Comprendre les tendances en matière de pourboires : qui donne le plus ?
« Merci pour cette délicieuse eau », pouvait-on lire sur le petit mot anodin laissé avec ce qui semble être le plus gros pourboire jamais laissé dans un restaurant.
Alaina Custer, serveuse en Caroline du Nord, a rencontré ce généreux client lors d'un de ses services en 2018. La note mentionnée ci-dessus était accompagnée d'une somme de 10 000 dollars en espèces, laissée par la personnalité YouTube Mr. Beast, qui a ensuite été répartie entre l'équipe du restaurant.
Extrême générosité ou marketing d'influence astucieux ? À vous d'en juger, mais l'histoire de Custer montre clairement que l'art du pourboire est loin d'être mort.
Malgré cela, c'est toujours un sujet très controversé. Des règles souvent débattues concernant la répartition des pourboires aux règles de savoir-vivre en matière de pourboires qui existent dans chaque pays, il est terriblement facile de se tromper et de laisser involontairement une mauvaise impression en tant que client.
Dans cette optique, nous avons pensé qu'il était grand temps que quelqu'un crée un guide ultime sur les pourboires. Les conseils fournis sur cette page s'adressent aux clients, mais ils seront tout aussi utiles aux hôteliers, restaurateurs et à toute autre personne travaillant dans le secteur de l'accueil. Nous avons également inclus de nombreuses informations sur les pourboires, alors préparez-vous à noter vos préférées.
Qui donne les pourboires les plus généreux ?
Quora regorge de débats sur les pourboires. Comme quelqu'un l'a fait remarquer en janvier 2019, « les pourboires sont assez courants en Grande-Bretagne, mais ils sont étroitement liés à la qualité du service. La culture du pourboire varie d'un pays à l'autre, mais celle des États-Unis laisse les Britanniques quelque peu perplexes ».
Cela illustre bien à quel point il est facile de se tromper dans le calcul du pourboire lorsque l'on est en vacances ou en voyage d'affaires, mais il existe certaines tendances quant aux personnes qui donnent le plus (et le moins) de pourboires.
Aux États-Unis, les milléniaux sont considérés comme les moins généreux en matière de pourboires, 10 % des Américains de cette tranche d'âge admettant ne jamais laisser de pourboire au personnel de service. Au Royaume-Uni, selon une étude, les moins généreux en matière de pourboires résident souvent dans des régions spécifiques. Par conséquent, si votre restaurant est situé à Sheffield, Leeds, Plymouth, Newcastle ou Norwich, ne vous attendez pas à trop de générosité de la part de vos clients.
Afin de trouver les meilleurs pourboires, nous devons nous intéresser une nouvelle fois à la génération des convives. Si vous remarquez qu'un groupe de baby-boomers entre dans votre établissement, votre personnel recevra probablement un très beau « merci » à la fin du repas.
Comme cette génération se trouve généralement au sommet de son potentiel de revenus, les pourboires sont souvent donnés sans réfléchir. Des études montrent que 38 % des baby-boomers laissent systématiquement un pourboire, même s'il ne s'agit que de leur café du matin.
Les mêmes études montrent que la génération dite « silencieuse » (les personnes âgées de plus de 72 ans) est parmi celles qui laissent le moins de pourboires, avec un pourcentage médian de seulement 15 %.
Les saisons ont-elles une incidence sur les pourboires ?
C'est une question légitime. Après tout, si le temps est particulièrement beau dehors et que les gens sont de bonne humeur lorsqu'ils dînent au restaurant, est-il probable que vous voyiez davantage de pourboires versés au personnel de votre restaurant ?
Et qu'en est-il de Noël ? L'esprit festif incitera-t-il les gens à dépenser plus généreusement ?
Les données reliant les saisons aux niveaux de pourboires sont quasi inexistantes, mais il vaut la peine de prendre en compte d'autres facteurs saisonniers qui ont un impact sur le secteur de la restauration si nous voulons émettre des hypothèses éclairées.
Les fêtes saisonnières restent une période mouvementée et imprévisible pour les entreprises du secteur de l'hôtellerie et de la restauration, certaines enregistrant jusqu'à 60 % de baisse d'activité lorsque les clients décident de faire la fête chez eux plutôt que de sortir.
Malgré cela, l'été reste une période florissante pour les restaurants, et l'afflux potentiel de visiteurs venus de plus loin se traduit souvent par une augmentation des pourboires, grâce à la générosité des clients étrangers et à l'adoption de leurs habitudes en matière de pourboires par les établissements locaux.
Au moment où nous écrivons ces lignes, Noël n'est plus qu'à quelques mois, et des études suggèrent que Noël et le jour de l'An peuvent voir une augmentation pouvant atteindre 3 % des pourboires grâce à des clients heureux et festifs.
Les mêmes études examinent également de manière plus approfondie l'influence des jours de la semaine sur l'envie de laisser un pourboire. Le dimanche matin semble être le moment le plus profitable, les pourboires des clients atteignant en moyenne 20 % entre 10 h et 12 h. En deuxième position, sans surprise, se trouve le service du dîner qui, à l'exception du lundi, est susceptible de générer des pourboires moyens pouvant atteindre 19 % après 18 h.
Quelles personnes sont les plus susceptibles de donner un pourboire ?
Même s'il peut être amusant de voir qui arrive en tête du classement des pourboires, ce sont les types de personnes qui sont les plus enclines à donner des pourboires qui sont particulièrement fascinants.
Aux États-Unis, par exemple, les personnes suivantes ont été identifiées comme les plus susceptibles de laisser un pourboire à la suite d'une enquête menée par CreditCards.com :
- Hommes
- républicains
- Les habitants du nord-est
- Les baby-boomers (les revoilà !)
- Utilisateurs de cartes de crédit et de débit
Au Royaume-Uni, les choses sont un peu plus claires. Une enquête réalisée en 2015 par OpenTable a révélé que 87 % des Britanniques laissent toujours des pourboires, dont la valeur moyenne s'élève à 4,18 £, ce qui est impressionnant. On peut donc supposer sans risque que, mis à part les différences régionales, les générations et autres données démographiques n'ont probablement pas beaucoup d'impact sur les pourboires au Royaume-Uni.
Les pourboires ont-ils changé ?
Bien que les données concrètes sur les tendances en matière de pourboires soient encore relativement rares, il est fascinant de se pencher sur l'article de Michael Lynn publié en 1984 et intitulé « The Psychology of Restaurant Tipping » (La psychologie des pourboires au restaurant).
En se référant à des études antérieures sur le pourboire (certaines remontant au milieu des années 70), les conclusions de l'époque semblent assez similaires aux règles d'étiquette actuelles en matière de pourboire :
- Normes de pourboire de 15 %
- Le pourcentage des pourboires n'est en aucun cas lié au nombre de personnes à table ou au montant de l'addition par personne.
- Les clients qui paient par carte laissent des pourboires plus importants que ceux qui paient en espèces.
- Le montant des pourboires n'a aucune incidence sur le fait que des boissons alcoolisées aient été achetées ou non dans le cadre du repas.
Si la manière dont nous donnons des pourboires (par exemple, via des terminaux de paiement portables ou des machines à puce et à code PIN) a certes changé, les motivations sont clairement restées les mêmes.
Comment les restaurants répartissent-ils les pourboires ?
On pourrait facilement supposer que tous les employés de restaurant reçoivent leur juste part des pourboires, mais l'existence dans certains pays d'interdictions empêchant les restaurants de conserver les pourboires destinés au personnel montre que la situation n'est pas toujours aussi claire.
Avant d'examiner comment les pourboires sont distribués, examinons quelques faits concernant les pourboires :
- Dans certains pays, le pourboire n'est pas automatiquement attendu (au Royaume-Uni, par exemple).
- Les frais de service ne sont pas la même chose que les pourboires ; ces derniers sont facultatifs, tandis que les premiers sont parfois automatiquement ajoutés à la facture.
- Les pourboires versés par carte de crédit ne sont pas toujours traités de la même manière que les pourboires en espèces. Ils sont plutôt placés dans ce qu'on appelle un « tronc », qui est une cagnotte à partir de laquelle les sommes sont distribuées.
La manière dont les pourboires sont répartis entre les membres de l'équipe dépend en grande partie du restaurant concerné, mais voici les méthodes les plus courantes.
Pourcentages
Le personnel de soutien reçoit souvent des pourboires calculés en pourcentage, dont les directives sont généralement fixées par le gérant ou le propriétaire du restaurant.
Le personnel de service peut recevoir 10 %, tandis que 25 à 30 % sont ensuite répartis entre les autres membres de l'équipe. Il est également possible de répartir les fonds de manière égale entre tous les membres du personnel.
Piscines
Si les pourboires sont mis en commun, entre 20 et 100 % des pourboires de chaque serveur sont généralement versés dans la cagnotte et répartis entre les membres du personnel en fonction de pourcentages. Certains restaurants mettent même 100 % des pourboires en commun, afin que personne ne soit particulièrement avantagé ou désavantagé ; l'équité est ainsi garantie pour tous !
Article connexe : Le partage des pourboires aux États-Unis : la loi et comment la mettre en œuvre
Heures travaillées
Supposons qu'un restaurant encaisse 500 £ de pourboires pour un service. Si le nombre total d'heures travaillées par le personnel de service s'élève à 20, les pourboires seront alors répartis en fonction du nombre d'heures travaillées par chaque individu et divisés par le nombre total d'heures travaillées par l'équipe.
Pourquoi est-ce si compliqué ?
Il est peu probable que le pourboire devienne une pratique simple ; il y a tout simplement trop de variables, de croyances et d'opinions sur le sujet.
C'est pourquoi, en tant que client ou restaurateur, il vaut mieux faire preuve de prudence. Ne présumez jamais que le serveur avec lequel vous traitez recevra la totalité du pourboire, et n'hésitez pas à poser la question au responsable si vous tenez particulièrement à ce qu'il soit récompensé de manière appropriée.
Si vous êtes restaurateur, nous espérons que cette présentation des tendances actuelles en matière de pourboires vous aura été utile. La conclusion ? Comme le souligne cet article de 1984 sur la psychologie des pourboires, les choses n'ont pas beaucoup changé au cours des dernières décennies, et ce sujet peut susciter des réactions très émotionnelles.
Il n'en reste pas moins que si vous estimez qu'une personne mérite un « merci » supplémentaire pour son travail acharné pendant qu'elle s'occupe de votre table, gardez à l'esprit les règles locales en matière de pourboires et agissez en conséquence. Et si vous pensez que votre personnel devient militant à propos de votre système de pourboires, retournez directement à la case départ.
