La gastronomie occupe une place incontournable tant dans la célébration des moments de joie que dans le cadre professionnel. Les clients souhaitent se sentir comme des rois lorsqu’ils fêtent un anniversaire, une réussite, un mariage ou une fête de couple. D’autres fois, ils recherchent simplement un établissement haut de gamme où se restaurer de temps en temps. Cependant, il est impossible d’offrir cette expérience en se contentant de suivre les pratiques habituelles d’un restaurant décontracté. C’est pourquoi vous devez maîtriser les étapes du service dédié à la gastronomie.
Vous ne voulez pas que vos clients vivent une mauvaise expérience dans votre restaurant, surtout si vous proposez une cuisine haut de gamme. C'est pourquoi votre présentation doit être irréprochable du début à la fin.
Ce type de service peut sembler compliqué, mais ne vous inquiétez pas. Dans cet article, nous allons passer en revue les différentes étapes du service dans la restauration haut de gamme afin que vous puissiez les comprendre facilement. Avant d’aborder ces étapes, commençons par les bases. Connaître les règles de savoir-vivre en matière de service vous permettra de garantir à vos clients la meilleure expérience possible dans votre établissement haut de gamme. C’est parti.
Les règles de savoir-vivre au restaurant pour les serveurs : comment se comporter avec les clients
Cela va sans dire, mais les établissements décontractés et les restaurants gastronomiques ne sont pas comparables. Les clients ne se rendent pas dans un restaurant gastronomique uniquement pour la cuisine. Ils y vont pour des raisons professionnelles ou pour célébrer un événement et vivre une expérience unique. Ne pas tenir compte de cette différence peut gâcher l’expérience de vos clients. C’est pourquoi il est essentiel que les serveurs maîtrisent les règles de savoir-vivre propres à la restauration gastronomique.
Les restaurants gastronomiques comptent parmi les types de restaurants les plus populaires. Ils sont plus formels et accordent une attention particulière à chaque détail. Comme son nom l'indique, la restauration décontractée est informelle et favorise davantage un repas détendu. Voyons comment il convient de se comporter dans une ambiance gastronomique raffinée.
Dans un restaurant gastronomique, le service commence dès l’entrée du client. Un service client exceptionnel est essentiel pour répondre aux attentes de vos clients ; vous devez donc adopter la bonne attitude. Accueillez chaque personne chaleureusement et poliment avec une formule telle que : « Bonsoir, bienvenue au (nom du restaurant). »
Demandez toujours à l'avance s'il y a des demandes particulières, comme des boissons, des gâteaux ou tout autre chose que les clients souhaiteraient recevoir à table. Demandez à vos clients s'ils célèbrent une occasion spéciale et faites un petit effort supplémentaire. Par exemple, vous devriez leur souhaiter un joyeux anniversaire et peut-être leur offrir un dessert de la maison pour marquer l'événement.
À l'inverse, si votre table est composée d'hommes et de femmes d'affaires sérieux, votre service à table doit être tout aussi professionnel. Soyez très attentif aux indices contextuels pour déterminer si vous devez vous montrer plus discret afin de ne pas perturber leur réunion. Connaître votre public ou votre clientèle est essentiel pour offrir la meilleure expérience possible en matière de service gastronomique.
Service gastronomique : comment dresser la table pour vos invités
Dans de nombreux restaurants haut de gamme, la mise en place des tables est une étape cruciale pour créer une ambiance élégante. Vous pouvez proposer des plats délicieux, mais une table bien dressée dans votre salle à manger fait toute la différence. Le poste des serveurs de votre restaurant doit également disposer de tout le matériel et des connaissances nécessaires pour offrir un service client irréprochable.
Voici tout ce dont vous avez besoin pour dresser votre table :
- Nappes: Une bonne mise en place commence par une base parfaite, alors commençons par les nappes. Votre nappe doit être suffisamment grande pour recouvrir uniformément tous les côtés de la table. Assurez-vous que votre linge de table soit frais, propre et repassé avant le début de chaque service. Lorsque vient le moment de libérer votre table, veillez à la laisser impeccable pour le client suivant.
- Disposition des assiettes: placez l'assiette plate au centre du couvert et l'assiette à pain en haut à gauche de celle-ci. Vous pouvez également poser le bol à soupe sur le plat de service.
- Disposition des couverts: placez ensuite les fourchettes à gauche de l'assiette et les couteaux et cuillères à droite. La cuillère à soupe se place tout à droite, tandis que la fourchette et la cuillère à dessert sont disposées horizontalement au-dessus des assiettes. Veillez également à placer la fourchette à dessert au-dessus de la cuillère à dessert.
- Disposition des verres: disposez les verres au-dessus des couteaux et placez-les près des assiettes.
- Disposition des serviettes et du centre de table: pliez soigneusement les serviettes et disposez-les sur l'assiette. Vous pouvez également ajouter un petit centre de table. Nous vous recommandons d'opter pour la sobriété afin qu'il apporte la touche finale sans pour autant détourner l'attention.
Une table bien dressée contribue à l'expérience culinaire dans son ensemble, alors ne négligez pas ces petites attentions.
Les six étapes du service pour les serveurs : comment servir dans un restaurant gastronomique
Maintenant que vous maîtrisez les bases du dressage de table, passons à l'apprentissage du service dans un restaurant gastronomique.
Payer plus implique toujours d'en attendre davantage. C'est pourquoi vous devez offrir à vos clients une expérience inoubliable. Évitez de commettre des erreurs de service si vous travaillez dans le secteur de la restauration formelle ou haut de gamme.
Ces six étapes à suivre par les serveurs garantissent la satisfaction de vos clients et leur permettent de se sentir traités comme des rois.
1. Accueillez chaleureusement vos invités
Votre premier contact avec le client donnera le ton pour le reste du repas. C'est pourquoi l'accueil constitue l'étape la plus déterminante du service dans la restauration haut de gamme.
Tout d’abord, un serveur doit accueillir les clients avec un sourire chaleureux et un comportement professionnel. Efforcez-vous d’adopter une bonne posture et de paraître à la fois sûr de vous et aimable. Il est d’usage de saluer les clients en disant « Bonsoir, Madame » ou « Bonsoir, Monsieur ». Demandez-leur ensuite comment s’est passée leur journée, mais sans vous montrer trop envahissant. Sachez déceler si le client se montre chaleureux ou plutôt formel, et adaptez votre attitude en conséquence.
Présentez-leur les plats du jour et les boissons proposées, et répondez rapidement à toutes leurs questions. Les meilleurs serveurs de restaurants gastronomiques savent qu’il faut une connaissance approfondie de la carte pour pouvoir faire des suggestions aux clients.
2. Traiter les commandes dans le bon ordre
Il est essentiel de savoir bien écouter lorsqu'on prend les commandes. Après avoir présenté le menu aux clients, attendez un instant et laissez-leur le temps de se décider. Répondez à toutes leurs questions concernant les ingrédients ou un plat en particulier.
Les serveurs prennent les commandes de différentes manières ; il est donc conseillé de vérifier auprès de votre responsable quelles sont les règles qu’il préfère que vous suiviez. L’essentiel ici, c’est la cohérence. Par exemple, commencez à prendre les commandes depuis le même siège à chaque fois qu’un client s’assoit à votre table. Ensuite, faites le tour de la table dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que toutes les commandes aient été prises.
Faites preuve de patience ; n'interrompez pas le client et répétez toujours ce qu'il commande, car cela réduit le risque d'erreurs. De plus, en vous renseignant sur ses allergies alimentaires ou ses restrictions alimentaires, vous montrez que vous vous souciez de son bien-être et de sa sécurité.
En plus de l’ordre d’installation, vous devriez également prendre les commandes par plat. Par exemple, demandez à vos clients s’ils souhaitent des hors-d’œuvre. Poursuivez ensuite avec les commandes d’entrées, de salades, de plats principaux et de desserts. En fonction de votre établissement, vous pouvez prendre les commandes pour tous les plats en une seule fois. Vous pouvez également prendre les commandes pour les quatre premiers plats, puis demander s’ils souhaitent un dessert lorsque vous débarrassez les assiettes. Certains clients apprécient un dessert après le dîner, tandis que d’autres sont rassasiés et n’ont plus de place pour un supplément.
3. Prenez régulièrement des nouvelles de vos clients
Soyez attentif et passez régulièrement voir vos convives pour vous assurer qu’ils ne manquent de rien. Ne lésinez pas sur ce point : c’est l’une des étapes les plus essentielles d’un service de haute gastronomie.
Choisissez le bon moment pour intervenir. Ne passez pas trop souvent, mais si vos clients vous appellent, veillez à vous présenter rapidement. Respectez ici la « règle de la minute » et répondez au client dans la minute qui suit toute demande. De plus, vous ou le commis de salle devez retirer les assiettes utilisées et en apporter de nouvelles après chaque plat.
En cas de contretemps, par exemple si le client n'apprécie pas le plat, essayez de résoudre le problème avec assurance. Si le client demande un autre plat, proposez-le-lui en lui présentant des excuses sincères.
Bien sûr, il vous arrivera parfois d’avoir affaire à un client difficile ou à une personne mécontente d’un aspect de son expérience qui échappe à votre contrôle. Si une telle situation se présente, gérez-la avec calme et politesse. Ne hissez jamais le ton et ne réagissez jamais avec colère, même si cela vous semble justifié. Dans le pire des cas, faire intervenir le responsable du restaurant permettra de préserver la dignité de l’établissement.
4. Présentez le chèque sans tarder
Attendez quelques minutes après que vos invités aient terminé leur repas avant de débarrasser leurs assiettes. Vous pourrez alors leur présenter l'addition. Ce petit moment d'attente peut sembler insignifiant, mais il permet à vos invités de se détendre après le repas et de ne pas se sentir pressés.
Remettez poliment le porte-addition à vos clients. Vous pouvez également leur indiquer que vous le laissez sur leur table et qu'ils peuvent prendre leur temps. Si vous remettez le porte-addition directement à votre client, faites-le à deux mains, car ce geste témoigne de votre respect.
Aidez les clients à résoudre tout problème lié au paiement et répondez à leurs questions avec courtoisie. Si vous utilisez un moyen de paiement numérique tel que les codes QR, demandez à vos clients s'ils ont besoin d'aide.
5. Remerciez vos invités
Une fois le paiement encaissé, remerciez vos clients de vous avoir rendu visite. Là encore, cela témoignera de votre professionnalisme et de votre dévouement. Cela incitera également le client à revenir.
Si vous souhaitez recueillir des avis, c'est le moment idéal pour le faire. Demandez à vos clients : « Comment s'est passé votre repas dans notre restaurant ? » Vous pouvez également leur demander si leur expérience a répondu à leurs attentes.
Vous souhaitez offrir à vos clients la meilleure expérience possible. De plus, une expérience positive constitue la meilleure forme de promotion pour un restaurant. Si vos clients vivent une expérience cinq étoiles, ils seront enclins à recommander votre restaurant à leurs amis et à leur famille.
6. Nettoyer et remettre la table en place avant l'arrivée du client suivant
La dernière étape du service dans la restauration haut de gamme consiste à débarrasser la table. Bien que cela puisse paraître simple, cette tâche nécessite une certaine maîtrise.
Commencez par débarrasser la table des assiettes et des verres qui s'y trouvent encore. Retirez les assiettes et les autres couverts discrètement et rapidement, sans déranger les autres convives.
Veillez à ne rien faire tomber et vérifiez également que les nappes ne présentent pas de taches. Si vous en trouvez, remplacez la nappe, puis essuyez et désinfectez la table en dessous. Enfin, vérifiez le sol pour vous assurer qu’il ne reste pas de restes de nourriture ou de saleté.
Conseils aux serveurs de restaurants gastronomiques pour un service irréprochable
Le comportement et les bonnes manières sont les fondements du professionnalisme, en particulier dans la restauration haut de gamme. La manière dont vous abordez le client en dit long sur la qualité du service de votre restaurant. Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrons ensemble quelques conseils destinés aux serveurs de la restauration haut de gamme afin de garantir un service toujours irréprochable.
Veillez à bien prendre les commandes
Nous avons déjà abordé la manière de prendre les commandes de plats. Cependant, il va sans dire que vous devez également vous assurer que ces commandes sont bien transmises à la cuisine. Répéter la commande à voix haute vous permet de vérifier que vous l’avez bien notée. Si votre restaurant est équipé de terminaux de point de vente portables, cela constitue un moyen supplémentaire de garantir l’exactitude des commandes. Tirez parti de la technologie lorsqu’elle est disponible.
Dans la restauration haut de gamme, de quel côté servez-vous les plats ?
En règle générale, il ne faut jamais passer par-dessus vos convives pour servir à table. Si vous vous demandez de quel côté servir dans un restaurant gastronomique, servez toujours par la gauche du convive. Cela évite de le gêner s’il est droitier.
Toutefois, si vous remarquez que quelqu'un mange avec la main gauche, inversez cette règle et servez-le du côté opposé.
Il existe des exceptions liées au style de service. Par exemple, si votre établissement propose des plats à partager à la française ou à la russe, ceux-ci sont présentés à table et servis par la gauche des convives.
Si vous avez encore des doutes, le mieux est de demander à un responsable quelles sont les préférences de votre établissement en matière de service.
Faites attention à la manière dont vous manipulez la verrerie
Les verres laissent facilement apparaître les traces de doigts ; veillez donc à les manipuler avec précaution. Servez les verres à pied en les tenant par le pied et les autres verres sans pied en les tenant par le bas. De même, lorsque vous servez les plats, tenez les assiettes par les coins pour éviter les traces de doigts.
Il est également judicieux de se familiariser avec les usages courants. Par exemple, si vous servez du vin, versez-en une petite quantité à la personne qui a commandé la bouteille ou le verre. Laissez-la le goûter. Une fois qu’elle vous a fait savoir qu’elle l’apprécie, servez-lui une portion complète.
Vous devriez également connaître certaines nuances, comme les différences entre un verre à vin rouge, un verre à vin blanc, les verres à eau à pied, etc.
Faites preuve de patience, mais restez vigilant
Parfois, dans la restauration haut de gamme, il faut savoir patienter. Surtout si votre établissement propose plusieurs plats. Il est recommandé d’attendre que vos convives aient terminé un plat avant de servir le suivant. De plus, il vaut mieux éviter que vos convives mangent à des moments différents. Lors de repas réunissant plusieurs convives, servez-les tous en même temps si possible.
Donner une explication
Vous est-il déjà arrivé de commander un plat et, une fois servi, de constater qu’il ne correspondait pas à ce à quoi vous vous attendiez ? Cela arrive parfois ; c’est pourquoi vous devriez énoncer à voix haute le nom de chaque plat au fur et à mesure que vous le servez. Cela permet de vous assurer que la commande est bien correcte. Vous pouvez également faire un petit effort supplémentaire en mettant en avant les principaux ingrédients d’un plat et en expliquant pourquoi il s’agit d’une spécialité.
Faites toujours preuve de gratitude
Au bout du compte, vos clients ont le choix de dîner où bon leur semble. Leur fidélité se traduit par des pourboires dans votre poche. Un service irréprochable leur montre que vous leur êtes reconnaissant de leur confiance. De plus, comme mentionné précédemment, offrir la meilleure expérience gastronomique possible incite vos clients à revenir.
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Nous espérons que vous vous sentez désormais en confiance pour mettre en œuvre les différentes étapes du service dans un restaurant gastronomique. Vous devez prêter attention au moindre détail, depuis le moment où vos clients prennent place à table jusqu'à leur départ. C'est ce niveau de service qui distingue une expérience gastronomique d'une expérience plus décontractée.
N'oubliez pas : ne perdez pas confiance si vous rencontrez des difficultés à un moment ou à un autre. Respirez profondément et recentrez-vous sur ces règles. N'oubliez pas qu'un client satisfait est synonyme de fidélité et de bouche-à-oreille positif, ce qui permet d'augmenter la fréquentation.
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