peut percevoir 10 %, tandis que les 25 à 30 % restants sont ensuite répartis entre les autres membres de l'équipe. Il est également possible que les fonds soient répartis à parts égales entre l'ensemble du personnel.

Piscines

Lorsque les pourboires sont mis en commun, entre 20 et 100 % des pourboires de chaque serveur sont généralement versés dans la cagnotte et répartis entre les membres du personnel selon des pourcentages. Certains restaurants vont même jusqu’à mettre en commun 100 % des pourboires, afin que personne ne passe une soirée particulièrement mauvaise ou particulièrement bonne ; l’équité doit prévaloir pour tout le monde !

Heures travaillées

Imaginons qu'un restaurant encaisse 500 £ de pourboires au cours d'un service. Si le nombre total d'heures travaillées par le personnel de salle s'élève à 20, les pourboires seront alors répartis en fonction du nombre d'heures travaillées par chaque personne, puis divisés par le nombre total d'heures de l'équipe.

Pourquoi est-ce si compliqué ?

La question du pourboire ne risque pas de devenir simple ; il y a tout simplement trop de variables, de croyances et d'opinions à ce sujet.

C’est pourquoi, que vous soyez client ou restaurateur, il vaut mieux faire preuve de prudence. Ne partez jamais du principe que le serveur avec lequel vous êtes en contact recevra l’intégralité du pourboire, et n’hésitez pas à vous adresser au responsable si vous tenez particulièrement à ce qu’il soit récompensé à sa juste valeur.

Si vous êtes restaurateur, nous espérons que cette présentation des tendances actuelles en matière de pourboires vous aura été utile. La conclusion ? Comme le souligne cet article de 1984 sur la psychologie du pourboire, les choses n’ont pas vraiment évolué au cours des dernières décennies, et ce sujet peut susciter des émotions très vives.

Il n'en reste pas moins que si vous estimez qu'une personne mérite un « merci » supplémentaire pour son travail acharné à votre table, gardez à l'esprit les règles locales en matière de pourboires et agissez en conséquence. Et si vous avez l'impression que votre personnel commence à se montrer contestataire vis-à-vis de votre système de pourboires, reprenez tout depuis le début.