Indicateurs clés de performance (KPI) pour les restaurants

Comprendre et surveiller les indicateurs clés de performance des restaurants peut faire la différence entre survivre et gérer un établissement prospère. Ces indicateurs mettent en évidence les performances de votre restaurant et vous indiquent les points à améliorer.

Vous devez suivre ces indicateurs dès le premier jour, c'est-à-dire dès l'ouverture de votre restaurant. Heureusement, il n'est jamais trop tard pour commencer à surveiller ces chiffres, à condition de s'y mettre dès aujourd'hui.

Ce guide explique les principes fondamentaux des indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration. Poursuivez votre lecture pour découvrir comment votre restaurant se positionne et quelles données vous pouvez utiliser pour prendre de meilleures décisions.

Qu'est-ce qu'un indicateur clé de performance (KPI) dans la restauration ?

Les indicateurs clés de performance (KPI) sont des valeurs mesurables qui mettent en évidence la performance globale de votre entreprise. Ils vous donnent un aperçu réaliste des performances de votre établissement en tant qu'entreprise et restaurant.

Voici quelques-uns des indicateurs clés de performance (KPI) que vous suivrez régulièrement pour votre restaurant :

• Ventes
• Satisfaction client
• Productivité des employés
• Rotation des stocks
• Coûts alimentaires
• Qualité alimentaire
• Réduction des déchets

Et plus encore.

Pourquoi est-il important de mesurer les indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration ?

Il est important de mesurer les indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration pour les raisons suivantes :

-__ Surveillez les performances de votre restaurant__ : vous devez mesurer vos indicateurs clés de performance (KPI), car ils reflètent vos performances. Par exemple, si vous examinez la satisfaction client, elle est à son plus haut niveau. Cela indique que vous et votre personnel faites un excellent travail. - Identifiez les possibilités d'amélioration: il devient facile d'identifier les problèmes de votre restaurant, vous savez donc ce qui nécessite votre attention. Par exemple, vos clients doivent attendre plus longtemps que chez vos concurrents pour recevoir leur commande. Dans ce cas, envisagez d'introduire des plats plus faciles à préparer. - Augmentez vos marges bénéficiaires: en examinant les indicateurs clés de performance de votre restaurant, vous découvrirez où réduire les coûts inutiles. Par exemple, vous constatez un gaspillage alimentaire important dans votre restaurant. La solution consistera à trouver comment réduire ce gaspillage, afin de diminuer le montant que vous dépensez en ingrédients.

En d'autres termes, vous devez mesurer vos indicateurs clés de performance, car ils facilitent la gestion de votre restaurant.

Catégories principales des indicateurs clés de performance (KPI) pour les restaurants

Vous savez désormais ce qu'est un KPI dans le secteur de la restauration et quelle est son importance. Voyons maintenant les principales catégories de KPI pour les restaurants, qui se concentrent sur différents aspects de votre établissement.

Indicateurs de performance financière

Concentrons-nous sur l'aspect commercial de votre restaurant, c'est-à-dire les indicateurs de performance financière. Ces indicateurs clés de performance (KPI) ont une incidence sur la stabilité financière et la rentabilité de votre établissement.

1. Indicateurs de vente Ces indicateurs mettent en évidence les revenus générés par votre restaurant.

Marge brute La marge brute indique la rentabilité des plats et des boissons proposés dans votre menu lorsque vous les servez à vos clients. Vous devez également connaître le coût des marchandises vendues (COGS). Il s'agit du coût d'approvisionnement, de préparation et de service des plats et des boissons à vos clients.

Marge brute = [(Chiffre d'affaires total de votre restaurant/Coût des marchandises vendues (COGS)/Chiffre d'affaires total de votre restaurant] x 100

Marge bénéficiaire nette La marge bénéficiaire nette correspond à la rentabilité de votre restaurant après prise en compte de toutes les dépenses que vous devez payer. Vous devez déduire les coûts tels que les intérêts et les taxes.

Il est également important de connaître le revenu net, qui correspond aux recettes de votre restaurant après paiement de toutes vos factures et dépenses. Les recettes correspondent à l'argent généré par votre établissement, mais ne tiennent pas compte des autres dépenses.

Marge bénéficiaire nette = (Résultat net/Chiffre d'affaires) x 100

Revenu moyen parclient Le revenu moyen par client indique combien vos clients dépensent dans votre restaurant. Cet indicateur vous permet de suivre les habitudes de consommation de vos clients.

Revenu moyen par client = Revenu total de votre restaurant / Nombre total de clients qui ont visité votre restaurant

Montant moyen des commandes Le montant moyen des commandes correspond au montant dépensé par vos clients par commande. Vous pouvez augmenter cet indicateur grâce à des ventes croisées et incitatives afin d'augmenter le montant des commandes. __ Montant moyen des commandes = Total des ventes réalisées auprès des clients/Nombre total de commandes

2. Indicateurs de coûts Vous devez surveiller ces différents indicateurs liés aux dépenses dans le cadre de la gestion de votre restaurant.

Coût des marchandises vendues (COGS) Le coût des marchandises vendues (COGS) correspond à ce que vous dépensez en ingrédients pour préparer les plats de votre menu. Il est essentiel de surveiller cet indicateur en raison de son incidence sur la tarification du menu. De plus, vous devez garder cet indicateur sous contrôle, car un COGS élevé réduira vos marges bénéficiaires.

COGS = [(Stock initial + Achats supplémentaires de stock - Stock final)]/Ventes

Pourcentage du coût des aliments Le pourcentage du coût des aliments met en évidence le coût d'acquisition des ingrédients par rapport à votre chiffre d'affaires. Cet indicateur influence les prix des plats figurant sur le menu de votre restaurant ou café.

Pourcentage du coût des aliments = (coût des aliments/prix du menu) x 100

Coûts de main-d'œuvre Les coûts de main-d'œuvre sont importants, car vous avez besoin de personnel pour faire fonctionner votre restaurant. Ces dépenses doivent inclure les avantages sociaux, les remises, les taxes et les salaires des employés.

Ratio du coût de revient Le coût de revientcomprend le coût des marchandises vendues et les coûts de main-d'œuvre. Il met en évidence la plus grande partie des dépenses que vous pouvez contrôler dans le cadre de l'exploitation de votre établissement. Le ratio du coût de revient indique le niveau de rentabilité de votre restaurant.

Ratio du coût de revient = (COGS + Coûts de main-d'œuvre)/Chiffre d'affaires

3. Trésorerie et viabilité__ Il est essentiel de surveiller la trésorerie, car elle indique le montant d'argent dont vous disposez à un moment donné. Elle se compose de deux parties :

• Entrées: Les entrées correspondent à l'argent provenant des ventes.
• Sorties: argent que vous dépensez pour diverses dépenses.

Gestion des flux de trésorerie Dans la gestion des flux de trésorerie, vous suivez vos entrées et sorties d'argent. Si le résultat est positif, cela signifie que vous disposez de suffisamment d'argent pour payer diverses dépenses. Par exemple, vous pouvez payer à temps les serveurs qui travaillent dans votre bar.

À l'inverse, un flux de trésorerie négatif signifie que votre restaurant dépense plus d'argent qu'il n'en gagne. Cela peut arriver si vous ne contrôlez pas vos dépenses. Dans ce cas, vous ne pouvez pas payer votre personnel à temps, car vous ne disposez pas de suffisamment de liquidités.

Analyse du seuil de rentabilité Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d'affaires que vous devez réaliser pour amortir le montant que vous avez investi dans votre restaurant. Cet indicateur est important, car il indique l'objectif de chiffre d'affaires que vous devez atteindre pour que votre restaurant soit rentable.

Seuil de rentabilité = [(Total des coûts fixes)/(Prix de vente moyen par repas - Coût variable moyen par unité)]

Pour vous donner un exemple :

• Vous avez 20 000 $ de coûts fixes.
• Le prix moyen par repas est de 30 $.
• Le coût variable moyen est de 10 $.

Seuil de rentabilité = [(20 000 $)/(30 $ - 10 $)] = 1 000

Si vous vendez 1 000 repas par mois, vous atteindrez le seuil de rentabilité.

Indicateurs d'efficacité opérationnelle

Voyons maintenant comment mesurer l'efficacité de la cuisine de votre restaurant.

1. Opérations en cuisine et en salle Les indicateurs relatifs aux opérations en cuisine et en salle sont importants, car ils ont une incidence sur :

• Les coûts alimentaires de votre restaurant
• En combien de temps pouvez-vous servir à vos clients les plats qu'ils ont commandés ?

Temps de préparation en cuisine et temps de rotation Le temps de préparation en cuisine correspond au temps moyen que vos chefs passent à préparer les plats. Il est préférable de réduire ce temps afin que votre personnel puisse servir rapidement vos clients après avoir pris leur commande. Si le temps de préparation en cuisine est trop long, vos clients ne seront pas satisfaits de votre service.

Vous devez planifier ce que vous allez mettre au menu, car cela influe sur le temps de préparation.

Le temps de rotation ou le taux de rotation des tables correspond au temps nécessaire à vos clients pour quitter leur table. Le chronomètre démarre lorsque vos clients s'assoient à leur table et s'arrête lorsqu'ils se lèvent et quittent votre restaurant.

__Temps de préparation en cuisine = temps moyen nécessaire à votre personnel de cuisine pour préparer les repas. Temps de rotation = temps total passé par les clients à manger dans votre restaurant/nombre de groupes. __

Taux de précision des commandes Le taux de précision des commandes indique le pourcentage de commandes que votre restaurant a préparées conformément aux demandes de vos clients. En tant que restaurateur, vous devez vous efforcer d'augmenter le taux de précision des commandes, car :

• Il réduit le gaspillage alimentaire.
• Il améliore l'efficacité de votre personnel de cuisine.
• Il garantit que vos clients sont satisfaits de votre cuisine.

__Taux de précision des commandes = (Nombre de commandes exactes/Nombre total de commandes) x 100 __

2. Gestion des stocks La gestion des stocks est essentielle pour votre restaurant, car elle a un impact sur vos coûts alimentaires, qui influent à leur tour sur vos bénéfices.

Taux de rotation des stocks Le taux de rotation des stocks indique la fréquence à laquelle vous utilisez et réapprovisionnez les ingrédients de votre stock. Un taux de rotation élevé signifie que vous gérez efficacement votre stock d'ingrédients.

En revanche, un taux plus faible indique que les ingrédients ne se vendent pas assez rapidement ou que vous avez des stocks excédentaires.

Stock moyen = (stock initial + stock final) / 2

Taux de rotation des stocks = COGS/Votre stock moyen

Voici quelques exemples d'indicateurs clés de performance (KPI) pour un restaurant. Le stock initial de votre restaurant au 1er décembre était de 30 000 $. Le stock final au 31 décembre était de 10 000 $. Le coût des marchandises vendues (COGS) était de 40 000 $ pour le mois de décembre.

Votre inventaire moyen = (30 000 $ + 10 000 $)/2 = 20 000 $

Taux de rotation des stocks = 40 000 $/20 000 $ = 2

Cela indique que vous avez vendu les ingrédients de votre inventaire deux fois, ce qui est peu. Cela peut signifier l'une des choses suivantes :

• Il n'y a pas assez d'intérêt ou de demande pour certains plats spécifiques.
• Vous ne vendez pas suffisamment de plats.

D'autre part, un taux de rotation des stocks plus élevé indique que les plats sont populaires auprès de vos clients. Si ce taux est trop élevé, cela signifie que vous ne disposez pas d'un stock suffisant pour répondre à la demande actuelle.

Efficacité de la gestion des déchets L'efficacité de la gestion des déchets permet de contrôler la quantité de déchets alimentaires et leur impact financier sur votre restaurant. Les déchets alimentaires peuvent être dus à des commandes erronées, à la détérioration des aliments, à des portions trop importantes ou à une préparation excessive des plats.

Il existe trois types de déchets alimentaires :

• Déchets de cuisine: les déchets de cuisine sont générés par la préparation des plats. Ils peuvent également être causés par la préparation de repas inadaptés à vos invités.
• Gaspillage alimentaire: Le gaspillage alimentaire est le gaspillage de nourriture qui survient lorsque les portions sont trop copieuses. Il peut également se produire lorsque vos clients commandent trop.
• Gaspillage: Le gaspillage correspond aux ingrédients que votre cuisine ne peut plus utiliser en raison d'un stockage inapproprié ou parce qu'ils sont impropres à la consommation.

Utilisation totale des ingrédients = (stock initial + ingrédients achetés) - stock final

Total des déchets alimentaires = déchets dans les assiettes + denrées avariées + déchets de cuisine

Efficacité de la gestion des déchets = (Total des déchets alimentaires/Total des ingrédients utilisés) x 100

Idéalement, vous souhaitez maintenir cet indicateur à un niveau bas, car cela améliore le coût des ventes de votre restaurant et augmente vos marges bénéficiaires.

Le compostage dans les restaurants est une autre solution pour gérer les déchets excédentaires.

Indicateurs de satisfaction client

Mettre l'accent sur la satisfaction client est bénéfique pour votre restaurant. Les clients satisfaits seront heureux de revenir dans votre établissement. De plus, ils recommanderont votre restaurant à leurs proches. En d'autres termes, des clients satisfaits sont synonymes d'augmentation des ventes.

1. Boucles de rétroaction des clients Une boucle de rétroaction des clients vous permet de mieux comprendre l'expérience de vos clients. Cela implique de recueillir les opinions de vos clients et d'utiliser leurs commentaires pour améliorer vos opérations. Voici différents indicateurs qui vous aideront à comprendre la satisfaction de vos clients.

Indice de satisfaction client (CSAT) Pour obtenir l'indice de satisfaction client (CSAT), vous devez interroger vos clients afin qu'ils évaluent leur satisfaction à l'égard de votre restaurant. L'échelle est généralement comprise entre 1 et 5, où 1 correspond à la note la plus basse et 5 à la note la plus élevée. Vous pouvez également utiliser une échelle de 1 à 10.

Une fois que vous avez recueilli leurs notes, utilisez cette formule pour calculer le CSAT :

CSAT = (nombre total de clients satisfaits/nombre total de participants) x 100

Si vous utilisez une échelle de 1 à 5, les clients satisfaits attribueront à votre restaurant une note de quatre ou cinq.

Net Promoter Score (NPS) Le Net Promoter Score (NPS) est un indicateur qui mesure le degré de satisfaction des clients à l'égard de votre restaurant. Pour obtenir cet indicateur, vous devez demander à vos clients dans quelle mesure ils sont susceptibles de recommander votre établissement à d'autres personnes. Ils doivent répondre à cette question en vous attribuant une note comprise entre 1 et 10.

• Si un client choisit 9 ou 10, considérez-le comme un promoteur de votre entreprise.
• Lorsqu'un client sélectionne 7 ou 8, il entre dans la catégorie passive.
• Si la note est inférieure ou égale à six, vous classez ces clients dans la catégorie des détracteurs.

Une fois que vous avez recueilli un échantillon suffisamment large, c'est-à-dire après avoir interrogé un groupe de clients, utilisez cette formule pour calculer le NPS :

NPS = Pourcentage total des promoteurs - Pourcentage total des détracteurs.

Avis et notes en ligne Vous devez également consulter les avis et les notes en ligne concernant votre restaurant. Par exemple, sur Google, quel pourcentage des avis sont positifs ? Vous devriez également consulter d'autres plateformes telles que TripAdvisor et Yelp. Considérez les avis quatre et cinq étoiles comme des expériences positives sur ces plateformes.

2. Taux de clients fidèles Les clients fidèlessont bons pour votre restaurant, car ils indiquent que ces clients sont satisfaits de manger dans votre établissement. Si vous avez un pourcentage élevé de clients fidèles, cela montre que vous avez une clientèle fidèle. De même, si ce chiffre est faible, vous devez offrir une meilleure expérience à vos clients.

Taux de fidélisation = (nombre total de clients fidèles / nombre total de clients) x 100

3. Analyse des clients sans réservation par rapport aux réservations Il est important pour votre restaurant de comparer les clients sans réservation et les réservations, car cela vous permet de connaître les préférences des clients. Si vous cherchez à améliorer vos indicateurs de rotation des tables, vous devez surveiller ces indicateurs clés de performance pour les entreprises de restauration.

Clients sans réservation vs clients avec réservation = (nombre de clients sans réservation/nombre de clients ayant réservé une table)

Indicateurs d'engagement des employés

Votre personnel est essentiel au bon fonctionnement d'un restaurant. Les indicateurs d'engagement des employés vous montrent les points à améliorer pour satisfaire votre personnel.

1. Taux de rotation du personnel Le taux de rotation du personnel indique le pourcentage d'employés qui ne travaillent plus dans votre restaurant. Un taux de rotation élevé est coûteux, car vous devez constamment embaucher et former de nouveaux employés.

Vous n'avez peut-être pas toujours accès à un vaste bassin de talents. De plus, un taux de roulement élevé du personnel indique que vos employés sont mécontents des conditions de travail dans votre restaurant.

Taux de rotation du personnel = (nombre d'employés qui quittent votre restaurant / nombre total d'employés dans votre restaurant) x 100

2. Indice de satisfaction des employés Il est également important d'examiner l'indice de satisfaction de vos employés. Cet indicateur met en évidence le degré de satisfaction de vos employés vis-à-vis de leur environnement de travail et de leurs fonctions. Demandez à vos employés de vous faire part de leurs commentaires ou d'évaluer votre restaurant sur une échelle de 1 à 5 à l'aide de sondages anonymes.

Taux de satisfaction des employés = Nombre d'employés satisfaits / Nombre total d'employés ayant participé à l'enquête) x 100

3. Taux d'achèvement de la formation Le tauxd'achèvement de la formation indique le pourcentage d'employés ayant suivi votre programme de formation jusqu'au bout. Cela comprend les pratiques de sécurité, la connaissance de votre menu, etc. Il garantit que votre personnel dispose de la formation nécessaire pour offrir un excellent service à la clientèle.

Un score plus faible indique que vous devez revoir le programme de formation. Vous devrez peut-être mettre à jour les modules de formation ou prévoir suffisamment de temps pour terminer le programme.

Taux d'achèvement de la formation = (nombre d'employés ayant suivi votre programme de formation / nombre total d'employés participant au programme de formation) x 100

Performance en matière de marketing et de promotion

Lorsque vous menez des campagnes marketing ou des promotions pour votre restaurant, les indicateurs suivants vous aideront à évaluer leur efficacité. Ils vous permettront de déterminer si les campagnes sont efficaces ou si vous devez adopter des stratégies différentes.

1. Retour sur investissement marketing (ROMI) Le retour sur investissement marketing (ROM) met en évidence les revenus que vous tirez de vos campagnes promotionnelles. Il peut vous éviter de dépenser inutilement dans des campagnes qui épuisent vos ressources sans vous apporter de retour significatif.

Retour sur investissement marketing (ROMI) = (Revenus générés par vos campagnes marketing - Coût total de la campagne marketing) / Coût total de la campagne marketing

2. Taux d'utilisation des promotions Le taux d'utilisation des promotions est un excellent moyen de déterminer combien de clients utilisent vos coupons, offres et réductions. Si cet indicateur est faible, cela signifie que vos campagnes promotionnelles ne sont pas attrayantes pour vos clients. Cela peut également signifier que trop peu de personnes connaissent vos promotions.

Taux d'utilisation des promotions = (nombre total de promotions utilisées par les clients / nombre total de promotions disponibles) x 100

3. Coût d'acquisition client (CAC) Le coût d'acquisition client révèle combien vous dépensez dans diverses stratégies pour convertir les personnes de votre public cible en clients. Idéalement, vous souhaitez maintenir cet indicateur à un niveau bas, car il souligne l'efficacité de vos campagnes marketing.

Coût d'acquisition client = (dépenses totales consacrées aux campagnes marketing / nombre total de nouveaux clients acquis grâce au marketing)

Indicateurs clés de performance avancés pour les restaurants

Vous devez examiner cet indicateur de performance clé avancé pour les restaurants afin d'évaluer les performances de votre établissement.

1. Revenu par heure de siège disponible (RevPASH) Le revenu par heure de siège disponible (RevPASH) mesure ce que vous pouvez espérer recevoir par heure pour chaque siège. Cela vous aide à optimiser votre capacité d'accueil, les prix de votre menu et la rotation des tables.

Revenu par heure de siège disponible = Revenu total/(Capacité totale de votre restaurant x nombre d'heures d'ouverture quotidienne de votre restaurant)

Évaluation comparative de vos indicateurs clés de performance

Vous connaissez l'importance de collecter et d'analyser les indicateurs clés de performance (KPI) de votre restaurant. Cependant, ces indicateurs ne sont utiles que lorsque vous les comparez aux normes du secteur.

1. Analyse concurrentielle Dans le cadre d'une analyse concurrentielle, vous comparez les indicateurs de performance de votre restaurant à ceux de vos concurrents. Cela vous permet de déterminer si vos performances sont excellentes, moyennes ou médiocres.

Il identifie les problèmes rencontrés par votre restaurant afin que vous puissiez les améliorer et offrir une meilleure expérience culinaire. Vous pouvez également identifier les tendances et prendre les devants pour obtenir un avantage concurrentiel. Vous devez comparer des indicateurs clés de performance tels que le RevPASH, le coût de la main-d'œuvre, le montant moyen des additions et le coût des aliments, pour n'en citer que quelques-uns.

Erreurs courantes dans le suivi des indicateurs clés de performance (KPI)

Veillez à éviter les erreurs suivantes lorsque vous surveillez les indicateurs clés de performance (KPI) de votre restaurant :

• Se concentrer sur trop d'indicateurs clés de performance: il est important de suivre les indicateurs clés de performance des restaurants. Mais cela ne doit pas aller jusqu'à se concentrer sur un nombre tellement élevé d'indicateurs que le processus devient ingérable. Il faut toujours commencer par l'essentiel avant de suivre d'autres indicateurs.
• Fixer des objectifs irréalisables: lorsque vous analysez et comparez vos indicateurs clés de performance, vous savez où en est votre restaurant. Pour améliorer vos performances, vous devez fixer des objectifs pertinents. Cependant, si ces objectifs sont irréalisables, c'est-à-dire trop élevés, ils peuvent nuire à votre restaurant. Votre personnel se sentira démotivé et la productivité baissera.
• Se contenter de suivre vos indicateurs clés de performance: les indicateurs clés de performance d'un restaurant n'ont aucun sens si vous n'agissez pas après avoir collecté les données. Vous devez élaborer des stratégies pour tirer le meilleur parti des informations disponibles. Sinon, vous ne constaterez aucune amélioration des indicateurs de votre restaurant.

Vous savez ce qu'est un KPI dans un restaurant et comment l'utiliser pour apporter des améliorations.

Lorsque vous gérez un restaurant, vous devez fournir une connexion Wi-Fi, car celle-ci fait désormais partie intégrante de l'expérience culinaire. Vous pouvez faire preuve de créativité et transformer cet outil en atout grâce aux solutions de marketing Wi-Fi de Beambox.

Avec Beambox, vous pouvez :

• Demandez aux clients de remplir le questionnaire de satisfaction.
• Demandez à vos clients de laisser une note et un avis sur votre restaurant sur les plateformes populaires.
• Promouvez des offres exclusives et de nouveaux plats auprès des clients qui utilisent votre réseau Wi-Fi.
• Améliorez la sécurité de votre réseau en autorisant uniquement vos invités à y accéder.

Et notre outil vous offre bien d'autres possibilités. Le plus intéressant, c'est que vous n'avez pas besoin de compétences en codage pour intégrer notre service à votre réseau.

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