Le secteur de la restauration est loin d’être à l’abri des mots à la mode éphémères et des aléas des tendances du secteur. Cependant, la popularité croissante du concept « de la ferme à la table », tant en matière d’approvisionnement que de restauration, s’est avérée durable. En effet, les clients du monde entier prennent conscience de l’importance des pratiques alimentaires durables et apprécient le gain de qualité et de saveurs qu’elles apportent.
Associée à la combinaison gagnante que constituent l’authenticité, l’intégrité, le talent et la vision, la révolution « de la ferme à la table » dans le secteur de la restauration a le potentiel de renforcer la réputation d’un restaurant. Sans oublier de gagner l’affection d’une clientèle de plus en plus avertie. Même si cela peut nécessiter une refonte en profondeur de la politique tarifaire des menus — parmi d’autres aspects de la gestion d’un établissement de restauration —, les avantages des approches « de la ferme à la table » se sont révélés nombreux et durables.
Mais qu'est-ce que le « de la ferme à l'assiette » exactement ? D'où vient ce concept, et comment un restaurant peut-il s'y mettre ? Nous allons nous pencher en détail sur cette tendance en plein essor et répondre à ces questions une à une.
Que signifie « de la ferme à l'assiette » ?
Votre équipe de cuisine travaille immanquablement avec des produits issus de l’agriculture. Qu’il s’agisse d’un panier rempli de pommes de terre ou de steaks, en passant par tout ce qui se trouve entre les deux, l’agriculture est à la base de l’industrie alimentaire à laquelle nous contribuons tous. On pourrait donc vous pardonner de penser que le concept « de la ferme à la table » fait référence à des produits qui partent de la ferme pour finir dans l’assiette de vos clients. C’est — presque — tout à fait le cas.
Bien sûr, le concept n’est pas aussi simple ni aussi évident… Soyons honnêtes. Comme c’est souvent le cas avec les mots à la mode dans le secteur de la restauration, il n’existe pas de définition officielle ou harmonisée de ce que signifie « de la ferme à la table ». Contrairement aux termes « bio » ou « biodynamique », qui s’accompagnent d’une série de critères stricts à respecter, le concept « de la ferme à la table » est plus vague et plus flou. Malgré cela, il a su captiver l’imagination du public.
Ce modèle repose sur une relation de confiance et mutuellement bénéfique entre des producteurs respectables et réputés – qu’il s’agisse de membres d’une AMAP, de maraîchers, d’éleveurs, de pêcheurs, d’agriculteurs ou de petits exploitants, etc. – et des restaurants, ce qui garantit la transparence et la traçabilité de tous les ingrédients utilisés. L’idée est qu’en supprimant les intermédiaires, en réduisant considérablement le gaspillage et les distances de transport des denrées alimentaires, et en éliminant tout risque d’intervention chimique à des fins commerciales, les restaurants sont en mesure de proposer à leurs clients des plats d’une qualité nettement supérieure, répondant à diverses exigences éthiques et environnementales.
À une époque où les clients sont de plus en plus exigeants en matière de « durabilité », il n’est sans doute pas surprenant que les pratiques « de la ferme à la table » ne soient pas simplement devenues une énième tendance alimentaire éphémère sur laquelle les restaurants s’empressent de surfer. Au contraire, elles ont incité les chefs d’établissement à repenser l’ensemble de leur fonctionnement et ont été intégrées à la gestion du rendement en tant qu’outil marketing clé, mettant en avant la viabilité d’un restaurant dans le paysage gastronomique du XXIe siècle.
D'où vient le concept « de la ferme à la table » ?
Les analystes et historiens spécialisés dans l'alimentation et la restauration ont toujours eu beaucoup de mal à déterminer avec précision où le mouvement « de la ferme à la table » a vu le jour. La plupart s'accordent à dire qu'il s'est développé parallèlement à plusieurs autres mouvements et tendances.
On peut notamment citer l’essor fulgurant des aliments bio et « naturels », qui a véritablement pris de l’ampleur à la fin des années 90, ainsi que le mouvement Slow Food de Carlo Perini, né en Italie en 1986. Pour mettre à l’honneur sa scène gastronomique et son agriculture, Sacramento, en Californie, s’est proclamée « capitale américaine du concept Farm-to-Fork » en 2012, remplaçant ainsi son surnom d’origine, « la ville des arbres ».
À l'instar de ces exemples, le mouvement « de la ferme à la table » s'oppose à la restauration rapide, à la culture du jetable et à la mondialisation. Ce concept repose sur l'idée que la qualité, la saveur et la production saisonnière sont intrinsèquement liées. La consommation d'aliments cultivés localement et issus d'une production éthique est une priorité absolue.
Si les restaurants qui adhèrent sans réserve aux principes du « de la ferme à l'assiette », de A à Z, restent minoritaires, ignorer complètement ces principes est en train de devenir rapidement un faux pas dans le secteur, au même titre que plusieurs autres erreurs courantes de gestion des restaurants. Compte tenu de l'évolution considérable des pratiques et de la gestion de la chaîne d'approvisionnement, l'adoption totale du concept « de la ferme à l'assiette » mérite d'être envisagée.
Ne vous y trompez pas : votre clientèle est de plus en plus avertie, et elle souhaite voir les producteurs locaux soutenus et représentés. Mais surtout, vos clients veulent manger des plats de qualité — et leur conception de ce qu’est un bon repas évolue rapidement.
Comment devenir un restaurant « de la ferme à l'assiette »
Vous souhaitez ouvrir un restaurant « de la ferme à l'assiette » ? Vous êtes loin d'être le seul. Partout dans le pays et dans la plupart des pays développés, les restaurants adoptent les principes du « de la ferme à l'assiette » afin de satisfaire leurs clients avec des produits frais, souvent issus de l'agriculture biologique, et savoureux. Cela témoigne également d'une volonté claire de promouvoir les tendances alimentaires durables.
Certains restaurants commencent par soutenir des fermes pratiquant l'agriculture soutenue par la communauté (CSA). Le mouvement CSA ne cesse de prendre de l'ampleur depuis son apparition dans les années 1980. Les agriculteurs CSA s'inscrivent dans l'une des quatre structures existantes pour créer des coopératives et fournir leurs produits agricoles abondants à leurs clients par l'intermédiaire de restaurants, de marchés fermiers, de magasins d'alimentation et bien d'autres canaux.
Cependant, devenir un restaurant « de la ferme à la table » ne se fait pas du jour au lendemain. Cela peut nécessiter que votre entreprise subisse des changements assez radicaux — dont certains peuvent s’avérer coûteux. Identifier la segmentation de la clientèle de votre restaurant est essentiel pour comprendre les besoins et les attentes de vos clients. Heureusement, les statistiques montrent systématiquement que les clients sont prêts à payer un supplément pour vivre des expériences gastronomiques, en particulier celles qui reflètent leurs valeurs et proposent des plats créatifs, de saison, locaux et respectueux de l’environnement, ce qui contribue à maintenir les marges bénéficiaires à un niveau satisfaisant.
Même si le processus concret pour devenir un restaurant « de la ferme à l'assiette » dépendra largement de l'emplacement, de la culture locale et des spécificités de votre public cible (ainsi que d'un certain nombre d'autres facteurs), nous avons identifié cinq points à garder à l'esprit qui sont pratiquement universels.
1. Éliminer les intermédiaires commerciaux
La suppression des intermédiaires commerciaux est un élément fondamental de la philosophie « de la ferme à l'assiette ».
La plupart des restaurants font appel à des grossistes et à des intermédiaires de toutes sortes. Pourquoi ? Parce qu’ils sont abordables, efficaces et qu’ils permettent de gagner du temps, ce qui évite de ralentir le service. Cependant, le concept « de la ferme à l’assiette » consiste justement à s’approvisionner directement à la source des meilleurs ingrédients locaux et à les mettre en valeur dans l’assiette.
Cette transition ne sera pas facile pour de nombreux restaurants, mais c'est celle qui peut faire la différence la plus significative et la plus impressionnante.
2. Rechercher des partenariats avec des producteurs locaux
Où que vous soyez dans le monde, il y a toujours autour de vous des gens qui produisent leur propre nourriture et qui sont au service de leur communauté. Des pêcheurs de homards aux éleveurs de chèvres, des apiculteurs aux producteurs de pommes, des meuniers aux cultivateurs de choux, et bien d’autres encore : la grande diversité des petits producteurs à deux pas de chez vous pourrait bien vous surprendre.
Les restaurants « de la ferme à l'assiette » s'attachent à nouer des relations de confiance durables avec ces producteurs et leurs marchés, tirant ainsi parti des conditions avantageuses qu'une collaboration de longue date permet d'obtenir, ainsi que de leur expertise et de votre engagement commun en faveur de la qualité. Ces relations peuvent également alimenter le volet « storytelling » de votre entreprise.
Tout récemment, Jeremy Clarkson a tenté d’ouvrir son restaurant « Clarkson’s Farm » afin de soutenir son exploitation agricole et d’autres exploitations de la région, ce qui a ravivé l’intérêt pour ce sujet. Aujourd’hui, les clients s’intéressent de près à l’origine et au mode de production de leurs aliments, ainsi qu’à la préparation culinaire dans son ensemble. Ils apprécieront grandement d’être plongés dans ces histoires tout en dégustant vos créations culinaires.
3. Gagner en souplesse
Les restaurants « de la ferme à l'assiette » doivent faire preuve d'agilité et de souplesse. En supprimant les grossistes et les intermédiaires, votre activité est confrontée à un degré d'imprévisibilité sans précédent. Avec une équipe de cuisine bien rodée, cela peut constituer un atout considérable, capable de faire connaître votre restaurant.
Prenons l’exemple du poisson. Les restaurants « de la ferme à la table » n’ont pas de congélateur rempli de filets de morue provenant d’un géant de la pêche. Ils entretiennent des liens étroits avec un bateau de pêche, qui leur apporte le meilleur de sa prise tous les jours ou tous les deux jours, parmi lequel vous pouvez faire votre choix. Si cela peut signifier servir du crabe royal et du maquereau tous les jours pendant trois semaines, cela peut tout aussi bien signifier proposer un plat différent chaque jour au menu.
Les chefs moins expérimentés ou moins audacieux pourraient avoir du mal à tirer le meilleur parti de cette approche. En revanche, si vous faites le bon choix lors du recrutement de vos chefs, vos clients apprécieront énormément votre engagement en faveur des produits locaux, de saison et frais, et vous récompenseront en conséquence.
4. Repensez vos menus pour les adapter aux stratégies « de la ferme à l'assiette »
Les restaurants « de la ferme à l'assiette » exploitent judicieusement leurs menus, en mettant en avant leur engagement envers ce mouvement et en enrichissant leur récit tout au long du parcours client. Adopter cette philosophie nécessitera une refonte en profondeur des menus, non seulement à cet égard, mais aussi pour tenir compte du caractère saisonnier et souvent imprévisible de l'approvisionnement en ingrédients.
Nous ne disons pas pour autant que vous devrez supprimer les plats préférés de vos clients, qui ont fait leurs preuves. Concevoir votre menu de manière à refléter vos principes « de la ferme à la table » pourrait signifier que vous commenciez à proposer des variations saisonnières. Au lieu de donner des détails sur les légumes, la viande et le poisson, adaptez la formulation pour indiquer « variétés saisonnières de légumes » ou « le poisson sera la prise du jour ». Fiez-vous à votre personnel de salle pour communiquer les plats du jour concernant le plat de viande prévu pour la soirée.
Nous vous recommandons également d'indiquer l'origine de vos produits dans vos menus. Les clients apprécient de savoir que leur hamburger est préparé avec du bœuf bio provenant d'une ferme située à quelques miles de l'endroit où ils sont assis, ou que le poisson qu'ils s'apprêtent à déguster a été pêché sur la plage où ils se rendent le week-end.
5. Repenser la gestion du temps et la tarification
Ne nous voilons pas la face : transformer un restaurant en une entreprise « de la ferme à l'assiette » nécessite de repenser beaucoup de choses, notamment en matière de gestion du temps et de tarification.
Le simple fait de privilégier des aliments plus bio et naturels réduira considérablement la durée de conservation de vos produits. Utiliser de la viande et du poisson frais plutôt que des ingrédients surgelés ou des produits bourrés de conservateurs par les fabricants industriels implique de modifier vos méthodes de travail. Apprendre à tirer le meilleur parti des restes et à réduire le gaspillage fait également partie du parcours « de la ferme à la table » et peut vous aider à préserver votre rentabilité.
Il en va de même pour la tarification. Si vous avez déjà visité des marchés fermiers, vous savez que les produits locaux de qualité ont un certain prix, mais vos clients le savent aussi. Les restaurants « de la ferme à la table » soutiennent les petites entreprises indépendantes et jouent un rôle clé dans les économies locales et l’écosystème alimentaire local. À ce titre, les prix sont presque toujours plus élevés afin de refléter des relations équitables et durables avec les producteurs. Cependant, les entreprises peuvent négocier des accords avec les producteurs, puisqu’elles achètent en gros pour les besoins du restaurant.
Même si certains chefs d'entreprise peuvent hésiter à l'idée d'augmenter leurs tarifs et de risquer ainsi de perdre des clients, leurs craintes sont probablement infondées. Le public se montre (dans l'ensemble) compréhensif face au coût de la qualité, et la plupart des restaurants « de la ferme à la table » constatent une hausse de leur fréquentation et de leurs bénéfices suite à ce changement de cap.
« De la ferme à l'assiette » : une tendance gastronomique aux répercussions environnementales
Il ne fait guère de doute que la tendance « de la ferme à l'assiette » dans le secteur de la restauration est loin d'avoir atteint son apogée. Partout dans le monde, les restaurants réorientent leurs pratiques pour répondre aux attentes de leur clientèle et offrir à la fois des plats durables et des sensations gustatives exceptionnelles.
Les restaurants contemporains à l'ambiance décontractée proposant ce type de cuisine comptent souvent parmi les établissements les plus populaires aux États-Unis. En effet, des statistiques récentes ont montré que 66 % des Américains seraient plus enclins à dîner dans un restaurant s'ils savaient que celui-ci s'approvisionne localement. Les ventes d'ingrédients biologiques et issus d'une production durable ont bondi de 13 % au cours des dernières années.
Avec un public composé principalement de Millennials et de membres de la Génération Z qui sont les moteurs de la transformation du secteur de la restauration aux États-Unis – une tranche d’âge qui consacre 33 % de son budget alimentaire hebdomadaire aux repas à l’extérieur –, cette tendance s’inscrit clairement dans la durée. Alors que les caprices du changement peuvent faire osciller d’autres tendances gastronomiques d’un extrême à l’autre, le mouvement « de la ferme à la table » semble bel et bien être là pour durer, apportant une transformation positive à un secteur en constante évolution.
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