Le secteur de la restauration n'est pas à l'abri des mots à la mode éphémères et des fluctuations des tendances du secteur. Cependant, la popularité croissante du concept « de la ferme à la table » en matière d'approvisionnement et de restauration s'est avérée durable. En effet, les clients du monde entier prennent conscience de l'importance des pratiques alimentaires durables et apprécient l'amélioration de la qualité et des sensations gustatives qu'elles procurent.
Lorsqu'elle est adoptée parallèlement à la combinaison gagnante que constituent l'authenticité, l'intégrité, le talent et la vision, la révolution « de la ferme à la table » dans le secteur de l'hôtellerie-restauration a le potentiel de renforcer la réputation d'un restaurant. Sans parler de gagner l'affection d'une clientèle de plus en plus avertie. Bien que cela puisse nécessiter une refonte en profondeur de la pratique de tarification des menus, entre autres aspects de la gestion d'une entreprise hôtelière, les avantages de l'approche « de la ferme à la table » se sont avérés nombreux et durables.
Mais qu'est-ce que le concept « de la ferme à la table » exactement, d'où vient-il et comment un restaurant peut-il s'y intégrer ? Nous allons nous pencher sur cette tendance en pleine expansion et répondre à ces questions une par une.
Que signifie « de la ferme à la table » ?
Votre équipe de cuisine travaille invariablement avec des produits issus de l'agriculture. Des paniers remplis de pommes de terre aux steaks, en passant par tous les autres produits, l'agriculture est à la base de l'industrie alimentaire dans laquelle nous jouons tous un rôle. On pourrait donc penser que l'expression « de la ferme à la table » fait référence aux produits qui proviennent d'une ferme et finissent dans l'assiette de vos clients. C'est vrai, ou presque.
Bien sûr, le concept n'est pas aussi simple ni aussi évident... Soyons honnêtes. Comme c'est le cas pour de nombreux mots à la mode dans le secteur de la restauration, il n'existe pas de définition officielle ou centralisée du concept « de la ferme à la table ». Contrairement aux termes « biologique » ou « biodynamique », qui s'accompagnent d'une série de critères stricts à respecter, « de la ferme à la table » est un concept plus vague et plus flou. Malgré cela, il a su captiver l'imagination du public.
Cela suggère une relation de confiance et mutuellement bénéfique entre des producteurs respectables et réputés. Il peut s'agir de membres de l'ASC, de maraîchers, d'éleveurs, de pêcheurs, de cultivateurs ou de petits exploitants agricoles, etc., ainsi que de restaurants, ce qui permet la transparence et la traçabilité de tous les ingrédients utilisés. L'idée est qu'en supprimant les intermédiaires, en réduisant le gaspillage et le transport des aliments, et en éliminant la possibilité d'une intervention chimique commerciale, les restaurants sont en mesure de proposer à leurs clients des plats de qualité nettement supérieure qui répondent à diverses exigences éthiques et environnementales.
À une époque où les clients exigent de plus en plus des produits « verts », il n'est peut-être pas surprenant que les pratiques « de la ferme à la table » ne soient pas devenues une autre tendance alimentaire saine passagère que les restaurants sont impatients d'adopter. Elles ont plutôt encouragé les chefs d'entreprise à repenser l'ensemble de leurs activités et ont été intégrées dans la gestion du rendement comme un outil marketing clé, mettant en avant la viabilité d'un restaurant dans le paysage alimentaire du XXIe siècle.
D'où vient le concept « De la ferme à la table » ?
Il est notoirement difficile pour les analystes et les historiens spécialisés dans l'alimentation et la restauration de déterminer avec précision où le mouvement « de la ferme à la table » a vu le jour. La plupart s'accordent à dire qu'il a joué son rôle parallèlement à un certain nombre d'autres mouvements et tendances.
On peut notamment citer l'essor fulgurant des aliments biologiques et « naturels », qui a pris de l'ampleur à la fin des années 90, et le mouvement Slow Food de Carlo Perini, né en Italie en 1986. Afin de célébrer sa scène gastronomique et son agriculture, Sacramento, en Californie, s'est autoproclamée « capitale américaine du Farm-to-Fork » (de la ferme à la fourchette) en 2012, remplaçant ainsi son surnom initial de « ville des arbres ».
À l'instar de ces exemples, le mouvement « de la ferme à la table » s'oppose à la restauration rapide, à la culture du jetable et à la mondialisation. Ce concept repose sur l'idée que la qualité, la saveur et la production saisonnière sont fondamentalement liées. La priorité est donnée à la consommation d'aliments locaux issus de sources éthiques.
Si les restaurants qui adhèrent pleinement aux principes « de la ferme à la table » restent minoritaires, ignorer complètement ces principes devient rapidement un faux pas dans le secteur, au même titre que d'autres erreurs courantes dans la gestion des restaurants. Compte tenu du changement radical dans les pratiques et la gestion de la chaîne d'approvisionnement, l'adoption absolue du principe « de la ferme à la table » mérite réflexion.
Ne vous y trompez pas, votre clientèle est de plus en plus informée et souhaite voir les producteurs locaux soutenus et représentés. Mais surtout, vos clients veulent manger des produits de qualité, et leur conception de ce qu'est un produit de qualité évolue rapidement.
Comment devenir un restaurant « de la ferme à la table »
Vous souhaitez devenir un restaurant « de la ferme à la table » ? Vous n'êtes pas le seul. Partout dans le pays et dans la plupart des pays développés, les restaurants adoptent les principes « de la ferme à la table » afin de satisfaire leurs clients avec des aliments frais, savoureux et issus de l'agriculture biologique. Cela démontre également une volonté claire de promouvoir les tendances alimentaires durables.
Certains restaurants commencent par soutenir les fermes CSA ( Community Supported Agriculture, agriculture soutenue par la communauté). Le mouvement CSA connaît une croissance constante depuis son lancement dans les années 1980. Les agriculteurs CSA s'alignent sur l'une des quatre structures CSA pour créer des coopératives et fournir leurs produits abondants à leurs clients par l'intermédiaire de restaurants, de marchés fermiers, d'épiceries et plus encore.
Cependant, devenir un restaurant « de la ferme à la table » ne se fait pas du jour au lendemain. Cela peut nécessiter des changements assez radicaux pour votre entreprise, dont certains peuvent s'avérer coûteux. Il est essentiel d'identifier la segmentation du marché de votre restaurant afin de comprendre les besoins et les attentes de vos clients. Heureusement, les statistiques montrent régulièrement que les clients sont prêts à payer plus cher pour vivre une expérience unique au restaurant. En particulier ceux qui reflètent leurs valeurs et servent des plats créatifs, de saison, locaux et respectueux de l'environnement, ce qui permet de maintenir des marges bénéficiaires à un niveau satisfaisant.
Bien que le processus concret pour devenir un restaurant « de la ferme à la table » dépende largement de l'emplacement, de la culture locale et des spécificités de votre clientèle cible (ainsi que d'un certain nombre d'autres facteurs), nous avons identifié cinq points à garder à l'esprit qui sont pratiquement universels.
1. Éliminer les intermédiaires commerciaux
Supprimer les intermédiaires commerciaux est un élément fondamental de la philosophie « de la ferme à la table ».
La plupart des restaurants font appel à des grossistes et à divers types d'intermédiaires. Pourquoi ? Ils sont abordables, efficaces et permettent de gagner du temps, ce qui pourrait autrement ralentir le service. Cependant, le concept « de la ferme à la table » consiste à se procurer les meilleurs ingrédients locaux et à les mettre en valeur dans les assiettes.
Ce changement ne sera pas facile pour beaucoup de restaurants, mais c'est celui qui peut faire la différence la plus forte et la plus impressionnante.
2. Rechercher des partenariats avec les producteurs locaux
Où que vous soyez dans le monde, il y a toujours des gens autour de vous qui produisent leur propre nourriture et approvisionnent leur communauté. Des pêcheurs de homards aux éleveurs de chèvres, des apiculteurs aux producteurs de pommes, des meuniers aux cultivateurs de choux, et tout ce qui se trouve entre les deux, la grande diversité des petits producteurs à votre porte pourrait bien vous surprendre.
Les restaurants « de la ferme à la table » se spécialisent dans l'établissement de relations de confiance durables avec ces producteurs et leurs marchés, bénéficiant des tarifs avantageux qu'offre une relation de longue date, ainsi que de leur expertise et de votre engagement commun envers la qualité. Ces relations peuvent également alimenter l'aspect narratif de votre entreprise.
Tout récemment, Jeremy Clarkson a tenté d'ouvrir son restaurant Clarkson's Farm afin de soutenir son exploitation agricole et d'autres dans la région, ce qui a suscité un regain d'intérêt pour le sujet. Aujourd'hui, les clients s'intéressent de près à la provenance et au mode de production de leurs aliments, ainsi qu'à la préparation générale des plats. Ils apprécieront d'être plongés dans ces histoires tout en dégustant vos créations culinaires.
3. Devenir plus flexible
Les restaurants « de la ferme à la table » doivent faire preuve d'agilité et de flexibilité. En supprimant les grossistes et les intermédiaires, votre activité devient plus imprévisible que jamais. Avec une équipe de cuisine compétente, cela peut être un atout considérable qui permettra à votre restaurant de se faire connaître.
Prenons l'exemple du poisson. Les restaurants « de la ferme à la table » n'ont pas de congélateur rempli de filets de morue provenant d'un grand conglomérat de pêche. Ils sont en contact étroit avec un bateau de pêche qui leur livre chaque jour ou tous les deux jours le meilleur de sa prise, parmi laquelle vous pouvez faire votre choix. Cela peut signifier servir du crabe royal et du maquereau tous les jours pendant trois semaines, mais cela peut aussi signifier proposer chaque jour un menu différent.
Les chefs moins expérimentés ou moins audacieux pourraient avoir du mal à tirer le meilleur parti de cette approche. Cependant, si vous recrutez les bons chefs, vos clients apprécieront énormément votre engagement en faveur des produits locaux, saisonniers et frais, et vous récompenseront en conséquence.
4. Repensez vos menus pour les adapter aux stratégies « de la ferme à la table ».
Les restaurants « de la ferme à la table » utilisent leurs menus à bon escient, mettant en avant leur engagement envers ce mouvement et enrichissant leur histoire à travers le parcours client. Adopter cette philosophie nécessitera une refonte importante des menus, non seulement à cet égard, mais aussi pour refléter la nature saisonnière et souvent imprévisible de l'approvisionnement en ingrédients.
Nous ne disons pas pour autant que vous devrez vous débarrasser des plats préférés de vos clients, qui ont fait leurs preuves. Concevoir votre menu de manière à refléter vos principes « de la ferme à la table » peut signifier que vous commencerez à proposer des variations saisonnières. Au lieu de préciser les légumes, la viande et le poisson, modifiez la formulation pour indiquer « variétés saisonnières de légumes » ou « poisson du jour ». Faites confiance à votre personnel de service pour communiquer les plats du jour concernant les plats de viande prévus pour la soirée.
Nous vous recommandons également d'ajouter la provenance de vos produits à vos menus. Les clients apprécient de savoir que leur hamburger est préparé à partir de bœuf biologique provenant d'une ferme située à quelques kilomètres de l'endroit où ils se trouvent, ou que le poisson qu'ils s'apprêtent à déguster a été pêché sur la plage où ils se rendent le week-end.
5. Repenser la gestion du temps et la tarification
Ne nous leurrons pas : transformer un restaurant en une entreprise « de la ferme à la table » nécessite beaucoup de réinvention, notamment en matière de gestion du temps et de tarification.
Le simple fait de passer à des aliments plus biologiques et naturels réduira considérablement la durée de conservation de vos produits. Utiliser de la viande et du poisson frais plutôt que des ingrédients congelés ou bourrés de conservateurs par les producteurs commerciaux modifie les procédures. Apprendre à tirer le meilleur parti des restes et à réduire le gaspillage fait également partie du parcours « de la ferme à la table » et peut également vous aider à améliorer vos résultats financiers.
Il en va de même pour les prix. Si vous fréquentez les marchés fermiers, vous savez que les produits locaux de qualité ont un coût, mais vos clients le savent aussi. Les restaurants « de la ferme à la table » soutiennent les petites entreprises indépendantes et jouent un rôle clé dans l'économie locale et l'écosystème alimentaire local. De ce fait, leurs prix sont presque toujours plus élevés afin de refléter des relations équitables et durables avec les producteurs. Cependant, les entreprises peuvent négocier avec les producteurs, car elles achètent en gros pour leur restaurant.
Si certains chefs d'entreprise peuvent hésiter à l'idée d'augmenter leurs tarifs et de risquer de perdre des clients, leurs craintes sont probablement infondées. Le public est (dans l'ensemble) compréhensif quant au coût de la qualité, et la plupart des restaurants proposant des produits directement issus de la ferme enregistrent une augmentation de leur clientèle et de leurs bénéfices suite à ce changement.
De la ferme à la table : une tendance gastronomique qui a un impact sur l'environnement
Il ne fait aucun doute que la tendance « de la ferme à la table » dans le secteur de la restauration est loin d'avoir atteint son apogée. Partout dans le monde, les restaurants adaptent leurs pratiques pour répondre aux attentes de leur clientèle et offrir des produits durables et savoureux.
Vous trouverez souvent des restaurants contemporains décontractés proposant ce type de cuisine, qui est l'un des plus populaires aux États-Unis. En effet, des statistiques récentes ont montré que 66 % des Américains seraient plus enclins à dîner dans un restaurant s'ils savaient que celui-ci s'approvisionne localement. Les ventes d'ingrédients biologiques et issus de sources durables ont bondi de 13 % au cours des dernières années.
Avec une clientèle principalement composée de milléniaux et de membres de la génération Z, qui dépensent 33 % de leur budget alimentaire hebdomadaire dans les restaurants, cette tendance semble clairement appelée à durer. Alors que les vents capricieux du changement peuvent faire passer d'autres tendances gastronomiques d'un extrême à l'autre, le mouvement « de la ferme à la table » semble bien parti pour s'installer durablement, apportant une transformation positive à un secteur en constante évolution.
Si vous recherchez d'autres moyens de transformer la stratégie marketing de votre entreprise afin de refléter votre nouvelle orientation vers la durabilité, du producteur au consommateur, ne cherchez pas plus loin que le marketing WiFi. Offrir une connexion Wi-Fi dans votre restaurant est essentiel pour améliorer l'expérience culinaire de votre clientèle.
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