Analyse du seuil de rentabilité : concepts clés pour la réussite d'une entreprise

C'est l'une des questions les plus importantes lorsqu'on se lance dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

« À quel moment l'entreprise atteindra-t-elle le seuil de rentabilité ? »

C'est une question qui concerne toutes les entreprises de ce secteur, quelle que soit leur taille. La bonne nouvelle, c'est que lorsque vous atteignez le seuil de rentabilité, cela signifie probablement que vous êtes en pleine croissance ; c'est un énorme pas en avant.

Atteindre le seuil de rentabilité peut faire la différence entre la prospérité de votre entreprise et sa disparition sans laisser de traces, et c'est ce qui rend l'analyse du seuil de rentabilité si importante.

Si vous n'en avez jamais entendu parler, cette méthode d'analyse vous aide essentiellement à :

• déterminer les coûts fixes tels que le loyer ;
• maîtrisez vos coûts variables (par exemple, les ingrédients) ;
• fixer les prix adéquats pour vos services ; et
• mieux comprendre à quel moment vous pourriez commencer à réaliser des bénéfices.

Considérez ce guide comme votre référence incontournable pour l'analyse du seuil de rentabilité (BEP) dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

Qu'est-ce que le seuil de rentabilité d'une entreprise ?

En termes simples, le seuil de rentabilité d'une entreprise correspond au moment où les coûts et les recettes s'équilibrent. Il n'y a alors ni bénéfice, ni perte.

C'est une étape cruciale, car elle témoigne tout d'abord d'une croissance ; au début, vous avez sans doute enregistré des pertes, notamment dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Ensuite, atteindre le seuil de rentabilité signifie que tous les efforts que vous avez consacrés à la conception de votre produit et à la fixation de ses prix semblent porter leurs fruits.

C'est ce que vous ferez ensuite qui déterminera le succès ou l'échec de votre entreprise.

Le calcul du seuil de rentabilité le plus simple qui soit

Il existe de nombreuses méthodes pour calculer votre seuil de rentabilité, mais la plus simple est sans aucun doute celle qu'il convient d'adopter dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, grâce à la relative stabilité des coûts fixes et variables.

La formule est la suivante :

QUANTITÉ DE SEUIL DE RENTABILITÉ = COÛTS FIXES / (PRIX DE VENTE UNITAIRE - COÛT VARIABLE UNITAIRE)

Les variables ci-dessus sont les suivantes :

• COÛTS FIXES : vos frais généraux qui ne varient jamais, quel que soit votre volume d'activité (par exemple, votre réseau Wi-Fi)
• PRIX DE VENTE UNITAIRE : le prix auquel vous vendez un produit (par exemple, un plat principal)
• COÛT VARIABLE UNITAIRE : le coût de fabrication du produit (par exemple, le coût total des ingrédients nécessaires à la préparation de ce plat principal)

Il peut être utile de noter que le chiffre que l'on obtient après avoir soustrait le coût variable unitaire du prix de vente unitaire est appelé « marge sur coût variable ».

Par exemple, si vous vendez un plat à 20 £ et que ses coûts variables s'élèvent à 5 £, la marge sur coûts variables par plat est de 15 £, et c'est ce montant qui contribuera à couvrir les coûts fixes. À partir de là, vous pouvez calculer votre taux de marge sur coûts variables, qui s'exprime généralement en pourcentage.

Ce ratio s'obtient en divisant votre marge contributive par le chiffre d'affaires (ainsi, si notre chiffre d'affaires s'élève à 10 000 £ dans l'exemple ci-dessus, le ratio pour ce produit serait de 0,0015 %, c'est-à-dire le pourcentage qu'il contribue à l'atteinte du seuil de rentabilité). Cela vous aidera à déterminer les mesures à prendre pour atteindre le seuil de rentabilité, comme augmenter les prix ou réduire les coûts de production.

Examinons quelques autres méthodes de calcul.

Analyse du seuil de rentabilité : calcul par unité

Prenons l'exemple de Sarah, qui tient un café. Elle a déjà calculé que le total de ses coûts fixes annuels (qui comprennent le loyer, les charges fiscales et son salaire) s'élève à 25 000 £. Le coût variable lié à la préparation d'un cappuccino à emporter est de 0,50 £, et celui-ci est vendu à 2,80 £.

Le calcul du seuil de rentabilité par unité s'effectue comme suit :

Seuil de rentabilité (UNITÉS) = COÛTS FIXES / MARGE BÉNÉFICIAIRE

N'oubliez pas :

MARGE DE CONTRIBUTION = PRIX DE VENTE DU PRODUIT - COÛTS VARIABLES

Voici donc comment Sarah peut calculer son seuil de rentabilité par unité :

25 000 £ / 2,30 £ = 10 870

Sarah devra donc vendre près de 11 000 tasses de cappuccino à emporter avant d'atteindre le seuil de rentabilité.

Ça remet les choses en perspective, n'est-ce pas ?

L'analyse du seuil de rentabilité est généralement réalisée au niveau unitaire, comme ici, et offre à l'entreprise une vision très détaillée du seuil de rentabilité pour chaque vente. En multipliant et en extrapolant ensuite ces chiffres sur une période donnée, il est facile de déterminer le seuil de rentabilité global de l'entreprise.

Analyse du seuil de rentabilité : une autre méthode de calcul (chiffre d'affaires)

Jusqu'à présent, nous avons abordé l'analyse du seuil de rentabilité en nous basant sur un calcul par unité, mais il existe une autre méthode pour calculer votre seuil de rentabilité : celle qui repose sur votre chiffre d'affaires.

C'est là qu'intervient la marge sur coûts variables (n'oubliez pas de consulter notre glossaire des termes au bas de cet article si vous vous sentez un peu perdu). Pour calculer votre seuil de rentabilité en fonction du chiffre d'affaires, procédez comme suit :

Seuil de rentabilité (chiffre d'affaires) = Prix de vente × Seuil de rentabilité (unités)

Voici donc le calcul du seuil de rentabilité effectué par Sarah en fonction du chiffre d'affaires :

2,80 £ × 10 870 = 30 436 £

Elle devra donc vendre pour 30 436 £ de cappuccinos pour atteindre le seuil de rentabilité.

5 questions à se poser avant d'atteindre le seuil de rentabilité

Une fois votre analyse BEP effectuée, voici cinq questions que vous devriez vous poser :

1. À quel moment atteindrons-nous probablement le seuil de rentabilité ?
2. Mes prix sont-ils trop élevés pour que je puisse atteindre le seuil de rentabilité avant qu'il ne soit trop tard ?
3. Mes coûts sont-ils trop élevés pour que je puisse atteindre le seuil de rentabilité avant qu'il ne soit trop tard ?
4. Y a-t-il des produits spécifiques qui ont un impact considérable sur l'atteinte du seuil de rentabilité ?
5. D'après ces calculs, l'activité sera-t-elle viable ?

Que faire de votre BEP ?

Le calcul de votre BEP n'est qu'un début, mais il vous offre une excellente base de départ.

Une fois que vous aurez fait vos calculs, cela vous aidera à analyser votre plan pour déterminer s’il faut réduire les coûts, augmenter les prix ou adopter une stratégie combinant les deux. Il est toutefois important de garder à l’esprit qu’il n’y a aucune garantie que vous atteigniez le nombre de produits que vous devez vendre pour atteindre le seuil de rentabilité.

Votre BEP peut vous servir au quotidien pour vous aider à gérer les éléments suivants :

• Tarification : si vous ne parvenez pas à atteindre votre seuil de rentabilité dans un délai raisonnable, faut-il augmenter les prix ?
• Coût des marchandises : le seuil de rentabilité est-il trop éloigné ? Vous devriez peut-être revoir vos fournisseurs et les coûts de vos matières premières.
• Nouveaux menus et services : avant de proposer un nouveau plat ou un nouveau service, évaluez son impact sur votre seuil de rentabilité en tenant compte de ses coûts fixes et variables.
• Planification : si, par exemple, vous souhaitez vous développer, vous pouvez intégrer l'augmentation des coûts fixes et variables dans vos calculs de seuil de rentabilité afin d'évaluer l'impact de cette évolution.

À la base, votre analyse du seuil de rentabilité peut s'avérer un excellent outil pour maintenir la motivation de votre équipe et veiller à ce que vos objectifs restent réalistes. Il est en effet beaucoup plus facile de garder le sens des proportions lorsque l'on sait combien de temps il faudra pour atteindre le seuil de rentabilité et commencer à dégager des bénéfices.

Quand dois-je réaliser une analyse BEP et à quoi dois-je faire attention ?

L'analyse du seuil de rentabilité devrait idéalement être réalisée au moment du lancement de l'entreprise et faire partie intégrante de votre business plan. Cependant, elle peut – et devrait – également être effectuée dans le cadre d'entreprises déjà en activité.

Gardez simplement à l'esprit que cette analyse part du principe que vous vendrez tout en temps voulu, ce qui n'est pas forcément le cas. De même, elle ne tient pas compte des événements extérieurs ou de ceux qui échappent à votre contrôle (tels qu'un ralentissement économique ou l'arrivée inattendue d'un concurrent).

Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, certains coûts variables ne sont pas non plus fixes. Par exemple, le coût de production des plats peut baisser temporairement si vous parvenez à acheter un ingrédient spécifique en gros pendant une courte période.

C'est pour ces raisons qu'il ne faut pas considérer l'analyse du BEP comme une vérité absolue, mais plutôt comme un fil conducteur et un objectif vers lequel orienter tous vos efforts.

Glossaire des termes

Nous sommes conscients que cela peut paraître un peu déroutant si vous débutez, mais si vous vous familiarisez avec les termes suivants, vous finirez par comprendre petit à petit les subtilités du BEP.

• Seuil de rentabilité. Lorsque votre chiffre d'affaires total est égal à vos coûts fixes et variables, vous avez atteint le seuil de rentabilité.
• Coûts fixes. Il s'agit de coûts qui ne varient jamais, quel que soit le volume de ventes. Parmi les exemples, on peut citer le loyer, les contrats de location d'équipements et les frais liés à des services tels que la publicité.
• Coûts variables. Ceux-ci varient en fonction de votre volume d'activité. Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, les coûts variables typiques comprennent les factures d'énergie, les matières premières et les salaires.
• La marge sur coûts variables. On obtient ce chiffre en soustrayant les coûts variables d'un article de son prix de vente. Le résultat est une valeur monétaire qui indique dans quelle mesure cet article contribue à couvrir vos coûts fixes à chaque fois qu'il est vendu. S'il reste un excédent, il s'agit du bénéfice net.
• Taux de marge sur coûts variables. Pourcentage obtenu en divisant la marge sur coûts variables par le chiffre d'affaires. C'est un excellent outil pour vous aider à déterminer ce qu'il faut faire pour atteindre le seuil de rentabilité.

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