Indicateurs clés de performance indispensables pour améliorer la rentabilité d'un restaurant
La rentabilité des restaurants peut être évaluée à l'aide de divers indicateurs ; toutefois, la plupart des références ne sont pas forcément pertinentes pour votre établissement en particulier.
Cet article rassemble les indicateurs clés les plus importants pour améliorer la rentabilité globale de votre restaurant et mettre en lumière des opportunités insoupçonnées.
Préparez-vous à cueillir des fruits à portée de main.
Pourquoi vous devriez comparer les performances de votre restaurant à celles de ses concurrents
Les indicateurs de référence pour la restauration constituent un ensemble de paramètres qui aident les restaurateurs à évaluer la santé financière et la pérennité de leur entreprise.
En règle générale, l'analyse comparative prend en compte soit des facteurs qualitatifs, soit des facteurs quantitatifs. Vous pouvez donc être amené à vous pencher soit sur des chiffres, soit sur des perceptions.
Parmi les indicateurs courants, on peut citer la satisfaction client, la qualité des plats, le retour sur investissement, la satisfaction des employés et le nombre de tables par pied carré.
Cependant, la règle d'or de l'analyse des données est de toujours replacer celles-ci dans leur contexte. Ainsi, un indicateur pris isolément peut s'avérer dénué de sens s'il est analysé hors contexte.
Imaginez deux restaurants.
Dans un cas, on a 10 tables dans une seule salle, et dans l'autre, 250 tables dans une salle de 400 pieds. Selon vous, lequel des deux est le plus rentable ?
Si le premier est un restaurant classé trois étoiles au guide Michelin, il est probablement plus rentable que le second.
Effectuer une analyse comparative de votre restaurant consiste à examiner les chiffres pour comprendre ce qui se passe VRAIMENT. Pourtant, une étude portant sur 116 restaurants a révélé que seul un tiers d'entre eux recourait à une forme ou une autre d'analyse comparative.
C'est une erreur qu'il vaut mieux éviter, car
Même si le suivi et la mesure peuvent sembler déroutants, ils contribueront à améliorer la rentabilité de votre entreprise, à offrir une meilleure expérience client et à mettre en lumière de nouvelles opportunités.
Comme vous le verrez, l'indicateur le plus important à retenir est inférieur à 10. Une fois ces données traitées, vous pourrez décider d'approfondir votre analyse.
Cela étant dit, voyons quels sont les indicateurs clés les plus importants pour un restaurant.
Coût des ventes (COGS)
Le coût des ventes (COGS) est un indicateur essentiel pour les chefs d'entreprise, en particulier dans le secteur de la restauration, car il reflète les coûts directs liés à la production et à la vente d'un produit.
Le coût des marchandises vendues (COGS) vous fournit un chiffre incontestable qui permet d'évaluer les dépenses liées à la préparation des plats que vous vendez.
Pour calculer le coût des ventes, vous devez connaître la valeur de chaque dépense prise individuellement qui entre dans la fabrication de votre produit.
Ce montant comprend le coût des matières premières, de la main-d'œuvre et des frais généraux directement liés à la préparation des plats. Il exclut toutefois les dépenses indirectes telles que les frais de publicité ou les frais administratifs.
Une fois que vous disposez de ce montant total, vous pouvez en déduire les remises ou rabais accordés par les fournisseurs.
Le chiffre obtenu correspond à votre coût des ventes.
Cependant, l'intérêt du COGS réside dans le fait qu'il peut être associé à d'autres indicateurs pour vous fournir les chiffres fondamentaux sur lesquels repose votre activité.
Parlons maintenant des marges.
Marge brute sur le chiffre d'affaires
La marge brute sur les ventes indique le pourcentage du chiffre d'affaires provenant des facteurs de production.
Aux États-Unis, un bon taux de fréquentation pour la plupart des restaurants se situe entre 60 % et 80 %.
Voici la formule permettant de calculer votre marge brute.
Marge brute = (Chiffre d'affaires - Coût des ventes) / Chiffre d'affaires
Bien qu'elle soit importante, la marge brute ne vous donne qu'une vision partielle de votre activité.
Pour vous faire une idée précise de la rentabilité de votre restaurant, vous devez tenir compte de la marge d'exploitation et du résultat net.
Marge d'exploitation et marge bénéficiaire nette
La marge d'exploitation et la marge bénéficiaire nette sont des indicateurs essentiels qui vous permettent de savoir combien d'argent vous rapporte votre activité et quels sont les facteurs qui influencent ces chiffres.
La marge d'exploitation inclut toutes les dépenses liées à votre activité (administration, marketing, comptabilité, etc.). En revanche, elle ne tient pas compte des impôts ni des intérêts.
La marge d'exploitation est également appelée EBIT (résultat avant impôts et intérêts).
Si vous souhaitez approfondir votre analyse, vous pouvez calculer l'EBITDA. Dans ce cas, vous devrez également déduire de votre chiffre d'affaires les amortissements et dépréciations des actifs de vos restaurants.
Par souci de simplicité, nous n'utiliserons toutefois que l'EBIT dans cet article.
Selon On The Line, la marge d'exploitation des restaurants varie entre 3 % et 15 %.
Pour calculer vos marges d'exploitation, utilisez la formule suivante :
Marge d'exploitation = (Chiffre d'affaires - Coût des ventes - Charges d'exploitation) / Chiffre d'affaires
Connaître votre marge d'exploitation peut vous aider à prendre des décisions éclairées en matière de tarification, de production et dans tous les domaines ayant une incidence sur la rentabilité de votre restaurant.
Une marge d'exploitation élevée signifie que l'entreprise est rentable dans ses activités et qu'elle conserve la majeure partie de la valeur générée par chaque dollar de chiffre d'affaires.
Cela peut s'expliquer par des prix élevés, des coûts faibles, ou les deux.
Cependant, étant donné qu'un restaurant ne peut pas s'agrandir facilement (on ne peut pas doubler le nombre de tables en un jour), il est essentiel de passer en revue les coûts.
Souvent, les restaurateurs obtiennent de meilleurs résultats lorsqu'ils analysent leurs dépenses en tenant compte de ce qui apporte de la valeur ajoutée à leurs clients.
Pour calculer votre bénéfice net, il vous suffit de reprendre la formule utilisée pour votre marge d'exploitation, en y ajoutant cette fois-ci les impôts et les intérêts.
Le bénéfice net correspond à la somme qui vous reste après déduction des dépenses, des amortissements et des impôts.
Chiffre d'affaires par place
Cette moyenne vous indique le chiffre d'affaires généré par chaque place assise dans l'établissement.
Plusieurs facteurs peuvent influencer le chiffre d'affaires par place.
Le type de plats proposés est un facteur déterminant, car certaines cuisines sont plus prisées que d'autres et se vendent plus cher.
Un autre facteur important est l'emplacement du restaurant : un établissement situé dans un centre-ville animé générera probablement plus de chiffre d'affaires qu'un autre situé en banlieue.
Malgré ces variations, en connaissant le chiffre d'affaires par couverts, vous pouvez vous faire une idée générale des performances de votre restaurant.
De plus, il s'agit de l'indicateur le plus important pour commencer à mener des expériences et déterminer ce qui peut permettre d'augmenter ce chiffre.
En fin de compte, le chiffre d'affaires de votre restaurant correspond à la somme des montants dépensés par chacun de vos clients lors de leur visite.
Si vous trouvez un moyen reproductible d'augmenter ce chiffre, vous aurez trouvé un moyen reproductible d'augmenter vos bénéfices.
Satisfaction client
Saviez-vous que Jeff Bezos, le fondateur d'Amazon, avait pour habitude de laisser une chaise vide au sein de tous les conseils d'administration ?
Pour Bezos, cette chaise vide avait pour but de rappeler à l'ensemble du conseil d'administration qui, en réalité, payait leurs salaires :
Le client.
Se concentrer sur les besoins de vos clients peut également être bénéfique pour votre restaurant.
Les clients satisfaits sont plus enclins à revenir et, selon les données, cinq fois plus susceptibles de recommander votre entreprise à un ami.
Pour évaluer la satisfaction des clients, vous vous appuierez principalement sur des enquêtes et des avis.
Les avis, qu'ils soient positifs ou négatifs, sont utiles car ils donnent un aperçu de l'expérience globale.
Les sondages offrent des informations plus détaillées et peuvent aider votre restaurant à comprendre ce que les clients apprécient et ce qu'ils n'apprécient pas.
De plus, vous pouvez les personnaliser afin de recueillir des retours d'expérience dans n'importe quel domaine spécifique de votre entreprise.
Le Net Promoter Score (NPS) est un indicateur de satisfaction client très connu.
Les questions NPS sont intégrées dans un court questionnaire comprenant entre 3 et 7 questions et invitent les clients à évaluer leur satisfaction sur une échelle de 0 à 10.
Plus le score est élevé, plus il y a de chances que vos clients recommandent votre entreprise à leurs proches.
Rapidité du service
Même si la pertinence de cet indicateur dépend fortement du type de restaurant que vous gérez, il est toujours judicieux de connaître la rapidité de votre service.
Évaluez, en moyenne, le temps qu'il faut à un client pour recevoir son plat après avoir passé commande, en fonction de l'affluence dans votre restaurant.
Ensuite, vérifiez si ce chiffre est correct ou si vous pouvez l'améliorer.
Toutefois, si une longue attente fait partie de l'expérience (c'est-à-dire que les plats sont frais et préparés sur place, ce qui nécessite un temps de préparation important), veillez à rendre cette attente agréable.
Un geste inattendu et attentionné, comme un petit amuse-bouche ou un verre de vin, peut faire toute la différence dans l'expérience globale.
Conclusion
Comme vous pouvez le constater, les indicateurs de référence pertinents pour vos restaurants reposent principalement sur des chiffres concrets.
Cependant, derrière ces chiffres, il y a de vraies personnes qui vivent un moment agréable.
Commencez à utiliser ces indicateurs de référence pour évaluer les performances de votre entreprise et déterminer comment améliorer sa rentabilité. Parfois, moins, c'est mieux.
