Comment fixer les prix des boissons alcoolisées dans un bar ou un restaurant

Le meilleur moyen d'assurer la rentabilité d'un bar ou d'un restaurant est de servir des boissons. Les ventes d'alcool génèrent généralement les marges bénéficiaires les plus élevées dans le secteur de la restauration. C'est pourquoi il est si important de savoir comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar.

Ce n'est peut-être pas l'aspect le plus prestigieux de votre métier, mais c'est essentiel pour la santé de votre entreprise. Apprenez à fixer correctement les prix de vos boissons : non seulement vous augmenterez vos ventes d'alcool et consoliderez vos finances, mais vous fidéliserez également vos clients grâce à une tarification équitable sur votre carte.

Pour commencer, poursuivez la lecture de notre guide consacré à tous les aspects liés aux coûts des boissons. Nous vous présenterons la meilleure stratégie de tarification pour votre offre de boissons, avec notamment des moyennes et des formules utiles.

Comment fixer le prix des alcools dans un bar : commencez par le coût des marchandises vendues (COGS)

Quelle que soit la partie du budget de votre restaurant sur laquelle vous travaillez, le meilleur point de départ est le coût des marchandises vendues (COGS).

Cela vaut aussi bien pour le calcul de votre marge bénéficiaire moyenne que pour la détermination du budget à consacrer à l'équipement de cuisine professionnel. Il n'est donc pas surprenant que ce même calcul s'applique également au coût des spiritueux.

Vous vous demandez ce qu'est le COGS ? C'est l'acronyme de « coûts des marchandises vendues ». Cette expression désigne le coût de production d'un produit pour votre entreprise. Dans le cas de la préparation de boissons, il s'agit du coût de tous les ingrédients nécessaires à leur fabrication. Voici comment cela fonctionne :

    (Stock d'ouverture + Achats) - Stock de clôture = Coût des ventes

Voyons cette formule en action.

Supposons que vous disposiez d'un stock d'alcool initial (stock disponible ou en stock) de 2 000 $ au début du mois. Au cours du mois, vous avez acheté pour 6 000 $ de stock d'alcool. À la fin du mois, vous avez réalisé 20 000 $ de ventes d'alcool et disposiez d'un stock d'alcool final de 1 000 $.

Pour calculer votre coût des ventes (COGS), c'est-à-dire votre consommation de produits, il faut donc additionner 2 000 $ et 6 000 $. Ensuite, il faut soustraire les 1 000 $ correspondant au stock final. Le résultat se présente comme suit :

    (2 000 $ + 6 000 $) - 1 000 $ = __7 000 $__

Par conséquent, 7 000 $ correspondent à votre coût des ventes pour déterminer le prix des boissons alcoolisées dans un bar. Si vous soustrayez ce montant du total de vos ventes de boissons alcoolisées, vous obtiendrez votre marge bénéficiaire (c'est-à-dire le montant que vous gagnez réellement en vendant des boissons). Dans ce cas précis, votre bénéfice s'élève à 13 000 $.

Vous pouvez également calculer le pourcentage que représentent le coût des ventes par rapport à votre chiffre d'affaires. Dans ce cas précis, il s'élève à environ 35 %.

Maintenant que vous connaissez ce chiffre, vous pouvez vous assurer de réaliser un bénéfice sur chaque boisson vendue.

Comment fixer le prix des alcools dans un bar : pourquoi le coût des marchandises vendues est-il important ?

Pour chaque dollar de chiffre d'affaires, environ 35 centimes sont consacrés à l'achat d'alcool. Cela signifie que vous avez calculé une marge brute de 65 centimes.

C'est important, car il faut beaucoup moins d'efforts pour réaliser ce bénéfice sur les boissons alcoolisées que sur les plats. Cela signifie que la préparation et le service de chaque boisson demandent nettement moins de travail que ceux d'un plat.

Le vin illustre parfaitement à quel point cela peut être très rentable. Par exemple, il n’est pas rare de constater une marge de 4 fois le prix d’achat sur les bouteilles de vin, mais ce chiffre reste faible par rapport à celui des spiritueux. Cependant, on se rend facilement compte de la rentabilité de cette activité quand on compare la simplicité de servir du vin à celle de préparer un cocktail.

Comment fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar en fonction des marges brutes

Si l'on s'en tient à la théorie du vin, on comprend pourquoi la marge brute est essentielle dans la fixation du prix des alcools. Par exemple, le prix de vente d'une bouteille de vin est généralement plus élevé que celui d'autres boissons. Ainsi, même si la marge brute est potentiellement plus faible, le bénéfice brut sera plus élevé.

Imaginez que vous vendiez dix cocktails originaux à 10 $ chacun, avec une marge de 80 % sur chacun d'entre eux. Dans ce cas, la marge brute s'élèverait à 80 $ (10 × 10 $ × 80 %).

Mais si vous vendez une bouteille à 160 dollars avec une marge de 50 %, vous réaliserez le même bénéfice brut. La différence, c'est que le serveur n'a mis qu'une minute à servir le vin, contre cinq minutes pour préparer le cocktail.

Posez-vous cette question lorsque vous devez fixer les prix des boissons alcoolisées dans un bar :

Qu'est-ce que tu préférerais vendre en plus grande quantité ? Ces cocktails ou une montagne de ces bouteilles de vin ?

Nous avons désormais une idée générale du coût des alcools et de leur rentabilité. Voyons maintenant comment fixer le prix des alcools les plus courants dans la plupart des restaurants et des bars.

Comment fixer le prix des alcools dans un bar : coûts moyens des alcools et coûts par verre

Qu'est-ce que le « pour cost » ? C'est simplement une autre façon de désigner le coût des spiritueux. C'est toutefois le terme le plus couramment utilisé dans les bars.

Le coût moyen des boissons et le pourcentage correspondant varient entre 18 % et 24 % dans les bars. Cela signifie que le coût des boissons représente entre 18 % et 24 % de leur chiffre d'affaires brut. Ils visent une marge brute comprise entre environ 82 % et 76 % sur le prix de leurs boissons.

Nous allons ensuite utiliser ces informations pour fixer le prix des boissons.

Formule de tarification des boissons alcoolisées

Vous disposez désormais de votre formule de calcul du coût des alcools. Passons maintenant à l'autre équation que tout propriétaire de bar devrait connaître : la formule de tarification des alcools. (Également appelée « formule de tarification des boissons ».)

Cette équation varie en fonction de la marge bénéficiaire souhaitée, des prix locaux et du coût de production visé. Mais voici les grandes lignes :

Coût des ingrédients ($) / Coût cible au verre (%) = Prix de la boisson ($)

C'est la meilleure façon de fixer le prix des boissons selon les normes du secteur.

Imaginons que vous souhaitiez proposer des Manhattans dans votre établissement. Vous avez consulté les statistiques sur le coût moyen des boissons et décidé de viser un coût de 20 %. Ce pourcentage n’est pas trop bas, ce qui éviterait d’appliquer une marge trop dissuasive sur les prix de votre carte de cocktails. En même temps, il n’est pas trop élevé, ce qui vous éviterait de perdre de l’argent.

Tu sais que le coût des ingrédients de ton Manhattan est de 3 $, tu divises donc ce montant par 20 % :

3 / 0,20 = 15 $

Et voilà : le prix de votre boisson au menu devrait être de 15 $.

Comment fixer les prix des boissons alcoolisées dans un bar : la tarification du vin

Voyons en détail comment fixer les prix des boissons alcoolisées dans un bar. Commençons par le vin.

C'est là que les prix des boissons alcoolisées présentent la plus grande diversité. Pourquoi ? En raison des marges variables appliquées aux bouteilles de vin et des différences de dosage au verre.

Voici les deux règles les plus courantes pour fixer le prix des boissons alcoolisées dans un bar : édition « vin ».

Service de vin au verre

Essayez de proposer des boissons à différents niveaux de prix. Le prix du vin au verre est en hausse. Vous devez tenir compte du coût lié au fait de devoir jeter une bouteille si personne ne commande un autre verre pendant ce service.

N'oubliez pas que les gens sont plus enclins à acheter deux verres de vin à 10 $ qu'un deuxième verre à 15 $. (Surtout s'ils peuvent facilement acheter ce même vin dans un supermarché au prix de gros.)

Bouteilles de vin

Les marges habituelles pratiquées dans le secteur pour la revente des bouteilles de vin se situent généralement entre 2,5 et 3 fois le prix pratiqué par le grossiste. Reportez-vous à la section consacrée à la marge brute ci-dessus pour en savoir plus à ce sujet !

Il est également essentiel d'ajouter à votre carte une belle sélection de vins haut de gamme et d'entrée de gamme. Vous pourrez ainsi proposer des options adaptées à tous les budgets.

Tarification de la bière

Passons maintenant à la fixation du prix de la bière.

Heureusement, la bière n'est pas chère et peut générer des marges intéressantes : jusqu'à 80 % pour la bière pression.

Les bières en bouteille affichent généralement une marge brute moyenne d'environ 75 %. Cependant, elles n'offrent pas les mêmes possibilités de promotions que les bières à la pression. La bière en bouteille est moins susceptible de faire l'objet de déversements ou de gaspillage que la bière à la pression.

Tenez toujours compte de la contenance du fût lorsque vous fixez le prix de votre bière, ainsi que de la taille des verres utilisés pour le service. Plus vous disposez de verres de tailles différentes, plus vous maîtrisez vos coûts de service.

Enfin, et ce n'est pas le moins important, réfléchissez au type de bière que vous vendez. Si vous envisagez de fixer les prix des boissons alcoolisées pour un bar, vous devrez bien connaître les différents types de bière disponibles.

Une bière artisanale coûte plus cher qu'une bière en bouteille produite en série, comme la Corona ou la Bud Light. Cependant, comme la bière artisanale est unique et exclusive, les clients s'attendent à ce qu'elle coûte plus cher.

Tenez compte de tous ces éléments lorsque vous fixez le prix de votre bière, et, tout comme pour le vin, n’hésitez pas à faire des essais.

Comment fixer les prix des boissons alcoolisées dans un bar ou un restaurant

Le coût standard des spiritueux dans le secteur se situe entre 18 % et 20 %. Tout comme pour la bière, cela vous laisse une marge de manœuvre importante. C'est également la raison pour laquelle les boîtes de nuit génèrent certains des bénéfices les plus élevés du secteur.

Il y a plusieurs facteurs à prendre en compte lorsqu'on réfléchit à la tarification des spiritueux dans un bar. La plupart des clients commandent leurs spiritueux accompagnés d'un mélange ou d'un « chaser ». Mais vous en servirez d'autres avec de l'eau ou purs. Par conséquent, le coût de service de chaque boisson varie considérablement.

Par exemple, si un client commande un bourbon « on the rocks », vous devez adapter la quantité servie et le prix correspondant.

Calculez le coût par once d'alcool, puis vous pourrez appliquer la même formule de calcul du prix des boissons que celle présentée ici.

Cela dit, il y a encore quelques éléments à prendre en compte lorsque vous fixez les prix de vos boissons.

Comment fixer les prix des alcools dans un bar : le système de tarification à quatre niveaux

Tout comme pour les vins et les bières, toutes les spiritueux ne se valent pas. Il existe des tequilas haut de gamme qui coûtent des centaines de dollars la bouteille, mais aussi des tequilas bon marché et sans marque. Vous devez donc adapter en conséquence le coût de vos spiritueux ou le prix de vente par verre.

C'est là qu'intervient le système de tarification des alcools à quatre niveaux. Il s'agit d'un moyen de classer les différents types d'alcools que vous proposez en fonction de leur qualité et de leur prix. Vous pouvez ensuite vous appuyer sur ces informations pour fixer les prix de vos boissons. Voici à quoi cela ressemble :

- « Well ». Il s’agit des spiritueux de la plus basse qualité et les moins chers. Ils sont utilisés pour préparer des cocktails « well » comme la vodka soda ou le rhum-coca. Leur prix étant plus bas, leur coût au verre représentera une part plus importante du chiffre d’affaires total généré par la boisson. C’est pourquoi les spiritueux « well » ont un pourcentage de coût au verre plus élevé, à savoir 30 %. - « Call ». Il s’agit de spiritueux « standard », bien connus et de gamme moyenne. Elles sont appréciées des clients et, par conséquent, ne sont pas aussi bon marché. Fixez le pourcentage de votre coût de service à 25 %. - Premium. Ces marques sont de grande qualité et plus haut de gamme que les autres. Elles ont généralement été vieillies ou proviennent de régions exclusives. Leur coût d’achat est d’emblée plus élevé, de sorte que les clients s’attendent à une marge plus importante. Visez un coût de service par once plus faible, par exemple 20 %. - Super haut de gamme. Il s’agit de vos spiritueux « haut de gamme ». Ils proviennent de marques exclusives répondant aux normes de qualité les plus élevées. Leur pourcentage de coût de vente au verre doit être de 15 %.

Comment fixer les prix des alcools dans un bar : les cocktails

À ce stade de notre guide intitulé « Comment fixer le prix des spiritueux dans un bar », nous avons détaillé le coût des spiritueux à l'once. Voyons maintenant les choses sous l'angle des cocktails. Pour fixer le prix des cocktails et des boissons mélangées, vous devez également tenir compte des autres ingrédients qui les composent. Outre des facteurs tels que la qualité des spiritueux, vous devez prendre en considération le coût et la complexité de leur approvisionnement.

Analysez en détail les coûts liés à vos stocks de produits alimentaires et d'ingrédients, puis intégrez-les dans votre carte de cocktails.

Par exemple, imaginons que vous proposiez une boisson à base de pêches, de menthe, d'eau gazeuse, de vodka et de bière au gingembre. Vous calculez le coût des pêches, de la menthe, de l'eau gazeuse et de la bière au gingembre, et vous constatez que cela revient à 1,5 $ par boisson. Ensuite, votre vodka coûte 1 $ par boisson.

Additionnez ces chiffres et divisez-les par le pourcentage de coût par boisson que vous souhaitez. Dans ce scénario, nous utiliserons 20 % :

   __ 2,5 $ / 0,20 __ = 12,5 $

Tu devrais fixer le prix de ton nouveau cocktail à 12,5 $.

Les coûts qui influencent la fixation des prix des boissons alcoolisées dans un bar

Lorsque vous établissez la tarification des boissons alcoolisées pour un bar ou un restaurant, vous ne pouvez pas vous limiter aux boissons elles-mêmes. Le coût des boissons alcoolisées n'est qu'une partie de l'équation. Voici les quatre autres facteurs essentiels à prendre en compte.

Coûts des produits alimentaires et tarification des boissons alcoolisées dans un bar

La restauration n'est pas aussi rentable que la vente d'alcool. Elle n'offre pas la même marge bénéficiaire, et la préparation et le service des plats nécessitent une main-d'œuvre supplémentaire. Vous devrez en tenir compte lors de la fixation des prix de l'alcool.

Pourquoi ? Parce que c'est à l'alcool de prendre le relais si vous voulez développer votre activité.

L'impact du gaspillage sur la tarification des boissons alcoolisées dans un bar

Cela arrive, surtout lors des ventes de boissons alcoolisées. Il arrive parfois qu'une bouteille se renverse ou qu'un fût présente un dysfonctionnement. Suivez vos pertes et identifiez les types d'alcools qui vous coûtent le plus cher dans ce domaine.

Ensuite, efforcez-vous de réduire le gaspillage ou concentrez vos efforts sur la commercialisation de boissons qui présentent moins de risques de gaspillage. Par exemple, vous gaspillerez moins en servant de la bière en bouteille qu’en fût.

L'impact des coûts de main-d'œuvre sur la fixation des prix des boissons alcoolisées dans un bar

Vous vous souvenez de ce « coût de service » dont on parle dans les conseils sur la tarification des boissons alcoolisées dans un bar ? Vous devez également y inclure le salaire du serveur. C'est particulièrement vrai si vous servez beaucoup de boissons qui prennent du temps à préparer, comme les cocktails. Réfléchissez au montant que vous versez à vos barmans et à votre personnel, et à la manière dont les pourboires s'intègrent dans ce calcul.

Autres facteurs ayant une incidence sur la tarification de votre bar

Ce ne sont pas seulement les chiffres concrets qui déterminent le prix de vos spiritueux : il y a aussi des facteurs moins tangibles.

Par exemple, votre emplacement déterminera les prix de vos boissons alcoolisées. Quels sont les tarifs pratiqués par la concurrence ? Devez-vous augmenter ou baisser vos prix pour rester compétitif et attirer la clientèle de passage ?

Le profil démographique de votre clientèle jouera également un rôle important. Réfléchissez à l'âge, à la profession et au revenu disponible des personnes qui franchissent le seuil de votre établissement. Quel type de tarification est susceptible de les attirer ou de les dissuader ? Enfin, l'identité de votre établissement aura également une influence sur la tarification.

Quel type d'expérience proposez-vous ? Votre restaurant a-t-il un thème attrayant ? Le prix de cette expérience peut-il avoir une incidence sur les boissons que vous vendez ? Après tout, celles-ci contribuent à faire de votre établissement un lieu unique.

Conclusion : comment fixer les prix des boissons alcoolisées dans un bar

Nous espérons que ce guide vous aura aidé à définir votre stratégie de tarification des boissons alcoolisées. L'essentiel à retenir est que tout dépend principalement du prix d'achat de l'alcool. Gardez à portée de main vos formules de calcul du coût des marchandises vendues, de la marge brute et du prix des boissons.

Mais n’oubliez pas les calculs et les aspects liés à la marque, comme le service et le marketing. Ils jouent également un rôle essentiel dans la fixation des prix des boissons alcoolisées dans un bar.

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