Indicateurs clés de performance (KPI) pour les restaurants

Comprendre et suivre les indicateurs clés de performance d'un restaurant peut faire la différence entre un établissement qui peine à joindre les deux bouts et un établissement florissant. Ces indicateurs mettent en évidence les performances de votre restaurant et vous indiquent les points à améliorer.

Vous devez suivre ces indicateurs dès le premier jour, c'est-à-dire dès l'ouverture de votre restaurant. Heureusement, il n'est jamais trop tard pour commencer à surveiller ces chiffres, à condition de vous y mettre dès aujourd'hui.

Ce guide présente les principes fondamentaux des indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration. Poursuivez votre lecture pour découvrir les performances de votre restaurant et les données qui vous permettront de prendre de meilleures décisions.

Qu'est-ce qu'un indicateur clé de performance (KPI) pour un restaurant ?

Les indicateurs clés de performance (KPI) sont des valeurs mesurables qui mettent en évidence les performances globales de votre entreprise. Ils vous offrent une vision réaliste des performances de votre établissement, tant sur le plan commercial que gastronomique.

Voici quelques-uns des indicateurs clés de performance (KPI) que vous suivrez régulièrement pour votre restaurant :

• Ventes
• Satisfaction client
• Productivité des salariés
• Rotation des stocks
• Coûts alimentaires
• Qualité des aliments
• Réduction des déchets

Et bien d'autres choses encore.

Pourquoi est-il important de mesurer les indicateurs clés de performance (KPI) dans le secteur de la restauration ?

Il est important de mesurer les indicateurs clés de performance (KPI) dans le secteur de la restauration pour les raisons suivantes :

-__ Suivre les performances de votre restaurant__ : vous devez mesurer vos indicateurs clés de performance (KPI), car ils reflètent vos résultats. Par exemple, si vous examinez la satisfaction client, celle-ci atteint un niveau record. Cela indique que vous et votre équipe faites un excellent travail. - Identifier les axes d’amélioration: il devient ainsi plus facile de repérer les problèmes au sein de votre restaurant, ce qui vous permet de savoir sur quoi vous devez vous concentrer. Par exemple, vos clients doivent attendre plus longtemps pour recevoir leur commande que chez vos concurrents. Dans ce cas, envisagez d’introduire des plats plus faciles à préparer. - Augmentez vos marges bénéficiaires: en analysant les indicateurs clés de performance (KPI) de votre restaurant, vous découvrirez où réduire les coûts superflus. Par exemple, vous constatez un gaspillage alimentaire important dans votre établissement. La solution consistera à trouver comment réduire ce gaspillage, ce qui vous permettra de diminuer vos dépenses en ingrédients.

En d'autres termes, vous devez suivre vos indicateurs clés de performance (KPI), car ils vous aident à mieux gérer votre restaurant.

Principales catégories d'indicateurs clés de performance (KPI) pour les restaurants

Vous savez désormais ce qu'est un KPI dans le secteur de la restauration et quelle est son importance. Voyons maintenant les principales catégories de KPI pour la restauration, qui portent sur différents aspects de votre établissement.

Indicateurs de performance financière

Concentrons-nous sur l'aspect commercial de votre restaurant, c'est-à-dire sur les indicateurs de performance financière. Ces indicateurs clés de performance (KPI) ont une incidence sur la stabilité financière et la rentabilité de votre établissement.

1. Indicateurs de chiffre d'affaires Ces indicateurs mettent en évidence le chiffre d'affaires généré par votre restaurant.

Marge brute La marge brute indique la rentabilité des plats et des boissons de votre carte lorsque vous les servez à vos clients. Vous devez également connaître le coût des marchandises vendues (CMV). Il s'agit du coût lié à l'approvisionnement, à la préparation et au service des plats et des boissons à vos clients.

Marge brute = [(Chiffre d'affaires total de votre restaurant / Coût des ventes (COGS) / Chiffre d'affaires total de votre restaurant] x 100

Marge bénéficiaire nette La marge bénéficiaire nettecorrespond à la rentabilité de votre restaurant une fois toutes les dépenses que vous devez régler prises en compte. Vous devez en déduire les coûts tels que les intérêts et les impôts.

Il est également important de connaître le résultat net, c'est-à-dire le chiffre d'affaires de votre restaurant une fois toutes vos factures et dépenses réglées. Le chiffre d'affaires correspond à l'argent généré par votre établissement, mais ne tient pas compte des autres dépenses.

Marge bénéficiaire nette = (Résultat net / Chiffre d'affaires) × 100

Chiffre d'affaires moyen par client Le chiffre d'affaires moyen par clientindique le montant que vos clients dépensent dans votre restaurant. Cet indicateur vous permet de suivre leurs habitudes de consommation.

Chiffre d'affaires moyen par client = Chiffre d'affaires total de votre restaurant / Nombre total de clients ayant fréquenté votre restaurant

Montant moyen des commandes Le montant moyendes commandes correspond au montant que vos clients dépensent par commande. Vous pouvez améliorer cet indicateur en recourant aux ventes croisées et aux ventes incitatives afin d'augmenter le montant moyen des commandes. __ Montant moyen des commandes = Chiffre d'affaires total généré par les clients / Nombre total de commandes

2. Indicateurs de coûts Vous devez suivre ces différents indicateurs liés aux dépenses dans le cadre de la gestion de votre restaurant.

Coût des marchandises vendues (COGS) Le coût des marchandises vendues (COGS) correspond aux dépenses engagées pour les ingrédients nécessaires à la préparation des plats de votre carte. Il est essentiel de suivre cet indicateur en raison de son impact sur la tarification de votre carte. De plus, vous devez veiller à ce que cet indicateur reste sous contrôle, car un COGS élevé réduira vos marges bénéficiaires.

COGS = [(Stock d'ouverture + Achats de stock supplémentaires - Stock de clôture)] / Chiffre d'affaires

Pourcentage du coût des denrées alimentaires Le pourcentage du coût des denrées alimentairesindique le coût d'achat des ingrédients par rapport à votre chiffre d'affaires. Cet indicateur influe sur les prix des plats figurant sur la carte de votre restaurant ou de votre café.

Pourcentage du coût des produits alimentaires = (Coût des produits alimentaires / Prix du menu) × 100

Coûts de personnel Les coûts de personnelsont importants, car vous avez besoin de personnel pour assurer le bon fonctionnement de votre restaurant. Ces dépenses doivent inclure les avantages sociaux, les remises, les charges sociales et les salaires.

Taux de coût de revient Le coût de revientcorrespond à la somme du coût des marchandises vendues et des coûts de main-d'œuvre. Il met en évidence la part la plus importante des dépenses que vous pouvez contrôler dans la gestion de votre établissement. Le taux de coût de revient indique dans quelle mesure l'exploitation de votre restaurant est rentable.

Taux de couverture = (Coût des ventes + Coûts de main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires

3. Trésorerie et viabilité__ Il est essentiel de suivre la trésorerie, car elle indique le montant dont vous disposez à tout moment. Elle se compose de deux éléments :

• Encaissements: les encaissements correspondent aux sommes perçues grâce aux ventes.
• Dépenses: l'argent que vous dépensez pour couvrir diverses dépenses.

Gestion de la trésorerie La gestion de la trésorerieconsiste à suivre vos entrées et sorties de trésorerie. Si le solde est positif, cela signifie que vous disposez de suffisamment d'argent pour régler vos différentes dépenses. Vous pouvez ainsi, par exemple, payer à temps les serveurs qui travaillent dans votre bar.

À l'inverse, un flux de trésorerie négatif signifie que les sorties d'argent de votre restaurant sont supérieures aux entrées. Cela peut se produire si vous ne maîtrisez pas vos dépenses. Dans ce cas, vous ne pouvez pas payer votre personnel à la date prévue, car vous ne disposez pas de liquidités suffisantes.

Analyse du seuil de rentabilité Le seuil de rentabilitécorrespond au chiffre d'affaires que vous devez réaliser pour compenser le montant que vous avez investi dans votre restaurant. Cet indicateur est important car il indique l'objectif de chiffre d'affaires que vous devez atteindre pour que votre restaurant soit rentable.

Seuil de rentabilité = [(Coûts fixes totaux) / (Prix de vente moyen par repas - Coût variable moyen par unité)]

Pour vous donner un exemple :

• Vos coûts fixes s'élèvent à 20 000 $.
• Le prix de vente moyen par repas est de 30 dollars.
• Le coût variable moyen est de 10 $.

Seuil de rentabilité = [(20 000 $)/(30 $ - 10 $)] = 1 000

Si vous vendez 1 000 repas par mois, vous atteindrez le seuil de rentabilité.

Indicateurs d'efficacité opérationnelle

Voyons maintenant comment évaluer l'efficacité de la cuisine de votre restaurant.

1. Fonctionnement de la cuisine et du service Les indicateurs relatifs au fonctionnement de la cuisineet du servicesont importants car ils ont une incidence sur :

• Les coûts alimentaires de votre restaurant
• En combien de temps pouvez-vous servir à vos clients les plats qu'ils ont commandés ?

Temps de préparation en cuisine et temps de service Le temps de préparation en cuisinecorrespond au temps moyen que vos chefs consacrent à la préparation des plats. Il est préférable de limiter ce temps afin que votre personnel puisse servir rapidement vos clients une fois les commandes reçues. Si le temps de préparation en cuisine est trop long, vos clients ne seront pas satisfaits de votre service.

Vous devez planifier les plats qui figureront à votre menu, car cela a une incidence sur le temps de préparation.

Le temps de rotation des tables correspond au temps nécessaire à vos clients pour quitter leur table. Le chronomètre démarre lorsque vos clients s'assoient à leur table et s'arrête lorsqu'ils se lèvent et quittent votre restaurant.

__Temps de préparation en cuisine = Temps moyen nécessaire à votre personnel de cuisine pour préparer les repas Temps de rotation = Temps total passé par les clients à manger dans votre restaurant / Nombre de groupes __

Taux de précision des commandes Le taux de précision des commandesindique le pourcentage de commandes que votre restaurant a préparées conformément aux demandes de vos clients. En tant que restaurateur, vous devez vous efforcer d’augmenter ce taux, car :

• Cela permet de réduire le gaspillage alimentaire
• Cela améliore l'efficacité de votre personnel de cuisine
• Cela garantit que vos clients sont satisfaits de vos plats

__Taux de précision des commandes = (Nombre de commandes correctes / Nombre total de commandes) × 100 __

2. Gestion des stocks La gestion des stocksest essentielle pour votre restaurant en raison de son impact sur vos coûts alimentaires, qui influent à leur tour sur vos bénéfices.

Taux de rotation des stocks Le taux de rotation des stocksindique à quelle fréquence vous utilisez et réapprovisionnez les ingrédients de votre stock. Un taux de rotation élevé signifie que vous gérez efficacement votre stock d'ingrédients.

À l'inverse, un taux plus faible indique que les ingrédients ne partent pas assez vite, ou que vous avez trop de stock.

Stock moyen = (Stock initial + Stock final)/2

Taux de rotation des stocks = Coût des ventes / Valeur moyenne de vos stocks

Voici quelques exemples d'indicateurs clés de performance (KPI) pour un restaurant. Le stock initial de votre établissement au 1er décembre s'élevait à 30 000 $. Le stock final au 31 décembre s'élevait à 10 000 $. Le coût des ventes s'élevait à 40 000 $ pour le mois de décembre.

Votre stock moyen = (30 000 $ + 10 000 $) / 2 = 20 000 $

Taux de rotation des stocks = 40 000 $ / 20 000 $ = 2

Cela signifie que vous avez vendu deux fois les ingrédients de votre stock, ce qui est peu. Cela peut s'expliquer par l'une des raisons suivantes :

• Il n'y a pas suffisamment d'intérêt ni de demande pour certains plats
• Vous ne vendez pas suffisamment de plats

En revanche, un taux de rotation des stocks élevé indique que ces plats sont très appréciés de vos clients. Si ce taux est trop élevé, cela signifie que vos stocks ne suffisent pas à répondre à la demande actuelle.

Efficacité de la gestion des déchets L'efficacité de la gestion des déchetspermet de suivre la quantité de gaspillage alimentaire et son impact financier sur votre restaurant. Le gaspillage alimentaire peut résulter d'erreurs de commande, de la détérioration des produits, ainsi que de portions trop copieuses ou d'une préparation excessive des plats.

On distingue trois types de gaspillage alimentaire :

• Gaspillage alimentaire: le gaspillage alimentaire résulte de la préparation des plats. Il peut également se produire si vous préparez des plats qui ne conviennent pas à vos invités.
• Gaspillage lié aux assiettes: il s'agit des déchets alimentaires résultant de portions trop copieuses. Ce gaspillage peut également se produire lorsque vos clients commandent trop.
• Denrées périmées: il s'agit des ingrédients que votre cuisine ne peut plus utiliser en raison d'un stockage inadéquat ou parce qu'ils sont impropres à la consommation.

Consommation totale d'ingrédients = (Stock initial + Ingrédients achetés) - Stock final

Total des déchets alimentaires = Restes dans les assiettes + Aliments avariés + Déchets de cuisine

Rendement de la gestion des déchets = (Total des déchets alimentaires / Utilisation totale des ingrédients) × 100

Dans l'idéal, il est préférable de maintenir cet indicateur à un niveau bas, car cela permet d'améliorer le coût des ventes de votre restaurant et d'augmenter vos marges bénéficiaires.

Le compostage dans les restaurants constitue une autre solution pour gérer les déchets excédentaires.

Indicateurs de satisfaction client

Mettre l'accent sur la satisfaction client est bénéfique pour votre restaurant. Les clients satisfaits seront ravis de revenir dans votre établissement. De plus, ils recommanderont votre restaurant à leurs proches. En d'autres termes, des clients satisfaits sont synonymes d'augmentation du chiffre d'affaires.

1. Boucles de retour d'expérience client Une boucle de retour d'expérience clientvous permet de mieux comprendre l'expérience vécue par vos clients. Cela consiste à recueillir leurs avis et à exploiter leurs commentaires pour améliorer votre fonctionnement. Voici différents indicateurs qui vous aideront à évaluer la satisfaction de vos clients.

Indice de satisfaction client (CSAT) Pour calculer l'indice de satisfaction client (CSAT), vous devez mener une enquête auprès de vos clients afin qu'ils évaluent leur satisfaction vis-à-vis de votre restaurant. L'échelle va généralement de 1 à 5, 1 étant la note la plus basse et 5 la plus élevée. Vous pouvez également utiliser une échelle de 1 à 10.

Une fois que vous aurez recueilli leurs notes, utilisez cette formule pour calculer le CSAT :

CSAT = (Nombre total de clients satisfaits / Nombre total de participants) × 100

Si vous utilisez une échelle de 1 à 5, les clients satisfaits attribueront à votre restaurant une note de quatre ou cinq.

Net Promoter Score (NPS) L'indicateur Net Promoter Score (NPS) mesure le degré de satisfaction de vos clients à l'égard de votre restaurant. Pour recueillir cet indicateur, vous devez demander à vos clients dans quelle mesure ils seraient susceptibles de recommander votre établissement à d'autres personnes. Ils doivent répondre à cette question en vous attribuant une note sur une échelle de 1 à 10.

• Si un client attribue une note comprise entre 9 et 10, considérez-le comme un ambassadeur de votre entreprise.
• Lorsqu'un client choisit 7 ou 8, il entre dans la catégorie des clients passifs.
• Si la note est égale ou inférieure à six, vous classez ces clients dans la catégorie des détracteurs.

Une fois que vous aurez recueilli un échantillon suffisamment large, c'est-à-dire après avoir interrogé un groupe de clients, utilisez cette formule pour calculer le NPS :

NPS = Pourcentage total des promoteurs - Pourcentage total des détracteurs.

Avis et notes en ligne Vous devez également examiner les avis et les notes en ligne de votre restaurant. Par exemple, sur Google, quel pourcentage d’avis est positif ? Vous devriez également consulter d’autres plateformes telles que TripAdvisor et Yelp. Sur ces plateformes, considérez les avis à quatre et cinq étoiles comme des expériences positives.

2. Taux de fidélisation Les clients fidèlessont un atout pour votre restaurant, car ils indiquent que ces clients sont satisfaits de leur expérience dans votre établissement. Si vous avez un pourcentage élevé de clients fidèles, cela montre que vous disposez d’une clientèle fidèle. À l’inverse, si ce chiffre est faible, vous devez offrir une meilleure expérience à vos clients.

Taux de fidélisation = (Nombre total de clients fidèles / Nombre total de clients) × 100

3. Analyse des clients sans réservation par rapport aux clients ayant réservé Il est important pour votre restaurant de comparer les clients sans réservation à ceux ayant réservé, car cela vous permet de mieux cerner les préférences de votre clientèle. Si vous souhaitez améliorer vos indicateurs de rotation des tables, vous devez suivre ces indicateurs clés de performance (KPI) spécifiques au secteur de la restauration.

Clients sans réservation vs clients ayant réservé = (Nombre de clients sans réservation / Nombre de clients ayant réservé une table)

Indicateurs d'engagement des salariés

Votre personnel joue un rôle essentiel dans la réussite de votre restaurant. Les indicateurs d'engagement des employés vous indiquent les points à améliorer pour garantir la satisfaction de votre personnel.

1. Taux de rotation du personnel Le taux de rotation du personnelcorrespond au pourcentage d'employés qui ne travaillent plus dans votre restaurant. Un taux de rotation élevé est coûteux, car il vous oblige à recruter et à former sans cesse de nouveaux employés.

Vous n'avez peut-être pas toujours accès à un vaste vivier de talents. De plus, un taux de rotation élevé du personnel indique que vos employés ne sont pas satisfaits des conditions de travail au sein de votre restaurant.

Taux de rotation du personnel = (Nombre d'employés qui quittent votre restaurant / Nombre total d'employés de votre restaurant) x 100

2. Indice de satisfaction des employés Il est également important d’examiner l’indice de satisfactionde vos employés. Cet indicateur met en évidence le degré de satisfaction de vos employés vis-à-vis de leur environnement de travail et de leurs fonctions. Demandez à vos employés de vous faire part de leurs commentaires ou d’évaluer votre restaurant sur une échelle de 1 à 5 par le biais d’enquêtes anonymes.

Taux de satisfaction des salariés = (Nombre de salariés satisfaits / Nombre total de salariés ayant participé à l'enquête) × 100

3. Taux de réussite à la formation Le taux de réussite à la formationindique le pourcentage d'employés ayant suivi votre programme de formation jusqu'au bout. Cela inclut les consignes de sécurité, la connaissance de votre carte, etc. Il garantit que votre personnel dispose de la formation nécessaire pour offrir un excellent service client.

Un score plus faible indique que vous devez réexaminer le programme de formation. Vous devrez peut-être mettre à jour les modules de formation ou prévoir suffisamment de temps pour mener à bien le programme.

Taux de réussite à la formation = (Nombre de collaborateurs ayant suivi votre programme de formation / Nombre total de collaborateurs participant au programme de formation) × 100

Performances en matière de marketing et de promotion

Lorsque vous menez des campagnes marketing ou des promotions pour votre restaurant, les indicateurs suivants vous aideront à évaluer leur efficacité. Ils permettent de déterminer si ces campagnes sont efficaces ou s'il convient d'adopter d'autres stratégies.

1. Retour sur investissement marketing (ROMI) Le retour sur investissementmarketing (ROMI) met en évidence les revenus que vous générez grâce à vos campagnes promotionnelles. Il peut vous éviter de dépenser inutilement dans des campagnes qui épuisent vos ressources sans offrir de retour significatif.

Retour sur investissement marketing (ROMI) = (Chiffre d'affaires généré par vos campagnes marketing - Coût total des campagnes marketing) / Coût total des campagnes marketing

2. Taux d'utilisation des promotions Le taux d'utilisation des promotionsest un excellent moyen de déterminer combien de clients utilisent vos coupons, offres et réductions. Si cet indicateur est faible, cela signifie que vos campagnes promotionnelles ne suscitent pas l'intérêt de vos clients. Cela peut également signifier que vos promotions ne sont pas suffisamment connues.

Taux d'utilisation des promotions = (Nombre total de promotions utilisées par les clients / Nombre total de promotions disponibles) × 100

3. Coût d'acquisition client (CAC) Le coût d'acquisitionclient indique le montant que vous consacrez aux différentes stratégies visant à convertir les membres de votre public cible en clients. Idéalement, il est préférable de maintenir cet indicateur à un niveau bas, car cela témoigne de l'efficacité de vos campagnes marketing.

Coût d'acquisition d'un client = (Dépenses totales consacrées aux campagnes marketing / Nombre total de nouveaux clients acquis grâce au marketing)

Indicateurs clés de performance (KPI) avancés pour les restaurants

Vous devez analyser cet indicateur clé de performance (KPI) avancé destiné aux restaurants afin d'évaluer les performances de votre établissement.

1. Chiffre d'affaires par heure-siège disponible (RevPASH) Le chiffre d'affaires par heure-siège disponible(RevPASH) mesure le revenu que vous pouvez espérer percevoir par heure pour chaque siège. Cet indicateur vous aide à optimiser votre capacité d'accueil, la tarification de vos menus et la rotation des tables.

Chiffre d'affaires par heure-siège disponible = Chiffre d'affaires total / (Capacité totale en places assises de votre restaurant × nombre d'heures d'ouverture quotidiennes de votre restaurant)

Analyse comparative de vos indicateurs clés de performance (KPI)

Vous connaissez l'importance de collecter et d'analyser les indicateurs clés de performance (KPI) de votre restaurant. Cependant, ces indicateurs n'ont de valeur que si vous les comparez aux normes du secteur.

1. Analyse concurrentielle Dans le cadre d'une analyse concurrentielle, vous comparez les indicateurs de performance de votre restaurant à ceux de vos concurrents. Cela permet de déterminer si vos performances sont excellentes, moyennes ou en retard.

Cet outil identifie les points à améliorer dans votre restaurant afin que vous puissiez y remédier et offrir une meilleure expérience gastronomique à vos clients. Il vous permet également de repérer les tendances et de prendre les devants pour vous assurer un avantage concurrentiel. Vous devez comparer des indicateurs clés de performance (KPI) tels que le RevPASH, le coût de la main-d'œuvre, le montant moyen des additions et le coût des denrées alimentaires, pour n'en citer que quelques-uns.

Erreurs courantes dans le suivi des indicateurs clés de performance (KPI)

Veillez à éviter les erreurs suivantes lorsque vous suivez les indicateurs clés de performance (KPI) de votre restaurant :

• Se concentrer sur un trop grand nombre d'indicateurs clés de performance (KPI): il est important de suivre les KPI dans le secteur de la restauration. Mais il ne faut pas aller jusqu'à se concentrer sur un nombre si important d'entre eux que le processus devienne ingérable. Il faut toujours commencer par l'essentiel avant de se pencher sur d'autres indicateurs.
• Fixer des objectifs irréalisables: lorsque vous analysez et comparez vos indicateurs clés de performance (KPI), vous savez où en est votre restaurant. Pour améliorer vos performances, vous devez vous fixer des objectifs pertinents. Cependant, si ces objectifs sont irréalisables, c'est-à-dire trop ambitieux, ils peuvent nuire à votre restaurant. Votre personnel se sentira démotivé et la productivité baissera.
• Se contenter de suivre vos indicateurs clés de performance (KPI): les KPI d'un restaurant ne servent à rien si vous ne tirez pas parti des données recueillies. Vous devez élaborer des stratégies pour exploiter au mieux les informations disponibles. Sinon, vous ne constaterez aucune amélioration des indicateurs de performance de votre restaurant.

Vous savez ce qu'est un KPI dans un restaurant et comment l'utiliser pour apporter des améliorations.

Lorsque vous gérez un restaurant, vous devez proposer une connexion Wi-Fi, car celle-ci fait désormais partie intégrante de l'expérience culinaire. Vous pouvez faire preuve de créativité et transformer ce service en atout grâce aux solutions de marketing Wi-Fi de Beambox.

Avec Beambox, vous pouvez :

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Et notre outil vous offre bien d'autres possibilités. Le plus intéressant, c'est que vous n'avez pas besoin de compétences en programmation pour intégrer notre service à votre réseau.

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