La réussite d'un restaurant ne se résume pas à servir des plats délicieux. Vous devez vous assurer que votre restaurant génère suffisamment de chiffre d'affaires pour dégager des bénéfices satisfaisants. Si vous ne surveillez pas de près vos coûts alimentaires, la santé financière de votre restaurant pourrait être menacée. Mais comment maîtriser les coûts alimentaires dans un restaurant sans devenir fou ?
Si c'est la réponse que vous cherchez, ne cherchez plus. Que vous soyez propriétaire d'un restaurant ou que vous souhaitiez en savoir plus sur la gestion d'un établissement, cet article est fait pour vous. Découvrez comment maîtriser le coût des produits alimentaires dans un restaurant grâce à six techniques simples mais innovantes. Découvrez également comment calculer les pourcentages du coût des produits alimentaires pour obtenir des résultats optimaux.
Qu'est-ce que la maîtrise des coûts alimentaires, et pourquoi devriez-vous vous y intéresser ?
Commençons par répondre à la question suivante : « Qu'est-ce que la maîtrise des coûts alimentaires ? ». Il s'agit de gérer et de suivre les dépenses liées à l'approvisionnement alimentaire d'un restaurant. Si vous souhaitez réduire vos dépenses alimentaires sans pour autant compromettre la qualité ni les normes, la maîtrise des coûts alimentaires est la solution.
C'est important, car cela aide les restaurants à réaliser des bénéfices et à réussir sur le plan financier. Mais ce n'est pas le seul avantage que cela offre.
Les produits alimentaires constituent l'un des postes de dépenses les plus importants pour les restaurants. En maîtrisant les coûts des produits alimentaires, vous pouvez gérer votre budget de manière judicieuse sans pour autant compromettre la qualité. Il s'agit sans aucun doute de l'un des indicateurs clés les plus importants à surveiller dans le secteur de la restauration. La section consacrée à la maîtrise des coûts des produits alimentaires dans les restaurants vous présentera plusieurs solutions pour y parvenir.
De plus, si vous connaissez le coût des ingrédients, vous serez en mesure de fixer de meilleurs prix lors de l'élaboration de votre carte. On parle également, dans ce contexte, d'« ingénierie de la carte ». Cependant, maîtriser les coûts des ingrédients ne signifie pas que vous devez faire des concessions sur la qualité. Il s'agit plutôt de diversifier vos méthodes de préparation, par exemple en recherchant des alternatives plus fraîches.
C'est encore mieux lorsque ces options satisfont les clients et les incitent à revenir. Savez-vous ce que cela signifie pour vous ? Une bonne réputation pour votre restaurant. C'est bien mieux que n'importe quelle forme de publicité !
Enfin, lorsque vous connaissez le coût de vos dépenses alimentaires, vous pouvez planifier l'avenir et établir des budgets plus précis.
De l'assiette au bénéfice : comment les restaurants calculent-ils le coût des produits alimentaires ?
Si vous souhaitez maîtriser vos coûts alimentaires, vous devez savoir comment les restaurants calculent ces coûts. Cet indicateur vous aidera à calculer la marge de votre restaurant.
En fait, il ne suffit pas de savoir ce que contiennent les plats. Il faut également tenir compte d’autres facteurs pour maîtriser les coûts alimentaires dans les restaurants. Approfondissons les détails de ce calcul.
- Décomposez la recette: la première étape consiste à déterminer quels ingrédients composent chaque plat et en quelle quantité. N'oubliez pas : vous ne devez oublier aucun ingrédient, car chaque détail compte.
- Calculer le coût de l'assiette: maintenant que vous avez décomposé le plat, déterminez le prix de chaque ingrédient. Additionnez ensuite ces montants pour connaître le coût total de l'assiette.
- Ajoutez les autres coûts: ajoutez maintenant les dépenses supplémentaires telles que les salaires, l'électricité et les autres frais pertinents.
- Calculer le pourcentage du coût des produits alimentaires: diviser le coût des produits alimentaires par le prix indiqué sur la carte.
- Déterminez le coût des ingrédients cible: supposons que le prix du plat soit de 15 $ et que votre pourcentage de coût des ingrédients soit de 9 $. Dans ce cas, la préparation de vos plats devrait vous coûter moins de 6 $.
Comment maîtriser le coût des denrées alimentaires dans un restaurant à buffet et optimiser la rentabilité ?
Avec les restaurants à buffet, il faut redoubler de vigilance. Les clients peuvent parfois se laisser emporter par l'enthousiasme face à un buffet, ce qui peut entraîner un gaspillage de nourriture et d'argent. Il n'y a donc pas de place pour l'erreur. Mais ne vous inquiétez pas. Voici comment maîtriser le coût des denrées alimentaires dans un restaurant à buffet.
Commencez par choisir des plats à base d'ingrédients peu coûteux. Mais cela ne doit pas être un prétexte pour faire des concessions sur la qualité. Il s'agit plutôt d'utiliser des fruits et légumes de saison provenant de fermes locales. Les formules « de la ferme à la table » s'adaptent parfaitement à la stratégie du buffet.
Établissez de solides relations avec vos fournisseurs afin de pouvoir, le moment venu, obtenir de meilleurs prix pour vos ingrédients.
Trouver des moyens d'économiser l'énergie au restaurant, notamment en cuisine, peut également permettre de réduire les coûts liés aux denrées alimentaires. Utilisez des équipements moins gourmands en énergie et simplifiez les étapes de préparation des plats.
Cependant, si l'on ne parvient pas à éviter le gaspillage alimentaire, tous les efforts visant à maîtriser les coûts alimentaires dans un restaurant seront vains. Les gens peuvent se procurer de la nourriture de deux manières :
- Les serveurs leur apportent ce qu'ils veulent
- Ils se servent eux-mêmes dans leur assiette
Dans le premier cas, vous pouvez former les serveurs à servir la quantité adéquate de nourriture dans chaque assiette. Si les clients en redemandent, les serveurs peuvent leur demander de finir d'abord ce qu'ils ont dans leur assiette afin d'éviter le gaspillage.
Mais pour la deuxième option, les mesures incitatives sont les plus efficaces. Vous pouvez annoncer que tous les clients qui finissent leur assiette et ne gaspillent pas de nourriture recevront une récompense.
Comment maîtriser les coûts alimentaires dans un restaurant : 6 techniques pour éviter les dépenses excessives
Le pourcentage idéal du coût des produits alimentaires se situe entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires lié à la restauration. Par exemple, si vous réalisez 100 $ de chiffre d'affaires lié à la restauration , votre coût des produits alimentaires devrait s'élever à 30 $ pour obtenir un pourcentage de 30 %.
Cependant, 85 % de la nourriture est jetée dans les restaurants américains. Ce seuil est donc difficile à atteindre. Mais ne vous inquiétez pas. Voici six astuces pour maîtriser les coûts alimentaires dans un restaurant.
Comment maîtriser le coût des denrées alimentaires dans un restaurant – Astuce n° 1 : soyez attentif aux matières premières
La première chose qui entre dans une recette, ce sont les matières premières. Il est donc logique de commencer cette liste consacrée à la maîtrise des coûts alimentaires dans un restaurant par les matières premières. Savoir exactement quels ingrédients et en quelle quantité entrent dans chaque recette peut vous permettre de reprendre le contrôle de vos coûts.
Commencez par comparer les prix et la qualité lorsque vous achetez des ingrédients. Il est parfois plus économique d'acheter en gros. Surveillez également les promotions ou les offres saisonnières, et n'oubliez pas de bien conserver vos produits. Une conservation adéquate permet de prolonger la durée de conservation des ingrédients.
Mais ne vous arrêtez pas là. Adoptez le principe du « premier entré, premier sorti ». Cela signifie qu’il faut utiliser en priorité les matières premières les plus anciennes afin d’éviter qu’elles ne périment ou ne soient gaspillées. Enfin, faites preuve de créativité avec les restes. En tenant compte de ces éléments, vous serez mieux à même de fixer les prix des plats de votre carte.
Comment maîtriser le coût des ingrédients au restaurant – Astuce n° 2 : le contrôle des portions ne sert pas uniquement à perdre du poids
Ce n'est un secret pour personne : contrôler la taille des portions est le meilleur moyen de perdre du poids. Mais ce n'est pas son seul avantage. Le contrôle des portions est également une solution pour maîtriser les coûts alimentaires au restaurant. Voici comment.
Votre objectif est de servir des portions de taille identique pour chaque plat du menu. Ainsi, chaque client reçoit une part égale. De plus, cela vous permet de garder le contrôle. Par ailleurs, le contrôle des portions peut vous aider à réduire le coût par assiette. Il est tentant de remplir généreusement les assiettes pour satisfaire les clients, mais cela peut entraîner du gaspillage et des dépenses supplémentaires. Il est donc préférable de servir des portions raisonnables qui satisfont les clients sans pour autant exagérer.
De plus, l'utilisation d'assiettes et de bols plus petits donne l'impression qu'il y a plus de nourriture, même avec des portions plus petites. Cela permet de maîtriser les coûts en utilisant moins de nourriture par portion. Et cela plaît toujours autant aux clients ! Que demander de plus ?
Cependant, chacun a un appétit et des préférences alimentaires qui lui sont propres. Proposer des portions ajustables peut donc également s'avérer utile. Par exemple, un client suivant un régime peut demander la moitié d'un plat donné. À l'inverse, une personne souhaitant se muscler peut demander une portion plus copieuse.
Comment maîtriser le coût des produits alimentaires au restaurant – Astuce n° 3 : Préparez vos ingrédients et privilégiez la fraîcheur
Une autre façon de maîtriser le coût des ingrédients dans un restaurant consiste à préparer soi-même les ingrédients plutôt que d'acheter des produits préemballés. Cette méthode est utile, car les ingrédients préemballés sont généralement plus chers que les aliments entiers. De plus, elle permet de garantir la fraîcheur des produits. Voici donc quelques conseils qui vous aideront à faire des économies et à améliorer la saveur de vos plats.
Commencez par acheter des légumes entiers plutôt que des légumes déjà coupés ou emballés. Lorsque vous avez des légumes entiers, vous pouvez décider de la quantité dont vous avez besoin.
Une autre façon de faire des économies consiste à utiliser les restes d'ingrédients. Avec les aliments préemballés, on ne peut pas utiliser toutes les parties des légumes, comme les tiges et les feuilles. Vous pouvez les utiliser dans des bouillons, des sautés, des soupes, des ragoûts ou comme légumes verts en salade.
Ou bien, s'il vous reste du pain, vous pouvez préparer vous-même des croûtons ou de la chapelure. Ainsi, vous jetez moins et tirez le meilleur parti de chaque ingrédient.
De plus, vous pouvez essayer de composter vos déchets organiques. Le compostage consiste à transformer les déchets alimentaires en terre riche en nutriments. Utilisez cette terre pour votre potager ou donnez-la à des fermes locales. Qui sait ? Vous pourriez bien obtenir des ingrédients gratuits en échange de vos déchets.
Comment maîtriser le coût des produits alimentaires au restaurant – Astuce n° 4 : ne perdez jamais de vue vos stocks
La gestion des stocks est le prochain point de cette liste consacrée aux moyens de maîtriser les coûts alimentaires dans les restaurants. Cela implique de savoir exactement de quels ingrédients et fournitures vous disposez, ainsi que les quantités restantes. Imaginez à quel point vous serez mieux informé et plus autonome en générant des rapports hebdomadaires sur vos stocks alimentaires !
En surveillant vos stocks, vous évitez de commander trop ou pas assez de certains articles. Mais en quoi est-ce important ? Commander en excès entraîne un gaspillage alimentaire, car les ingrédients risquent de se gâter avant d'être utilisés.
À l'inverse, si vous commandez en quantité insuffisante, vous risquez de vous retrouver à court d'ingrédients pendant les périodes de forte affluence. Savez-vous à quoi vous devrez faire face si cela se produit ? Des clients mécontents ! De plus, lorsque vous maîtrisez bien votre stock, vous pouvez identifier les ingrédients qui apparaissent moins fréquemment dans les plats. Fort de cette information, vous pouvez cesser d'acheter ces ingrédients ou trouver des moyens de les utiliser.
Mais vous ne pouvez pas calculer manuellement le coût quotidien des stocks, car cela demanderait trop de temps et d'efforts. Utilisez plutôt des outils tels que les systèmes de caisse pour restaurants ou des logiciels spécialisés dans la gestion des stocks.
Comment maîtriser le coût des produits alimentaires au restaurant – Astuce n° 5 : suivez de près l'historique de vos ventes
La prévision des ventes est un concept relativement simple que la plupart des restaurateurs ont tendance à négliger. Ne commettez pas la même erreur, car même si la prévision des ventes n'est pas parfaite, elle peut faire des merveilles pour maîtriser les coûts des produits alimentaires.
Cela consiste à analyser les ventes passées pour comprendre ce que les clients apprécient, à quel moment ils l'apprécient et en quelle quantité ils achètent. Cela vous fournit également des informations utiles sur le profil de votre clientèle. Voici comment maîtriser le coût des produits alimentaires dans un restaurant grâce aux prévisions de ventes.
Tout d'abord, tenez un historique de vos ventes. Cela implique de noter le montant de vos ventes quotidiennes, hebdomadaires, mensuelles et annuelles. Il est également utile de recueillir des informations sur des articles spécifiques ou des types d'aliments. Les systèmes de caisse destinés aux restaurants automatisent cette tâche pour vous. Pensez à en utiliser un.
Une fois que vous disposez d'un historique de ventes suffisamment complet, analysez ces données pour identifier des tendances et des schémas récurrents. Vous pourrez ainsi, par exemple, déterminer quels plats sont les plus appréciés et quels articles se vendent le mieux à certaines périodes de l'année.
Grâce à ces informations, vous pouvez vous approvisionner uniquement en ingrédients destinés aux plats les plus populaires et modifier la composition de ceux qui ne rencontrent pas le succès escompté.
De plus, en vous basant sur vos ventes passées, cela vous aide à estimer la quantité de produits alimentaires dont vous aurez besoin. Par exemple, vous remarquez que vos ventes sont toujours plus importantes le week-end ou pendant les jours fériés. Fort de cette information, vous achèterez suffisamment d'ingrédients pendant ces périodes et éviterez d'en acheter en trop en semaine.
Comment maîtriser le coût des denrées alimentaires au restaurant – Astuce n° 6 : planifier les repas du personnel
Outre vos clients, vous devez également veiller à ce que votre personnel soit bien nourri. Vous vous demandez peut-être pourquoi. Eh bien, les longues heures passées à servir vos clients peuvent être fatigantes et stressantes pour vos employés. Leur offrir un repas leur donne le sentiment d’être appréciés et contribue à forger une équipe soudée.
Terminons donc cette liste des moyens de maîtriser les coûts alimentaires dans un restaurant en abordant la planification des repas du personnel.
La meilleure solution consiste à proposer gratuitement un plat fixe. Choisissez un plat savoureux, copieux et équilibré. Évitez de choisir des plats coûteux ou sophistiqués pour les repas quotidiens. Vous pouvez toutefois les proposer comme petite gâterie lors d'occasions spéciales.
De plus, vous devez tenir compte des goûts de chacun. Découvrez donc ce que la majorité apprécie et assurez-vous que cela rentre dans votre budget.
Comment réduire les coûts alimentaires dans la gestion d'un restaurant sans réduire la carte ?
Dans l'ensemble, apprendre à maîtriser les coûts alimentaires dans un restaurant n'est pas si difficile. Il faut sortir des sentiers battus et suivre de près toutes vos dépenses. Trouvez des façons créatives d'utiliser les restes. Planifiez à l'avance les repas du personnel et fixez des règles de base pour réduire le gaspillage.
De plus, surveillez vos stocks et n'achetez que ce dont vous avez besoin. Mais votre travail ne se limite pas à l'achat de marchandises. Vous devez les stocker correctement pour éviter qu'elles ne se détériorent.
Vous n'avez pas besoin de recourir à des mesures extrêmes, comme supprimer les repas du personnel ou réduire la carte aux plats les moins chers. En suivant les conseils de cet article, vous pourrez réduire les coûts alimentaires dans la gestion de votre restaurant.
Cependant, ne faites jamais de compromis sur la qualité. L'expérience client prime sur une économie de quelques centaines de dollars. Si vous souhaitez mieux connaître vos clients et améliorer leur expérience, essayez Beambox.
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