Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar ou un restaurant

La meilleure façon de rentabiliser un bar ou un restaurant est de servir des boissons. Les ventes d'alcool génèrent généralement les marges bénéficiaires les plus importantes dans le secteur de la restauration. C'est pourquoi il est si important de savoir comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar.

Ce n'est peut-être pas la partie la plus glamour de votre travail, mais c'est essentiel pour la santé de votre entreprise. Apprenez à fixer correctement les prix des boissons, et vous augmenterez non seulement vos ventes d'alcool et renforcerez vos finances, mais vous fidéliserez également vos clients grâce à des prix équitables.

Pour commencer, continuez à lire notre guide sur tout ce qui concerne les coûts des boissons. Nous vous présenterons la meilleure stratégie de tarification pour votre programme de boissons, y compris des moyennes et des formules utiles.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar : commencez par le coût des marchandises vendues

Quelle que soit la partie du budget de votre restaurant sur laquelle vous travaillez, le meilleur point de départ est le coût des marchandises vendues (COGS).

Cela va de pair avec la détermination de votre marge bénéficiaire moyenne ou du montant à dépenser pour l'équipement de cuisine professionnelle. Il n'est donc pas surprenant que ce même calcul s'applique également au coût des boissons alcoolisées.

Qu'est-ce que le COGS, vous demandez-vous ? Il s'agit de l'acronyme anglais de « costs of goods sold », qui signifie « coût des marchandises vendues ». Cette expression désigne le coût de production d'un produit pour votre entreprise. Dans le cas de la fabrication de boissons, il s'agit du coût de tous les ingrédients nécessaires à leur fabrication. Voici comment cela fonctionne :

    (Stock initial + Achats) - Stock final = Coût des marchandises vendues

Voyons cette formule en action.

Supposons que vous disposiez d'un stock initial d'alcool (stock disponible ou en attente) d'une valeur de 2 000 $ au début du mois. Au cours du mois, vous avez acheté pour 6 000 $ de boissons alcoolisées. À la fin du mois, vous avez réalisé 20 000 $ de ventes d'alcool et disposiez d'un stock final de boissons alcoolisées d'une valeur de 1 000 $.

Pour connaître votre COGS, c'est-à-dire votre consommation de produits, vous additionnez 2 000 $ et 6 000 $. Ensuite, vous soustrayez les 1 000 $ de stock final. Cela donnerait :

    (2 000 $ + 6 000 $) - 1 000 $ = __7 000 $__

Par conséquent, 7 000 $ correspondent à votre coût des marchandises vendues pour déterminer le prix des boissons alcoolisées dans un bar. Si vous soustrayez ce montant du total de vos ventes de boissons alcoolisées, vous obtiendrez votre marge bénéficiaire (c'est-à-dire le montant que vous gagnez réellement en vendant des boissons). Dans ce cas, votre bénéfice est de 13 000 $.

Vous pouvez également calculer le pourcentage que représente le coût des ventes par rapport à votre chiffre d'affaires. Dans ce cas, il est d'environ 35 %.

Maintenant que vous connaissez ce chiffre, vous pouvez vous assurer de réaliser un bénéfice sur chaque boisson vendue.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar : pourquoi le coût des marchandises vendues est important

Pour chaque dollar de chiffre d'affaires, environ 35 cents sont consacrés à l'achat d'alcool. Cela signifie que vous avez identifié une marge brute de 65 cents.

Ceci est important car il faut beaucoup moins d'efforts pour gagner cela sur les boissons alcoolisées que sur les produits alimentaires. Cela signifie que vous devez investir beaucoup moins de main-d'œuvre pour préparer et servir chaque boisson que pour chaque plat.

Le vin est un excellent exemple où cela peut être très intéressant. Par exemple, il n'est pas rare de voir une majoration de 4 fois le prix sur les bouteilles de vin, mais c'est peu comparé aux spiritueux. Cependant, vous verrez facilement la rentabilité compte tenu de la facilité avec laquelle on sert du vin par rapport à la préparation d'un cocktail.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar en tenant compte des marges bénéficiaires brutes

Si nous nous en tenons à la théorie du vin, nous découvrons pourquoi la marge brute est essentielle dans la fixation du prix des alcools. Par exemple, le prix d'une bouteille de vin est généralement plus élevé que celui des autres boissons. Ainsi, même si la marge brute est plus faible, le bénéfice brut sera plus élevé.

Imaginez que vous vendiez dix cocktails uniques à 10 $ chacun, avec une marge de 80 % chacun. Dans ce cas, le bénéfice brut serait de 80 $ (10 x 10 $ x 80 %).

Mais si vous vendez une bouteille à 160 $ avec une marge de 50 %, vous réaliserez le même bénéfice brut. La différence est que le serveur n'a mis qu'une minute pour servir le vin, contre cinq minutes pour préparer le cocktail.

Prenez en considération cette question lorsque vous déterminez le prix des boissons alcoolisées dans un bar :

Que préférez-vous vendre davantage ? Ces cocktails ou une tonne de bouteilles de vin ?

Nous avons maintenant une compréhension de base du coût et de la rentabilité des alcools. Voyons maintenant comment fixer le prix des alcools les plus courants dans la plupart des restaurants et bars.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar : coûts moyens des boissons alcoolisées et coûts de service

Qu'est-ce que le coût de versement ? C'est simplement un autre terme pour désigner le coût des boissons alcoolisées. Cependant, c'est le terme le plus couramment utilisé dans les bars.

Le coût moyen des boissons et le pourcentage du coût des boissons pour les bars varient entre 18 % et 24 %. Cela signifie que le coût des boissons représente entre 18 % et 24 % de leur chiffre d'affaires brut. Ils souhaitent réaliser une marge bénéficiaire brute d'environ 82 % à 76 % sur le prix de leurs boissons.

Ensuite, nous utiliserons ces informations pour fixer le prix des boissons.

Formule de tarification des boissons alcoolisées

Vous connaissez désormais la formule permettant de calculer le coût des alcools. Passons maintenant à l'autre équation que tous les propriétaires de bars devraient connaître : la formule permettant de fixer le prix des alcools (également appelée « formule de prix des boissons »).

Cette équation varie en fonction de la marge bénéficiaire souhaitée, des prix locaux et du coût de revient cible. Mais le principe de base est le suivant :

Coût des ingrédients ($) / Coût cible du service (%) = Prix de la boisson ($)

C'est la meilleure façon de fixer le prix des boissons selon les normes de l'industrie.

Imaginons que vous souhaitiez vendre des Manhattans dans votre établissement. Vous avez consulté les statistiques sur le coût moyen des boissons et décidé de viser un coût de 20 %. Ce n'est pas trop bas, ce qui vous évite d'avoir à appliquer une marge dissuasive sur les prix de votre carte de cocktails. En même temps, ce n'est pas trop élevé, ce qui vous évite de perdre de l'argent.

Vous savez que le coût des ingrédients pour votre Manhattan est de 3 $, vous divisez donc ce montant par 20 % :

3 / 0,20 = 15 $

Voilà : le prix de votre boisson au menu devrait être de 15 $.

Comment fixer le prix de l'alcool dans un bar : fixation du prix du vin

Entrons dans les détails de la tarification des boissons alcoolisées dans un bar. Tout d'abord : la tarification du vin.

C'est là que les prix des alcools varient le plus. Pourquoi ? En raison des différentes marges bénéficiaires appliquées aux bouteilles de vin et des différentes quantités servies dans les verres.

Voici les deux règles les plus courantes pour fixer le prix de l'alcool dans un bar : édition vin.

Vin au verre

Essayez de proposer des boissons à différents prix. Le prix du vin au verre augmente. Vous devez tenir compte du coût lié au fait de jeter une bouteille si personne ne commande un autre verre pendant le service.

N'oubliez pas que les gens sont plus enclins à acheter deux verres de vin à 10 $ qu'un deuxième verre à 15 $. (Surtout s'ils peuvent facilement acheter ce même vin dans une épicerie à prix de gros.)

Bouteilles de vin

Les normes industrielles en matière de marge bénéficiaire sur les bouteilles de vin sont généralement comprises entre 2,5 et 3 fois le prix pratiqué par le grossiste. Reportez-vous à la section sur la marge brute ci-dessus pour plus d'informations à ce sujet !

Il est également essentiel d'ajouter une bonne sélection de vins haut de gamme et économiques à votre carte. Ainsi, vous aurez quelque chose à proposer pour chaque gamme de prix.

Prix de la bière

Ensuite, il est temps d'apprendre à fixer le prix de la bière.

Heureusement, la bière n'est pas chère et peut offrir des marges intéressantes, pouvant atteindre 80 % pour la bière pression.

Les bières en bouteille ont généralement une marge bénéficiaire brute moyenne d'environ 75 %. Cependant, elles n'offrent pas les mêmes possibilités que les bières pression en matière d'offres spéciales. Les bières en bouteille sont moins susceptibles d'être renversées ou gaspillées que les bières pression.

Tenez toujours compte de la taille du fût lorsque vous fixez le prix de votre bière et de la taille des verres utilisés pour la servir. Plus vous disposez de verres de différentes tailles, plus vous maîtrisez vos coûts de service.

Enfin, pensez au type de bière que vous vendez. Si vous planifiez la tarification des boissons alcoolisées pour un bar, vous devez connaître les différents types de bière disponibles.

Une bière artisanale coûte plus cher qu'une bière industrielle en bouteille comme la Corona ou la Bud Light. Cependant, comme la bière artisanale est unique et exclusive, les clients s'attendent à ce qu'elle coûte plus cher.

Tenez compte de tous ces éléments lorsque vous fixez le prix de votre bière et, tout comme pour le vin, n'ayez pas peur d'expérimenter.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar ou un restaurant

Le coût standard des boissons alcoolisées dans le secteur se situe entre 18 % et 20 %. Tout comme pour la bière, cela vous laisse une marge confortable. C'est également la raison pour laquelle les boîtes de nuit génèrent certains des profits les plus élevés du secteur.

Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte lorsque l'on réfléchit au prix des boissons alcoolisées dans un bar. La plupart des clients commandent leurs boissons alcoolisées avec un mélangeur ou un chaser. Mais vous en servirez d'autres avec de l'eau ou pures. Par conséquent, le coût de chaque boisson varie considérablement.

Par exemple, si un client commande un bourbon avec des glaçons, vous devez ajuster la portion et le prix correspondant.

Calculez le coût par once d'alcool, puis utilisez la même formule de prix des boissons que celle indiquée ici.

Cela dit, il y a quelques autres facteurs à prendre en compte lorsque vous fixez les prix des boissons.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar : la tarification à quatre niveaux

Comme pour les vins et les bières, toutes les spiritueux ne se valent pas. Il existe des tequilas haut de gamme qui coûtent plusieurs centaines de dollars la bouteille, et d'autres qui sont bon marché et génériques. Vous devez donc ajuster le coût de vos spiritueux ou le coût de vos boissons en conséquence.

C'est là qu'intervient le système de tarification à quatre niveaux pour les alcools. Il s'agit d'une méthode permettant de classer les différents types d'alcools en fonction de leur qualité et de leur coût. Vous pouvez ensuite utiliser ces informations pour établir les prix de vos boissons. Voici à quoi cela ressemble :

- Well. Il s'agit des alcools de moindre qualité et les moins chers. Ils sont utilisés pour préparer des cocktails tels que la vodka soda ou le rhum-coca. Leur prix étant plus bas, leur coût de revient représente une part plus importante du chiffre d'affaires total généré par les boissons. C'est pourquoi les alcools Well ont un pourcentage de coût de revient plus élevé, à savoir 30 %. - Call. Il s'agit des alcools « standard », connus et de qualité moyenne. Ils sont populaires auprès des clients et, par conséquent, moins bon marché. Fixez votre pourcentage de coût de versement à 25%. - Premium. Ces marques sont de haute qualité et plus luxueuses que les autres. Elles ont généralement été vieillies ou proviennent de régions exclusives. Elles ont un coût plus élevé, ce qui fait que les clients s'attendent à une marge plus importante. Visez un coût de versement par once plus faible, par exemple 20 %. - Super haut de gamme. Ce sont vos alcools « haut de gamme ». Ils proviennent de marques exclusives répondant aux normes de qualité les plus élevées. Leur pourcentage de coût de versement devrait être de 15 %.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar : cocktails

À ce stade de notre parcours « Comment fixer le prix des alcools dans un bar », nous avons décomposé le coût des alcools par once. Maintenant, examinons cela du point de vue des cocktails. Lorsque vous fixez le prix des cocktails et des boissons mélangées, vous devez également tenir compte des autres ingrédients utilisés. Outre des facteurs tels que la qualité des alcools, vous devez également réfléchir au coût et à la complexité de leur approvisionnement.

Examinez attentivement vos coûts liés aux aliments et aux ingrédients, puis intégrez-les dans votre carte de cocktails.

Par exemple, supposons que vous ayez une boisson à base de pêches, de menthe, d'eau gazeuse, de vodka et de bière au gingembre. Vous calculez le coût des pêches, de la menthe, de l'eau gazeuse et de la bière au gingembre et vous arrivez à un coût de 1,5 $ par boisson. Ensuite, votre vodka coûte 1 $ par boisson.

Additionnez ces chiffres et divisez-les par le pourcentage souhaité pour le coût par boisson. Dans ce scénario, nous utiliserons 20 % :

   __ 2,5 $ / 0,20 __= 12,5 $

Vous devriez fixer le prix de votre nouveau cocktail à 12,5 $.

Les coûts qui influent sur la tarification des boissons alcoolisées dans un bar

Lorsque vous planifiez la tarification des boissons alcoolisées pour un bar ou un restaurant, vous ne pouvez pas vous limiter aux boissons. Le coût des boissons alcoolisées n'est qu'une partie de l'équation. Voici les quatre autres facteurs importants à prendre en compte.

Coûts alimentaires et tarification des boissons alcoolisées dans un bar

La nourriture n'est pas aussi rentable que l'alcool. Elle n'offre pas la même marge bénéficiaire et nécessite davantage de main-d'œuvre pour la cuisson et le service. Vous devrez en tenir compte lorsque vous fixerez le prix de l'alcool.

Pourquoi ? Parce que c'est le rôle de l'alcool de prendre le relais si vous voulez développer votre activité.

L'impact des déchets sur la tarification des boissons alcoolisées dans un bar

Cela arrive, en particulier avec les ventes de boissons alcoolisées. Il arrive parfois qu'une bouteille se renverse ou qu'un fût fonctionne mal. Suivez vos déchets et déterminez quels types d'alcools vous coûtent le plus cher dans ce domaine.

Ensuite, efforcez-vous de réduire le gaspillage ou concentrez vos efforts sur la commercialisation de boissons qui présentent moins de risques de gaspillage. Par exemple, vous gaspillerez moins en servant de la bière en bouteille plutôt qu'à la pression.

Incidence des coûts de main-d'œuvre sur la tarification des boissons alcoolisées dans un bar

Vous vous souvenez du coût de revient utilisé pour fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar ? Vous devez également y ajouter le salaire des serveurs. C'est particulièrement vrai si vous vendez beaucoup de boissons qui prennent du temps à préparer, comme les cocktails. Tenez compte du salaire de vos barmans et de votre personnel, ainsi que des pourboires versés au bar.

Autres facteurs qui influent sur le prix de votre bar

Ce ne sont pas seulement les chiffres qui déterminent le prix de votre alcool, il y a aussi des éléments moins tangibles.

Par exemple, votre emplacement déterminera le prix de vos boissons alcoolisées. Quels sont les prix pratiqués par la concurrence ? Devez-vous augmenter ou baisser vos prix pour rester compétitif et attractif pour les clients de passage ?

Les caractéristiques démographiques de votre clientèle joueront également un rôle important. Réfléchissez à l'âge, à la profession et au revenu disponible des personnes qui franchissent votre porte. Quel type de tarification est susceptible de les influencer ou de les dissuader ? Enfin, l'identité de votre établissement jouera également un rôle dans la tarification.

Quel type d'expérience proposez-vous ? Avez-vous un thème de restaurant attrayant ? Le prix de cette expérience peut-il avoir une incidence sur les boissons que vous vendez ? Après tout, elles font partie de ce qui rend votre établissement spécial.

Conclusion : comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar

Nous espérons que ce guide vous aura aidé à définir votre stratégie de tarification des boissons alcoolisées. L'essentiel à retenir est que tout dépend principalement du prix d'achat de l'alcool. Gardez à portée de main vos formules de calcul du coût des marchandises vendues, de la marge brute et du prix des boissons.

Mais n'oubliez pas les calculs et les éléments liés à la marque, tels que le service et le marketing. Ils jouent également un rôle important dans la fixation du prix des boissons alcoolisées dans un bar.

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